15 april 2012

Zuurdesembrood met rozijnen, pecannoten en koekkruiden

Zuurdesembrood met rozijnen, cranberries, hazelnoten, pecannoten en koekkruiden

Tijdens de lunches bij de workshops laat ik de deelnemers verschillende broden proeven. De laatste tijd zijn dat veelal broden die gemaakt zijn met desem, zo ook dit brood met rozijnen, pecannoten en koekkruiden. De reacties op dit brood zijn bij iedere workshop hetzelfde ……. Bijna niemand houdt het bij één sneetje. Dit brood gaat vaak helemaal op! Iedereen wil het recept en soms wordt er gevraagd of ik nog van deze broden in de vriezer heb en zo ja of ze het dan mogen kopen. Grappig detail is dat dit brood vaak tot het laatste wordt bewaard, want het is een zoet brood. Blijkt daaruit dat wat we als klein kind hebben geleerd nog steeds is blijven hangen? Eerst hartig dan pas zoet? Het zoete komt overigens alleen van de rozijnen want er is verder geen suiker in verwerkt. Ik eet het zelf vaak alleen met wat boter erop, meer heeft het niet nodig. Een plakje kaas of appelstroop is er ook lekker op.

Met de vulling varieer ik trouwens regelmatig. Soms doe ik er ook nog gedroogde cranberries of in stukjes gesneden gedroogde vijgen in en/of vervang ik een deel van de pecannoten door hazelnoten. Ook lekker!

Rozijnenbrood met koekkruidenen en pecannoten

Het recept is een aangepaste versie van een recept uit het boek van de Bourke Street Bakery in Sydney. Erg leuk boek, de recepten kloppen als een bus en alles wat ik er tot nu toe uit gemaakt heb lukt.

Zuurdesembrood met rozijnen, pecannoten en koekkruiden – 2 broden
Recept printen
  • 3,5 gram droge gist
  • 9 gram zout
  • 2 theelepels koekkruiden
  • 125 gram blauwe rozijnen
  • 125 gram gele rozijnen
  • 60 gram pecannoten, grof gehakt
Wel de rozijnen 15 minuten in lauw water en laat ze in een vergiet uitlekken en drogen. Dep ze voordat ze aan het deeg toegevoegd worden zonodig met keukenpapier goed droog.

Deeg kneden in een standmixer:
Doe zuurdesem en water in de kom en roer door elkaar. Voeg de tarwebloem toe en kneed met de deeghaak in ± 4 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het deeg 20 minuten staan.

Voeg de gist en het zout aan het deeg toe. Kneed met de deeghaak in ± 6 minuten tot een deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie en neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal). Trek dat al ronddraaiend voorzichtig uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

Voeg koekkruiden, rozijnen en pecannoten aan het deeg toe en kneed erdoor.

1e rijs:
Doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Laat het deeg in ± 60 minuten tot dubbel volume rijzen.
Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.

Vormen:
Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek (vet ook je handen in met wat olie dan plakt het deeg minder aan je handen) en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg losjes op en laat ze afgedekt ± 20 minuten liggen. Bol de deegstukken vervolgens nog een keer op – nu wat steviger - voor een rond brood (een boule) of vorm er een batard (langwerpig brood) van.

2e rijs:
Leg ieder stuk deeg ondersteboven - met de naad = lelijke kant naar boven - in een bebloemd rijsmandje. De deegstukken kunnen ook - goed afgedekt - op een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een bakplaat rijzen. Laat het deeg afgedekt in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen:
Verwarm intussen de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 230/220 ºC. Zet de laatste 10 - 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven.

Bakken (oven met boven- en onderwarmte):
Leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen. Als je de broden op een bakplaat hebt laten rijzen bak je ze ook op de bakplaat.

Snijd het deeg met een scherp mes enkele keren in.

Schuif beide broden met papier en al op de hete steen. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Doe de ovendeur direct dicht.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 ºC. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak de broden in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin.

Laat de broden op een rooster volledig afkoelen voordat je ze gaat snijden. Invriezen gaat prima!

Bakken in een Rofco oven:
Verwarm de oven voor op 220/230 °C. Bak de broden totdat ze gaat kleuren, ± 8 minuten, draai dan de temperatuur terug naar 50 °C. Bak de broden in nog ± 30 minuten gaar.

Zuurdesembrood met rozijnen, cranberries, hazelnoten, pecannoten en koekkruiden


Rozijnenbrood met koekkruidenen en pecannoten

31 opmerkingen:

Marion B. zei

Een nieuw bakboek kopen lijkt me heerlijk maar ik wacht gewoon op die van jou! Je recepten kloppen altijd, ik heb drie keer een workshop bij je gedaan dus het wachten zeker waard.
Ik hoop wel dat je daar het zuurdesem gebeuren uitlegt want dat heb ik nog nooit gedaan :-)
Heb je al een idee wanneer jouw boek op de markt komt? Morgen?

Angelika zei

Absoluut een topper!

Tamara zei

Ziet er superlekker uit! Zaterdag eindelijk mijn eerste zuurdesem brood gebakken, helaas totaal mislukt, het wilde van het begin af aan niet rijzen en het bleef dus een klein compact broodje bijna de hele dag mee zoet geweest en helaas zonder resultaat. Nu ga ik van de week dit maar eens proberen kijken of dat lukt, want oefening baart kunst zeggen ze....

van der vloed zei

Kan ik iets van het witmeel vervangen door volkorenmeel of speltmeel?

Levine zei

Ja hoor, dat kan.

Anoniem zei

Hi Levine,

(tweede poging om een reactie te plaatsen, misschien staat de 1e er zo ook op...)
Allereerst, complimenten voor je heerlijk uitgebreide site, ik leer er veel van! Vandaag heb ik voor t eerst zuurdesembrood gemaakt. Niet zo mooi hoog gerezen als die van jou, maar de smaak is prima.
Nou wilde ik het restant zuurdesem moet bewaren voor later gebruik. Moet het dan ook steeds gevoed worden, of moet het juist in de koelkast? En hoe lang is het ongeveer houdbaar?
Ik ben echt een beginner, dus als het een domme vraag is, lach maar :)
Hartelijke groet,
greet

Goedkope keukens zei

Jummie, dat ziet er weer smakelijk uit.

Kelly @ Kell's Kitchen zei

Afgelopen vrijdag dit lekkere brood gegeten tijdens een workshop bij Levine (die top was!); dit brood zou ik elke dag wel willen eten!

Caroline Brouwer zei

Dit brood kregen we bij de lunch bij jouw workshop. Ik heb het gisteren gemaakt met abrikozen en hazelnoten. Wat is dit super lekker! Met z'n tweeën één brood helemaal opgegeten tussen de middag! De tweede maar gauw in de vriezer gestopt ;-)) Volgende keer ga ik het ook eens met gedroogde vijgen maken.

Tamara zei

Dit brood hebben we gegeten bij de lunch tijdens de workshop een paar weken geleden. Dit brood was zo ontzettend lekker dat moest natuurlijk zo snel mogelijk thuis gemaakt worden.
Afgelopen zondag heb ik de broden gemaakt en ze waren enorm goed gelukt en net zo lekker als toen. Het hele huis rook heerlijk tijdens het bakken. Eentje opgegeten en de andere in de vriezer, maar niet voor lang....

Levine zei

Tamara: goed te horen dat het brood zo goed gelukt is! Eetze :-).

Bubbles & Blessings zei

Hallo, ik wil dit brood gaan maken, maar snap de beschrijving niet helemaal. Heb ik echt een steen nodig om op te bakken? en moeten er nu ijsklontjes of heet water in de bak onderin?

Levine zei

Nee, je hebt niet perse een steen nodig. Er staat in de beschrijving ook dat je de broden ook op een bakplaat kunt bakken. In de beschrijving staat ook dat je ijsklontjes OF heet water kunt gebruiken. Aan jou de keus.

De antwoorden op je vragen staan echt allemaal in de beschrijving .......

Bubbles & Blessings zei

Er staat inderdaad, "OF". Ik begrijp het echter niet, in mij ogen zijn het twee tegengestelde dingen, kun je me dit uitleggen? Ik wil graag snappen waarom ik iets moet doen.

Levine zei

Het heeft allebei hetzelfde effect: er ontstaat stoom :-).

Marina zei

Kan je dit recept ook maken zonder de gist?

Levine zei

Marina: ja dat kan. Hou er dan rekening mee dat de rijstijden la nger worden. Succes met bakken!

Kim zei

Ik ben vandaag mijn eerste zuurdesem begonnen op basis van jouw recept en kan niet wachten om er een brood van te bakken! Ik heb een combioven/steamer en kan dus zelf ook stoom toevoegen tijdens het bakken. Kan ik dat gebruiken ipv de bak water onderin voor dit recept? Zo ja, moet de stoom de gehele baktijd worden toegevoegd en hoeveel ongeveer?

Levine zei

@Kim: stoom niet de hele tijd in de oven, zodra het brood gaat kleuren en er een korst gevormd wordt (na ± 20 minuten)de stoom uit de oven. Succes!

Anoniem zei

Hoi Levine,

Ik ben al een tijdje enorme fan van je website en heb er al heel veel nuttige informatie afgehaald. Mijn broden lukken steeds beter.

Vandaag dit brood uitgeprobeerd. Hij ziet er haast zo uit als op je foto, alleen zijn bij jouw brood de insnijdingen veel mooier, bij mij zie je zeg maar gewoon een openstaande snee. Ligt dit eraan dat ik gewoon een bakblik gebruik, denk je? Ik heb het bakblik wel een half uur voorverwarmd op 250graden, daarna de oven terug naar 220 zodra het brood in de oven gaat.

De smaak van het brood was heerlijk, de volgende keer ga ik zonder toegevoegde gist maken.

Groetjes, Anja

Levine zei

Anja: dat kan aan verschillende dingen liggen. O.a. aan het moment waarop je hebt ingesneden, het mes waarmee je het deeg hebt ingesneden, aan de temperatuur in de oven.Lastig om vanaf afstand te zeggen.

moedertje 2 zei

Beste levine,

Mijn moeder en ik hebben erg genoten van je workshop! Super leuk, gezellig en heel leerzaam. Wat ben jij een topper! We hebben dit brood bij je mogen proeven, en ik wilde het natuurlijk maken. Door dat je een desem mee gaf heb ik hem kunnen maken. Geweldig recept, en goed gelukt! Heel erg bedankt.

Janien

Levine zei

Janien: goed te horen dat het brood goed gelukt is! En dank voor de complimenten, altijd leuk om te horen :-).

Tijn zei

Beste Levine, wat een heerlijk brood lijkt me dit! Ik heb vandaag alleen actief roggedesem (100% hydratatie) en tarwedesem (60% hydratatie. Wat kan ik nu het beste gebruiken?

Als ik het tarwedesem gebruik, moet ik er dan ergens in het proces iets meer water bij doen?

alvast bedankt!

Levine zei

Beste Tijn, je moet desem toch altijd verversen voordat je het kunt gebruiken. Neem dan 20 gram van je tarwedesem 60% hydratatie en ververs dat met 90 gram water en 90 gram tarwebloem. Dan krijg je precies genoeg desem (200 gram) voor net recept en de hydratatie is dan bijna 100%. Als je 200 gram desem met 60% hydratatie wilt gebruiken dan zal je inderdaad meer vocht moeten gebruiken in het deeg.

Ruud zei

Dag Levine, ik bak reeds een half jaar zuurdesembroden mbv jouw recepten, tot nu toe uitstekend gelukt, de laatste broden zijn niet gelukt omdat ik het rijsen twee keer probeerde in de oven, echter werd het ook twee keer te warm. Een vraag over het opbollen: als ik het opbol en 20 minuten laat staan, moet ik voor het steviger opbollen dan eerst het deeg platmaken, of maak ik het deeg weer iets ronder? Overigens zou ik ook graag een keer meedoen met de cursus desembroodbakken, is deze alleen in regio Den Haag? Mijn complimenten voor de heerlijke en heldere recepten!

Levine zei

@Ruud: Dank voor de complimenten :-). Te warm laten rijzen is idd niet goed. Nog een keer opbollen op dezelfde manier, zie het filmpje via het tabblad Broodbaktips. Ik geef de workshops alleen in Rijswijk. Als je met een workshop mee wilt doen kan ik je op de wachtlijst zetten. Dan krijg je bericht als er nieuwe data zijn. Als je op de wachtlijst wilt dan graag een mail met je gegevens.

Ineke Pluim Netherlands zei

Dag Levine, kan je dit deeg ook met de hand kneden? Ik bezit nog geen bbm o.i.d.
Graag hoor ik van je!
Met vriendelijke groet en alvast dank voor je reactie,
Ineke Pluim

Levine zei

Ineke, uiteraaed kan dat. Succes!

Mina zei

Kan ik de desem van dit recept vervangen door een desem op basis van volkorenmeel 100% hydratatie?

Erg bedankt voor je informatieve Blog!

Levine zei

Hallo Mina, dat kan uiteraard. Dan wordt het wel een iets ander brood qua smaak.