03 mei 2017

Brooddeeg kneden - deel 4 knedertest: Help, ik wil een kneedmachine, maar welke dan?

Dit is het 4e en laatste deel van onze knedertesten. De vorige artikelen kan je hier teruglezen:
  1. Inleiding: welke mogelijkheden zijn er om brooddeeg te kneden
  2. Planetaire mixertest
  3. Spiraalknedertest
In onze testen is een groot aantal opties langsgekomen om brooddeeg te kneden. Ook hebben we je bekogeld met wat technische termen, en uiteindelijk weet je nog niet wat je moet kopen. Dat is ook niet zo heel verwonderlijk, want er zijn heel veel verschillende thuisbakkers en die hebben allemaal hun eigen wensen, eisen en (helaas) budget.

Als het budget oneindig is en de ruimte op je aanrecht (of opslagruimte) groot is dan is het vrij simpel. Koop een degelijke spiraalkneder om brooddeeg in te kneden en een prachtige planetaire mixer erbij voor je eiwitten, cakebeslag, taartdeeg en dergelijke.

Maar welkom terug, we winnen helaas niet allemaal de loterij. Dus moeten we keuzes maken, en daar proberen we je mee te helpen.

Voor de beginners

Als je net begint met het bakken van brood kan je het beste eerst ontdekken of je de hobby leuk genoeg vindt voordat je veel geld aan een kneder en/of een dure oven gaat uitgeven. Het gaat hier niet over ovens, maar in eenvoudige ovens kan je meestal ook prachtige broden bakken met behulp van een steen en een bakje om stoom mee te genereren. Hetzelfde geldt voor kneders, het is niet verplicht voor mooie broden, zonder kneder kan het ook. Het kost alleen wat meer moeite.

Brooddeeg met de hand kneden is een inspannend en enigszins tijdrovend werkje, een rondje sportschool is er niks bij, maar als je lijf niet al te veel protesteert en je wat tijd over hebt kan het kneden van deeg best heel ontspannend zijn. Zie je dat niet zitten of willen je handen echt niet meer of heb je niet zoveel geld: voor een paar tientjes koop je al snel een (tweedehands) broodbakmachine of er is nog wel iemand in je vrienden-/familiekring die zo’n ding in een kast laat verstoffen. Zeker als je net start en niet veel brood tegelijk bakt (in een broodbakmachine kan deeg voor 1 brood gekneed worden) kan zo’n broodbakmachine aardig deeg opleveren.

Wil je meer deeg kneden en heb je geen geld voor een duurdere en grotere machine, dan hoeft het handwerk ook niet zo zwaar te zijn door gebruik te maken van wat handige technieken. Je kan bijvoorbeeld voor no-knead brood kiezen of een combinatie van autolyse en stretch-and-fold. Bij een autolyse meng je eerst alleen bloem/meel en het water. Gist en zout mogen er nog niet bij. Dit mengsel laat je vervolgens minimaal 20 minuten afgedekt staat. Langer mag ook, net hoe het uitkomt. In deze rusttijd beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. Daarna doe je gist, zout en eventuele andere ingrediënten erbij en kneed het deeg kort. Tijdens de bulkrijs vouw je het deeg een aantal keer (stretch-and-fold) om de glutenstrengen verder te ontwikkelen en te verstevigen. Met deze methode kan je vrij eenvoudig en zonder al te veel kracht 2,5 kilo deeg kneden. Voor een paar stokbroden levert het sowieso heel mooie resultaten. Enige nadeel: je moet wel redelijk vaak terug naar het deeg om het te vouwen.

Deeg vouwen

Voor de taartenbakkers

Veel mensen bakken koek en taart en dan is een planetaire mixer handig. Als men daarnaast ook brood wil gaan bakken kan zo’n machine ook gebruikt worden. Bij planetaire mixers wordt immers ook een deeghaak geleverd. (Even tussendoor: Handmixers zijn absoluut ongeschikt voor brooddeeg!). De echt goedkope planetaire mixers maken veel lawaai en over de degelijkheid durven we geen uitspraak te doen. Vaak hebben de kleinere planetaire mixers een minder goede deeghaak en kunnen ze maar deeg voor 1 brood kneden. De goedkoopste machine (Clatronic KM 3632) uit onze test leverde trouwens een prima brood op.
Bakdag forumleden
Clatronic KM 3632

In onze test kwam de grote Kitchenaid KSM 7580 6.9 liter er goed uit. Een andere machine die er ook goed uit kwam is de Bear Teddy. Beide machines hebben een spiraalvormige kneedhaak. De Nederlandse importeur raadt de Bear echter af voor intensief brooddeeg kneden. Alhoewel de Deense fabrikant zelf aangeeft dat de Bear dit prima kan, hebben ze ons tot nu toe geen antwoord gegeven op onze vragen. Deze machines vallen in de hogere prijscategorie.

Kitchenaid 6,9 liter
Kitchenaid KSM 7580 6.9 liter

Bakdag forumleden
Bear Teddy

Tip van Jan van Snippenberg van Bakkerijwereld: gebruik maximaal 500 gram bloem/meel in een planetaire mixer. Wil je meer deeg in een keer maken dan kan je beter een spiraalkneder kopen.

Voor de fanatieke broodbakkers

Ben je helemaal verslaafd geraakt aan al dat broodbakken, maar heb je geen zin, tijd of kracht voor al dat kneden dan is een spiraalkneder ideaal. Het ding is speciaal gemaakt om brooddeeg in te kneden, behoorlijk sterk en zeker de wat degelijkere modellen met kettingaandrijving kunnen bij thuisgebruik jaren mee (+ 15 jaar). Kies bij voorkeur een kneder met vaste kop en kom. Dat schoonmaken is minder moeilijk dan het lijkt en het levert minder slijtage.

De instapmodellen kunnen vaak vijf kilo deeg kneden, prijzen variëren van € 400, = tot € 1000, =. Goedkoopste optie van de machines die we getest hebben zijn de Maxima kneders en FamaG levert ook aantrekkelijk geprijsde kneders. De uitvoering is wat lichter met iets meer plastic dan de duurdere en redelijk onverwoestbare modellen zoals de Rofco KN4 en de BW SM-5.

IFamaG Griletta IM-5/230
FamaG Griletta IM-5/230

Bij de aanschaf van een kneder moet je ook meenemen hoe eenvoudig het is om je machine te laten repareren mocht hij onverhoopt toch mankementen gaan vertonen. Bij defecten kunnen verzendkosten aardig oplopen als je de machine in het buitenland gekocht hebt. Ook een servicebeurt behoort dan meestal niet tot de mogelijkheden.

Voor de semi-professionals

De term is misschien wat overdreven, maar we hebben het hier over de mensen die echt veel brood bakken, voor hun werk, de hele familie of buurt. Een grote oven is dan wel handig en dan kan je al snel ook een grotere kneder gebruiken. We hebben deze grotere kneders (10-20 kilo deeg) niet getest, maar ook hier let je vooral weer op de constructie en waar je hem vandaan haalt. Prijzen voor dit soort machines variëren van € 500, = tot € 2.000, =. Mogelijke opties hier zijn de Chinese Maxima (voordelig maar andere aandrijving), Rofco N10 en N15 (Belgische kneders die in Italië gemaakt worden) en soortgelijke kneders die Jan van Snippenberg levert. Nog een ander merk is de Mecnosud die bekend staat om zijn loeizware en degelijke kneders, maar deze moet je zelf uit Italië vandaan halen. Famag heeft een 10 kg kneder die nog net op het aanrecht zou passen en ook grotere modellen die meer vergelijkbaar zijn met de Rofco kneders en de BW SM-5. Duitse firma’s zoals Häussler leveren ook gelijksoortige kneders, meestal voor meer geld. Voor al deze modellen geldt: ze zijn groot, zwaar en passen niet op het aanrecht, maar een paar zwenkwielen of een transportkarretje maken de kneders wel mobiel. Je kan deze kneders meestal geen sieraad voor de keuken noemen en, ook niet onbelangrijk, ze hebben allemaal een minimum capaciteit. Dus even een klein stokbrooddeegje of één plaat krentenbollen zit er dan niet in.

Bakdag forumleden
De Rofco kneder N15 (max. 12 kg deeg)

De vreemde eend

Eén machine hebben we nog niet genoemd: de Ankarsrum assistent. In Scandinavië zeer geliefd, in andere landen vrij onbekend. De Ankarsrum is geen planetaire mixer of spiraalmixer maar heeft een andere constructie met een roller en deeghaak die in een ronddraaiende ketel steken. Verder fungeert hij als een volledige keukenmachine, met mogelijkheden voor snijden, raspen, malen, beslag maken en nog veel meer. Qua functionaliteit is hij vergelijkbaar met KitchenAid of Kenwood. De capaciteit voor brooddeeg is 5 kilo. We hebben hem zelf wel in werking gezien maar helaas konden we hem niet in onze testen meenemen. Van gebruikers van deze machine hebben we gehoord dat je behoorlijk moet wennen aan het kneden van deeg met deze machine, het heeft zeker wat meer aandacht nodig dan de gemiddelde spiraalmixer, en dat moet je wel bevallen. Niet iedereen is erg dol op deze machine, maar er zijn ook veel enthousiaste gebruikers. In de nabije toekomst willen we deze machine nog wel een keer testen.

Bakkers klaar…. Kneden maar

We hopen dat onze artikelen je geholpen hebben om je gedachten te bepalen over de verschillende mogelijkheden die er zijn om brooddeeg te kneden. We hebben tijdens de knedertesten vastgesteld dat er machines zijn die beter zijn dan anderen als het gaat om brooddeeg kneden, vaak ook met bijbehorend prijskaartje. Spiraalkneders zijn gemaakt om brooddeeg in te kneden, planetaire mixers zijn kneders die voornamelijk geschikt zijn voor patisserie (koek en taart) maar waar je ook wel brooddeeg in kunt kneden.

Heb je de mogelijkheden, probeer dan door te sparen voor een betere machine met voldoende deegcapaciteit of hou het bij een eenvoudigere mixer voor koek en taart en koop een aparte spiraalkneder om brooddeeg in te kneden. Je tilt je broodbakresultaten daarmee naar een hoger level.

We hebben helaas niet alle merken die er zoal zijn kunnen testen. Er zijn ongetwijfeld machines die je gemist hebt in onze testen. Suggesties en aanvullingen op ons verhaal zijn natuurlijk welkom.

Veel bakplezier en groet,

Wil, Anna, Melinda, Daan, Astrid, Frans, Jan en Levine

Team knedertesten

20 opmerkingen:

Manon G zei

Ik lees als tip at je in een planetaire mixer beter niet meer dan 500 gram meel kan gebruiken. In het andere blog lees ik dat de Kitchenaid KSM 7580 6.9 liter geschikt is voor 3,8 kilo. Ik bak meestal 2 broden tegelijk met een kilo volkorenmeel. Is de Kitchenaid KSM 7580 dan toch een goede optie als ik toch liever één machine in huis heb dan twee? Groeten, Manon (ik deed meer dan 4 jaar geleden mijn eerste cursus bij jou en ik bak nog steeds)

Levine zei

Hoi Manon, leuk te horen dat je nog steeds brood bakt. De tip is afkomstig van Jan van Snippenberg. Ik kneed zelf in mijn Bear ook deeg voor 2 broden. Tijdens de test hebben we in de KA 6,9 liter ook deeg voor 2 broden met 1 kg bloem/meel gekneed. Dat kon de machine prima aan. De levensduur van de machine kan wel verkort worden als je (bijna) elke dag deeg voor 2 volkorenbroden gaat kneden, vandaar de opmerking van Jan. Een spiraalkneder heeft daar geen moeite mee. Als ik zelf een nieuwe planetaire mixer zou moeten kopen zou ik ook voor de KA 6,9 l gaan. Succes met beslissen.

Corine zei

Hoi Levine,
Heb sinds afgelopen zaterdag de Ankarsrum Assistent. Hij bevalt tot nu goed. Als je hem ooit wil lenen voor een test dan hoor ik het wel.
groeten,
Corine

Unknown zei

Hallo Mag ik vragen hoe je deze gebruikt ?

Als ik het ( volgens de Pizza goeroes )recept gebruik
1 ltr water + 1.7 KG bloem is er met deze machine niet te werken.

al 10 x gemaakt met zowel de roller als ook de kneedhaak maar
er blijft niet mee te werken.

ik vermoed dat deze machine leuk is tot 1kg bloem en het daarna ophoud.
ik heb hem nu 3 weken maar heb er echt spijt van dit apparaat gekocht te hebben.

Reactie aub aan
Cavitoni@me.com

Renate zei

Hallo Levine, ik had dit type KitchenAid gekocht en helaas ook weer teruggestuurd. De snelheidsregelaar reageerde heel gevoelig bij het verlagen van de snelheid. De machine stopte dan met mixen. Dit was dan steeds op te lossen door de regelaar weer helemaal naar 0 te schuiven en dan weer opnieuw in te stellen naar de gewenste snelheid. Heb m een dag thuis gehad. Heb toen nog naar KitchenAid gebeld om te vragen of dit normaal was, maar daar heb ik 20 min in de wacht gestaan voordat ik t opgaf. Op internet ook niks over terug te vinden. Heb jij misschien iets gemerkt bij dit apparaat of is er iemand anders bekend mee? Ik vraag me namelijk af of dit erbij hoort of dit echt een defect is bij mijn machine. Groeten, Renate

Levine zei

Hi Renate, ik herken dit probleem niet en heb er ook niet eerder over gehoord. Het lijkt me een defect aan de machine.

Renate zei

Dank je Levine, ik ga het proberen met een nieuwe. Vond het namelijk wel jammer. Verder is het een mooie en krachtige machine.

Unknown zei

Hoi Levine en medelezers,

Ik heb een vraag over de Kitchenaid 7580 6.9L die ik gekocht heb mede op basis van de testen hier en ..... omdat ie zo mooi is.

Ik heb hem vandaag (23 mei 2018) thuis gekregen en ben meteen aan de slag gegaan met ingrediënten voor 1 brood. Hoewel jullie in je test vanwege het formaat van deze machine meteen voor 2 broden deeg kneedden.
Maar ik neem aan dat de hoeveelheid voor 1 brood (500gr volkoren speltmeel, 330ml water, zout etc..) ook in dit apparaat wel goed gemengd/gekneed kan worden, toch...?

Maar mijn echte probleem met dit apparaat:
Hij maakt naast het normale draaien nog een heel vervelend zwaar tikkend geluid!!
Ik neem aan dat dit niet normaal is.
En het gekke is hij doet dit niet als je hem gewoon vrij laat draaien, dus de deeghaak wel aan gekoppeld maar de kom niet gevuld. Zodra ik het deeg erin heb en hij dus iets weerstand krijgt begint hij met die heel irritante tik. Ik heb de snelheid op 1 of 2, dat maakt niks uit.
En die tik komt niet door de deeghaak die tegen de kom aan tikt hoor!! De tik zit duidelijk ergens binnenin.
Omdat jullie dit apparaat ook in de test hadden: die deed dit toch ook niet??

Of als er iemand van de lezers is die hier iets van afweet....?

Hou me aanbevolen en alvast bedankt.

Met vriendelijke groet,
Reinder

Levine zei

Hi Reinder, de machine die wij getest hebben had die vervelende tik niet. Ik heb er echter al meer mensen over gehoord. Wat ik begrepen is is het niet iets om je zorgen over te maken. Bij twijfel: neem contact op met KitchenAid.

Unknown zei

Hoi Levine,

Bedankt voor je snelle ractie.
Ben nog benieuwd of er meer mensen zijn die dit hebben..
Ik vind het in ieder geval heel erg storend, ook omdat het apparaat zoals jullie ook meldden redelijk stil is.

Levine zei

Hi Reinder, je kan eventueel contact opnemen met Marije van Marije bakt brood, https://marijebaktbrood.nl. Zij had/heeft een machine die ook tikt. Haar machine is terug geweest naar KitchenAid als ik me goed herinner.

Unknown zei

Oké, dankjewel.

Unknown zei

Hi Levine en medelezers,

Ik heb de test van de mengers gevolgd en mijn oog valt eigenlijk op de Kitchenaid. Nu blijkt uit de test dat alleen deze, de Kitchenaid 7580 6.9L, het deeg goed (genoeg) kneed. Maar in de test hadden jullie een dubbele hoeveelheid omdat hij zo groot is.

Betekent dit meteen dat je er ook persé grotere hoeveelheden in moet kneden? Dus niet zoals ik meestal 1 brooddeeg (500-600 gram meel) per keer?

Dan zou ik voor de kleinere broer de Artisan 4.8L gaan, maar die kneed weer niet goed.
Als je daar de extra te bestellen superdeeghaak (die van jouw link) bij besteld, is hij dan te vergelijken met de grote 6.9L? Of dan nog niet?

Alvast bedankt voor de reacties.

Mvg.
Reinder

EMK zei

Ik vind het jammer dat de Bosch MUM 6 (universal plus) volledig aan de aandacht ontsnapt. Verslaat KA met lengten als het om mixen en kneden gaat, kan veel meer aan maar pakt ook kleinere hoeveelheden itt tot de (semi)prof typen en kost nog geen 200 euries. Volgens alle mij bekende bronnen, o.a. op youtube, vooral in USA, ook nog een zeer duurzaam, onverslijtbaar ding - schijnt al heel lang gemaakt te worden maar blijkbaar is de PR van Bosch althans in NL niet zo geweldig als die van KA die zowat overal product placement doen.
Maar uh, ik hoef die KA dus niet :P

Kees zei

Ik ben wel benieuwd naar ervaringen met de mum6.
Heeft iemand zo'n apparaat?

Annet zei

EMK, Dank voor de tip, ik heb de MUM6 besteld. Kost inmiddels wel 300€, maar lujk me een goede tussenoplossing.

PooT zei

Annet, Als ik vragen mag. Waar heb je de MUM6 besteld? Ik zie hem alleen bij otto.nl maar las er nare ervaringen over (de webshop, niet de mixer uiteraard).

Prikkebain zei

Heel erg bedankt voor de test! En ook voor de reacties van de forumleden. Wat is dit behulpzaam!

canada4u zei

Is ervaring met een Ankarsunm keueken machine?

Levine zei

De Ankarsrum wordt wel genoemd in het artikel hierboven maar is niet getest. Ik ben er geen fan van.