27 februari 2018

Semolinabrood met desem

Semolinabrood met desem

Heerlijk brood met een knapperige korst en zacht en luchtig kruim. Het deeg heeft een iets hoger vochtgehalte (69,9%) en kan daardoor wat plakkeriger aanvoelen. Wil je dat niet dan kan je de extra 40 gram water weglaten of er maar een gedeelte van toevoegen.

Tips voor het vormen van deeg met een hoger vochtpercentage: Werk met snelle bewegingen, raak het deeg zo kort mogelijk aan en gebruik een deegsteker om het deeg te verplaatsen/op te tillen. Let erop dat je tijdens het vormen niet weer alle lucht uit het deeg drukt maar zorg er wel voor dat er spanning in het deeg komt. Dit kan je controleren door met een vinger op het deeg te duwen. Als de indruk meteen weer verdwijnt zit er genoeg spanning in het deeg. Als er een kuiltje achterblijft in het deeg dan zit er niet genoeg spanning in het deeg. In dit filmpje op mijn YouTube kanaal kan je het verschil in opbollen zien tussen deeg met 60% en met 70% hydratatie.

Desembrood heeft meer tijd nodig dan gistbrood. Wil je toch iets sneller klaar zijn dan kan je een klein beetje instant gist, bijvoorbeeld 2 gram, aan het deeg toevoegen. Voeg de gist pas na de autolyse toe, samen met het zout en de olijfolie. De rijstijden worden dan korter. Vouw het deeg tijdens de 1e rijs 3 x na 25 minuten en laat het na de laatste keer vouwen nog 30 - 60 minuten rijzen of totdat het deeg (bijna) in volume is verdubbeld. De 2e rijs zal met de toevoeging van instant gist 60 - 90 minuten duren.

Semolinabrood met desem (2 broden)
  • 200 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 215 gram Franse bloem T65
  • 300 gram semolina
  • 290 + 40 gram water
  • 10 gram zout
  • 15 gram olijfolie

Autolyse: Meng desem, T65, semolina en 290 gram water in de kom van een standmixer/spiraalkneder in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan.

Kneden: Voeg het zout en de olijfolie toe en kneed in ± 5 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van kneedtijd de resterende 40 gram water langzaam toe. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken. Let op: Het is een plakkerig deeg, geen extra bloem toevoegen.

1e rijs: Vet een kom licht in met olijfolie leg het deeg erin. Vouw de zijkanten van het deeg naar het midden tot een bal ontstaat en knijp bij elkaar. Draai het deeg dan om. Dek de kom af met plasticfolie, douchemuts of bubbeltjesfolie. Vouw het deeg 3 x na steeds 45 minuten (stretch & fold). Klik hier voor een filmpje op mijn YouTube kanaal met uitleg over het vouwen van deeg. Maak eventueel eerst je handen nat dan blijft het deeg er niet aan plakken. Draai het deeg na het vouwen steeds om zodat de naden aan de onderkant komen. Het deeg wordt tijdens het vouwen steviger. Laat het deeg na de laatste keer vouwen nog 90 - 120 minuten op kamertemperatuur rijzen. Het deeg hoeft niet helemaal in volume te verdubbelen.

Vormen:
  1. Strooi een klein beetje semolina op de bovenkant van het deeg OF op de werkplek.
  2. Los het deeg uit de kom, zorg ervoor dat de bovenkant van het deeg op de werkplek komt.
  3. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken en bol beide stukken deeg losjes op (zie de link naar het filmpje bovenaan dit artikel).
  4. Dek de deegballen af en laat ze ± 30 minuten rusten.
  5. Bol het deeg nogmaals op voor ronde broden (boules) of vorm er langwerpige broden (batards) van.
  6. Bestrooi het deeg met semolina en leg het met de naad naar boven in eveneens met semolina bestrooide rijsmandjes.
  7. Dek het deeg af met plasticfolie/douchemuts/bubbeltjesfolie.

2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur tot bijna in volume verdubbelen. Afhankelijk van deegtemperatuur, activiteit van de desem en omgevingstemperatuur zal dit tussen de 2 en 4 uur duren. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat de broden de oven in gaan voor op 240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede of laag bakblik mee.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op een met semolina bestrooide of met bakpapier beklede pizzaschep, schietplankje of snijplank (op een snijplank passen twee broden naast elkaar, ze kunnen dan in 1 keer op de steen geschoven worden). Snijd het deeg met een lame of scherp mesje in. Schiet de broden op de steen en giet ± 1 dl water in de braadslede. Sluit direct de ovendeur. Bak de broden 20 minuten, haal de braadslede uit de oven en verlaag eventueel de temperatuur (als het brood al erg gekleurd is) naar 200 °C. Bak de broden in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin. Laat de broden op een rooster afkoelen. Invriezen gaat prima!


Semolinabrood met desem

05 februari 2018

Desembrood met zonnebloem- en pompoenpitten

Desembrood met zonnebloem- en pompoenpitten

Voor dit brood heb je twee verschillende desems nodig: een roggedesem en een desem op basis van tarwebloem. Heb je maar 1 soort staan dan is dat niet erg. Je kunt een desem heel makkelijk 'ombouwen' naar een andere soort. Stel je hebt alleen een desem op basis van roggemeel. Om daar een desem op basis van tarwebloem te maken doe je het volgende: neem 10 gram actief roggedesem en vul dat aan met 70 gram tarwebloem en 70 gram water. Laat dat staan totdat het volume is verdubbeld, ± 12 uur. 100 gram gebruik je voor het brood en de rest bewaar je (in de koelkast) voor de volgende keer. Andersom gaat uiteraard ook (van desem op basis van tarwebloem naar roggedesem).

Tip: Als je minder tijd hebt dan kun je een klein beetje gist aan het deeg toevoegen: voeg 2 gram instant gist of 5 gram verse gist na de autolyse aan het deeg toe (tegelijkertijd met het zout en ja dat kan, de gist gaat er niet dood van). De rijstijden worden dan korter.

Desembrood met zonnebloem- en pompoenpitten (2 broden)
  • 100 gram actief roggedesem, 100% hydratatie
  • 100 gram actief tarwebloemdesem, 100% hydratatie
  • 250 gram volkorenmeel
  • 250 gram tarwebloem (Amerikaanse patent)
  • 50 gram zonnebloempitten*
  • 50 gram pompoenpitten*
  • 320 gram water + 20 gram, 20 – 25 °C
  • 11 gram zout
* Eventueel eerst ± 6 minuten roosteren in een op 180 °C voorverwarmde oven.

Hieronder staat de werkwijze voor het kneden van het deeg in een standmixer/spiraalkneder. Het deeg kan uiteraard ook met de hand gekneed worden.

Autolyse: Doe beide desems, volkorenmeel, tarwebloem en zonnebloem- en pompoenpitten in de kom van de kneedmachine en meng in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 45 minuten staan.

Kneden: Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak in 5 - 8 minuten tot een mooi deeg. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de extra hoeveelheid water toe. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken, het deeg ontwikkelt zich verder tijdens het rijsproces en het vouwen van het deeg.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen totdat het in volume verdubbeld is,  ± 3 uur. Vouw het deeg in die tijd drie keer (bijvoorbeeld na 30 en 60 en 90 minuten). Laat het deeg daarbij in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug. Doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Zie onderstaand filmpje. Let op: het deeg in het filmpje is een ander deeg!



Vormen: Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek, verdeel het in twee gelijke stukken en bol beide deegstukken losjes op. Dek de deegballen af en laat ze 20 - 30 minuten rusten. Bol het deeg vervolgens nog een keer op om er ronde broden (boules) van te maken of vorm er langwerpige broden (batards) van. Bestrooi de deegstukkken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven in de rijsmandjes.

2e rijs: Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur tot bijna in volume verdubbelen, 1,5 – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood de oven ingaat voor op ± 240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede mee.

Als je geen steen hebt dan kun je de broden ook op een met bakpapier beklede bakplaat bakken.

Bakken: Los het deeg uit de rijsmandjes op een met rijststrooimeel bestrooide pizzaschep of snijplank. Snijd het deeg met een scherp mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1,5 (kokend) water. Sluit direct de ovendeur. Bak de broden 20 minuten en haal dan de braadslede uit de oven. Verlaag eventueel de oventemperatuur naar 200 °C (als de korst al erg gekleurd is) en bak de broden in nog 15 – 20 minuten gaar en goudbruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Desembrood met zonnebloem- en pompoenpitten

23 januari 2018

Indian Butter Chicken uit de Instant Pot

IndianButterChicken2

Mijn dochter heeft na mijn enthousiaste verhalen inmiddels ook een pressure cooker aangeschaft en ook zij is er heel blij mee. Ze werkt als IC verpleegkundige in een groot ziekenhuis in Melbourne en heeft onregelmatige diensten. Zo'n pressure cooker is dan een handig hulpmiddel voor haar om op een vrije dag alvast een aantal gerechten vooruit te koken voor dagen dat ze geen tijd heeft. Ik krijg regelmatig foto's toegestuurd van haar kooksessie's. Altijd leuk om te zien!

Ze stuurde me via Pinterest een link naar dit recept met de tekst "Mam deze is zoooo lekker!"  Aangezien ze hemelsbreed 16546 km bij me vandaan woont kan ik niet bij haar gaan eten (en nee, het went na 4 jaar nog steeds niet). Ik moest dus zelf aan de slag. En ja, ik kan beamen dat het lekker is.

Geen Instant Pot of pressure cooker? Je kunt dit gerecht ook heel makkelijk in een pan op het fornuis maken.

Restje over? Dit gerecht laat zich prima invriezen.

Indian Butter Chicken uit de Instant Pot
  • 900 gram kippendijfilet, in stukjes
  • 110 gram roomboter
  • 1 grote ui, fijngesnipperd
  • 5 teentjes knoflook, fijngesnipperd
  • 2 theelepels garam masala
  • 1 theelepel cayennepeper of chilivlokken (of minder of meer naar smaak)
  • 2 theelepels kerriepoeder
  • 1 theelepel komijnpoeder/djinten
  • 2 theelepels verse gember, geraspt of klein gesneden
  • zout naar smaak
  • 140 gram tomatenpuree
  • 1 blik kokosmelk
  • 240 ml kippenbouillon
  • 2 eetlepels maïzena + 1 eetlepel water
  • verse koriander of platte peterselie voor garnering
  • Basmati rijst voor erbij

  1. Zet de Instant Pot aan, druk op Sauté en zet de temperatuur op More.
  2. Doe de boter in de pan en laat smelten.
  3. Voeg de ui toe en laat al omroerend glazig worden.
  4. Voeg na enkele minuten de knoflook toe en bak even mee.
  5. Voeg de kruiden toe en daarna de kokosmelk, de bouillon en de tomatenpuree. Roer met een garde goed door elkaar.
  6. Voeg de kip toe en roer weer door elkaar.
  7. Druk op Keep Warm/Cancel om het Sauté programma te stoppen en doe het deksel op de pan. Zet het ventiel op Sealing.
  8. Druk op Poultry en stel 15 minuten high pressure in.
  9. Druk als het programma is afgelopen op Keep Warm/Cancel om de warmhoudstand te stoppen. Laat de druk 10 minuten uit zichzelf afnemen (NPR) en draai dan het ventiel naar Venting om de druk verder te laten dalen. De druk is eraf als het pinnetje naar beneden valt.
  10. Open het deksel en druk op Sauté. Roer als de saus begint te bubbelen het maïzenapapje erdoor en laat de saus in enkele minuten binden.
  11. Doe rijst in de borden en schep de butter chicken erover. Garneer met de koriander.

Bron recept: Jay's Sweet N Sour Life

31 december 2017

Een prachtig 2018

Happy new year

Beste lezers en volgers van Uit de keuken van Levine, ik wens jullie een heel goed 2018! 2017 was een mooi jaar met veel leuke ontmoetingen, gesprekken en fijne workshops. Dank daarvoor! In 2018 ga ik vrolijk door. Nieuwe kansen, nieuwe plannen, ik heb er zin in!

28 december 2017

Oliebollen met desem

Desem oliebollen

Heerlijk frisse oliebollen met een licht knapperig korstje. Als rijsmiddel is desem in plaats van gist gebruikt.

Zorg ervoor dat de desem goed actief is. Ververs hem enkele keren voordat je hem gaat gebruiken in het deeg.

Bijvoorbeeld:
  • Desem 1,5 dag voordat je gaat bakken uit de koelkast halen, 22.00/24.00 uur: Neem 20 gram uit de pot en vul dat aan met 20 gram tarwebloem en 20 gram water. Goed omroeren en met deksel losjes op de pot op kamertemperatuur wegzetten.
  • Volgende ochtend 08.00 uur: Herhaal het bovenstaande. Zet de pot op ± 25 ºC weg (bijvoorbeeld in de oven met het lampje aan).
  • 13.00 uur: Herhaal het bovenstaande.
  • 18.00 uur: Herhaal het bovenstaande.
  • 22.00/24.00 uur: Neem 50 gram uit de pot en vul dat aan met 150 gram tarwebloem en 150 gram water en laat op kamertemperatuur staat. De volgende ochtend kan de desem gebruikt worden.

Geen fan van desem? Klik hier voor mijn favoriete oliebollen recept met gist.

Oliebollen met desem (± 20 stuks)
Deeg:
  • 300 gram desem, 100% hydratatie
  • 250 gram koolzuurhoudend bronwater
  • 350 gram tarwebloem
  • 15 gram suiker
  • 50 gram ei, losgeklopt
  • 7,5 gram zout
  • ½ theelepel kaneel
  • 25 gram boter, gesmolten en beetje afgekoeld
Vulling:
  • 100 gram rozijnen
  • 50 gram krenten 
  • 25 gram gekonfijte sinaasappelschil, in stukjes
  • 25 gram sukade, in stukjes
  • 75 gram appel, in stukjes
Andere vulling kan uiteraard ook, net wat je lekker vindt.

Wel (de avond van tevoren) de rozijnen en de krenten ± 15 minuten in lauw water. Laat ze (de hele nacht) uitlekken in een vergiet en dep ze voor gebruik nog even droog met keukenpapier of in een theedoek.

Deeg maken in een standmixer: Doe desem, bronwater, tarwebloem, suiker en ei in de kom. Laat de machine op langzame stand enkele minuten draaien. Gebruik de platte klopper en niet de deeghaak! Voeg dan het zout, de kaneel en de gesmolten boter toe. Laat de mixer nog enkele minuten op een wat hogere snelheid draaien. Schraap eventueel de wand van de kom tussendoor schoon met een deegschraper. Meng er tot slot op een langzame stand de vulling door.



Desem oliebollen

Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts. Laat het deeg op een warme plek rijzen tot het ongeveer in volume is verdubbeld, 3 - 4 uur.



Desem oliebollen

Roer het deeg met een pollepel door. Het zal nu inzakken, geen paniek! Dit omroeren wordt ook doorslaan genoemd oftewel: je roert de lucht eruit.

Desem oliebollen

Dek de kom weer af en laat het deeg weer 2 - 3 uur rijzen.

Desem oliebollen

Verhit de olie in een frituurpan (of pan) tot 180 ºC. Niet hoger en niet lager! Gebruik eventueel een thermometer.

Als het beslag weer voldoende gerezen is, kan er gebakken worden: doop de ijsbolletjestang in de hete olie en schep vervolgens deeg uit beslagkom, beweeg hierbij de tang met beslag een paar keer langs de rand van de kom zodat het beslag een beetje wordt opgebold. Laat de bol in de hete olie glijden en herhaal. Bak niet te veel oliebollen tegelijk, de olie zal dan te veel afkoelen.

Desem oliebollen

Bak de bollen in de hete olie in ± 6 minuten goudbruin en gaar. Draai ze halverwege het bakken om (dit gaat vaak vanzelf als je ze aantikt).

Desem oliebollen

Schep ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze in een vergiet op keukenpapier uitlekken.

 Bestrooi de oliebollen voor het serveren door een zeefje met poedersuiker. Als je ze warm wilt serveren, zet de bollen dan ± 15 minuten in een op 100 ºC voorverwarmde oven.

Desem oliebollen

Fijne jaarwisseling!