16 april 2012

Hoe maak je zuurdesem

Laten we het eens over desem hebben, ik heb immers de laatste tijd een aantal recepten geplaatst waarin desem de hoofdrol speelt. Broden met desem smaken naar meer en gelukkig is de hoeveelheid brood die hier per week wordt geconsumeerd vrij hoog. Met dank ook aan de deelnemers aan de workshops die tijdens de lunch iedere keer het broodmandje compleet leeg eten en er zo voor zorgen dat ik steeds weer nieuwe broden moet/kan/mag bakken.

Jaren geleden heb ik al eens geknoeid met het maken van zuurdesembroden. Ik volgde toen de methode die ook op internet te vinden is van een paar eetlepels bloem/meel losroeren met wat water en dat vervolgens laten staan en er af en toe wat bloem/meel en water bijvoegen. Ik had allerlei potjes prut op mijn aanrecht staan, maar waar ik nou precies mee bezig was, was me een raadsel. Als ik er vervolgens een brood mee ging bakken met een ook op internet gevonden recept klopte er niks van. Het werd een te droog of een te nat deeg, dat vervolgens niet rees omdat ik zo had zitten knoeien met de hoeveelheden dat het hele recept uit balans was.

Eén van mijn eerste serieuze broodbakboeken, het boek Bread van Jeffrey Hamelman, bracht al een beetje licht in de duisternis. Andere boeken volgden zoals bijvoorbeeld The Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart, Artisan Baking van Maggie Glezer, Local Breads van Daniel Leader, Baking Artisan Bread van Ciril Hitz en The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking van The French Culinary Institute. In al die boeken trof ik naast de recepten een mysterieuze opsomming van getallen aan, aangegeven in procenten. In het begin besteedde ik daar nauwelijks aandacht aan, want ik had werkelijk geen idee wat ermee bedoeld werd. Totdat ik me er echt in ging verdiepen en niet alleen de recepten las, maar alle boeken in z’n geheel. Toen viel het kwartje! Brood bakken is niet alleen afwegen, maar ook rekenen. Sinds die tijd behoort een rekenmachine tot de vaste attributen in mijn keuken. Die procenten geven de bakkersformule aan, de formule die achter ieder broodrecept schuil gaat en waarmee bakkers over de hele wereld met elkaar kunnen “praten”, want het maakt namelijk niet uit of je nou in grammen, kilo’s, ounces, pounds of whatever werkt. Als ik nu een recept uit één van bovenstaande boeken maak, kijk ik als eerste naar het recept in procenten, de bakkersformule. Ik zie dan in één oogopslag wat voor een brood het gaat worden, wat voor deeg ik kan verwachten. Ik kan dan als ik dat wil het recept met een paar drukken op de knoppen van de rekenmachine veranderen, bijvoorbeeld het percentage zout verhogen of verlagen, de hoeveelheid vocht aanpassen of de totale hoeveelheid deeg wijzigen. Ook ben ik nu in staat om (bijna, zie verder in het artikel) alle broodrecepten waar die formule niet bij staat om te zetten naar de bakkersformule en op die manier het recept te controleren of te wijzigen. Ik zit nu dan ook nooit meer met mijn handen in het haar omdat mijn deeg niet is hoe ik het wil hebben.

Desem ……… hoe kom je er aan of hoe maak je het?
Als je in de buurt van Voorburg woont kun je altijd een beetje desem bij me komen halen (zowel roggedesem als desem op basis van tarwebloem) of erom vragen als je een workshop bij mij volgt. Ik heb altijd genoeg staan. Je kunt het ook heel eenvoudig zelf maken.

Helaas zwerven er op internet nogal wat indianenverhalen over desem. Zo zou je als je een desem gaat starten het potje zonder deksel een tijdje buiten moeten zetten om gisten uit de lucht te vangen, maar dat is echt niet nodig! De enzymen/micro-organismen die nodig zijn voor het ontstaan van een desem zijn van nature al aanwezig in meel (en in mindere mate in bloem) en zitten ook op onszelf en in de lucht om ons heen.

Er zijn meerdere manieren om een desem te maken. Hieronder staat een recept voor het maken van een desem op basis van tarwebloem met een hydratatie van 100% (ja, daar komen de procenten weer die te maken hebben met de bakkersformule). Een hydratatie van 100% betekent dat er evenveel bloem/meel als water in de desem zit. Alleen door de ingrediënten te wegen weet je precies wat de hydratatie (vochtgehalte) van je desem is. Dat afwegen is belangrijk, want alleen als je dat doet kun je een recept ook precies uitrekenen c.q. kan je uitrekenen of controleren hoeveel water je verder nog moet toevoegen om een soepel en werkbaar deeg te krijgen. Door af te wegen krijg je nooit een te nat of een te droog deeg en weet je precies hoeveel van de andere ingrediënten zoals zout je nog moet toevoegen.

--------------------
Even tussendoor: met een recept met als ingrediënten 200 gram desem op kwarkdikte, 600 gram tarwebloem, 9 gram zout, 300 – 350 ml water kan ik niks. Ik kan het namelijk niet uitrekenen. Ik weet niet hoeveel bloem en hoeveel water er in de desem zit. Die hoeveelheden heb ik nodig om uit te kunnen rekenen hoeveel vocht ik verder moet toevoegen en ook de hoeveelheid zout kan ik niet uitrekenen. De hoeveelheid zout is namelijk ook belangrijk om een goed deeg te verkrijgen. Ik moet dan gaan gokken en daar hou ik niet van. Bakkers gokken ook nooit als het om deeg gaat, zij rekenen ook alles precies uit.
--------------------

Ook als je een desem op basis van tarwebloem wilt maken kun je het beste beginnen met (een deel) roggemeel. Roggemeel bevat namelijk 200 keer zoveel micro-organismen dan bloem. Deze micro-organismen zitten in de zemel van de graankorrel. Als de desem na een aantal dagen begint te bubbelen en rijzen (de start van het ontstaan van het gistingsproces) kan je hem gaan voeden met tarwebloem in plaats van roggemeel.

Werk schoon, gebruik schone lepels en bakjes/potten en voedt/ververs de desem volgens onderstaand schema. Gebruik een doorzichtig bakje of pot, zo kun je goed de veranderingen in het mengsel zien. Als je hem gevoerd hebt doe dan een elastiekje om het bakje/pot. Het elastiekje gebruik je om de hoogte van de desem na het verversen aan te geven zodat je kunt zien of en hoeveel de desem in volume is toegenomen.

Ik herhaal het nog maar eens: weeg de ingrediënten die je toevoegt (meel/bloem en water) af. De hoeveelheid die je steeds weggooit kun je afwegen, maar dat hoeft niet. Je kunt het ook op het oog doen. Dat scheelt dan weer ;-).

Sluit de bakjes of potten waarin je de desem maakt af met een deksel of plastic folie. Bij gebruik van glazen (jam)potten draai je het deksel er losjes op. Ik gebruik zelf meestal plastic bakjes, de deksel druk ik er gewoon op.

Zet een desem tijdens de opbouwfase niet te warm of te koud weg. 20 – 25 °C is een goede temperatuur. In een te warme omgeving – boven de 25 °C – kunnen verkeerde bacteriën gaan groeien en die kunnen een desem vernielen. In een te koude omgeving komt het hele proces niet goed op gang.

Gebruik tijdens het verversen water met een temperatuur van 21 – 25 °C.

Door steeds een gedeelte van het mengsel weg te gooien voordat je het weer gaat voeden geef je de desem vers “voedsel” zodat het sneller actiever wordt. En ja dat weggooien is zonde, maar als je het niet doet krijg je een potje, emmer, babybadje en vervolgens een zwembad vol met desem en wat moet je daar vervolgens dan weer mee …..?

Desem op basis van tarwebloem – 100% hydratatie


De foto's hieronder zijn indicaties, mijn desem had er zin in. Het kan er bij jullie anders uit zien!

NB: wil je een desem op basis van roggemeel, volkorenmeel, speltmeel of speltbloem maken volg dan ook onderstaande procedure en vervang de tarwebloem door de gewenste meel-/bloemsoort.

Dag 1
  • 100 gram water
  • 75 gram roggemeel
  • 25 gram tarwebloem
Neem een schoon bakje en doe daar water, roggemeel en tarwebloem in. Roer met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.

Zuurdesem dag 1


Dag 2
Misschien zie je al wat bubbeltjes, dat hoeft echter niet. Het mengsel kan ook wat naar ruiken, geeft niets. Deze nare geur verdwijnt tijdens de volgende dagen.

Zuurdesem dag 2
Er is al iets veranderd, er zijn kleine bubbeltjes te zien
en de kleur is lichter geworden
  • 100 gram van het mengsel van dag 1
  • 75 gram water
  • 50 gram roggemeel
  • 25 gram tarwebloem
Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 3
Als je geluk hebt is het mengsel nu al actief, het kan zelfs in volume verdubbeld zijn. Is het in volume verdubbeld dan betekent het in dit stadium niet dat je er al mee kunt bakken! Je hebt namelijk nog niet de goede micro-organismen te pakken, het mengsel kan daardoor ook heel vies ruiken. Het kan ook zo zijn dat je alleen wat bubbels ziet of misschien zie je helemaal niets. In alle gevallen ga je door met voeren/verversen.

Zuurdesem dag 3
Op dag 3 al verdubbeld in volume, maar let op:
je kunt er nog niet mee te bakken! De verkeerde micro-organismen
hebben nu nog de overhand!
  • 100 gram van het mengsel van dag 2
  • 75 gram water
  • 25 gram roggemeel
  • 50 gram tarwebloem
Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 4
Het mengsel zal nu actief moeten zijn en in volume verdubbeld. Het kan na 24 uur weer ingezakt zijn tot het niveau van na de voeding van dag 3. Mocht het mengsel niet verdubbeld zijn herhaal dan dag 3, is het wel verdubbeld ga je door met onderstaande hoeveelheden.

Zuurdesem dag 4
Binnen 24 uur in volume verdubbeld en weer ingezakt.
Het rode elastiekje geeft de
hoogste stand aan
  • 100 gram van het mengsel van dag 3
  • 75 gram water
  • 15 gram roggemeel
  • 60 gram tarwebloem
Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 5, 6 en 7
Als het mengsel in de afgelopen 24 uur in volume is verdubbeld (of zelfs verdrievoudigd) is je starter bijna klaar voor gebruik. Vanaf nu voer/ververs je het mengsel alleen met water en tarwebloem.

Zuurdesem Dag 6
De desem wordt steeds lichter in kleur naarmate
hij met meer bloem dan meel wordt gevoerd.
Ook wordt de consistentie dunner
  • 100 gram van het mengsel van dag 4
  • 100 gram water
  • 100 gram tarwebloem
Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan. Als het mengsel zich op dag 7 in 6 – 8 uur kan verdubbelen of verdriedubbelen is je desem klaar voor gebruik. Je kunt het mengsel vanaf dag 5 ook iedere 12 uur verversen met bovenstaande ingrediënten om sneller een actieve desem te verkrijgen die uit alleen tarwebloem bestaat.

Heb je meer desem nodig dan kan je hem meer voeding geven door bijvoorbeeld 100 gram van de desem te verversen met 200 gram water en 200 gram tarwebloem (1:2:2). Je kunt ook het deel dat je anders weg zou gooien voeren/verversen.


Wil je meer weten over desem maken, onderhouden en gebruiken, de geheimen van brood bakken, bak je al brood maar is het te vast, rijst het niet goed, zakt het in, kortom lukt het niet om goed brood te bakken of wil je nog meer tips en foefjes leren? Volg dan 1 van mijn workshops.

277 opmerkingen:

1 – 200 van 277   Nieuwer›   Nieuwste»
Mrs. J. zei

Interessant om 't eens van een ander te horen :).
Misschien moet je nieuwe zuurdesem-makers nog wel even waarschuwen voor wat Susan van Wild Yeast een miracle baby noemt - oftewel "wonderstarter". Het verschijnsel dat de desem al op de tweede of derde dag verdriedubbelt (en niet lekker ruikt). Op dat moment hebben de verkeerde microorganismen de overhand, maar dat verdwijnt vanzelf als je consequent doorgaat met voeren! (Ik had er ook al eens een blogpost aan gewijd).

Jacqi zei

Goedenmorgen Levine,

Nu denk ik dus het probleem te hebben gevonden van mijn "desem mislukkingen".
Je geeft aan dat de desem tijdens de opbouw op kamertemperatuur gehouden moet worden. De temperaturen zijn hier nu rond de 30 graden overdag en 's nachts rond de 5-10 graden. Grote verschillen dus.
Nu maak ik me over de minimum temperatuur niet zoveel zorgen maar 30 graden is dus teveel. Omdat ik daar niets aan kan veranderen heb ik dus een vraag. Heb je nog tips om dit te kunnen omzeilen?

Vast bedankt.

Groetjes,
Jacqi.

Levine zei

Ik lees jouw blog toch regelmatig, maar dat artikel was ik nog niet tegengekomen. Over het hoofd gezien. Je hebt gelijk wat betreft een sneller rijzer. Bij dag 3 bij de foto heb ik al een tekst erbij gezet maar die dekt niet helemaal de lading. Ga ik aanpassen. Dank je!

Onder de knotwilg zei

Dank je voor de uitgebreide beschrijving! Ik was er nog niet toe gekomen om je te mailen welk recept ik had gebruikt voor m'n desemmislukking, maar het was inderdaad zo'n recept van internet met wat bloem en yoghurt...

Danny zei

Heb je nou verschillende hydrataties nodig om verschillende soorten brood te maken?

Levine zei

Jacqi: heb je nergens een plekje in huis waar het tussen de 20 - 25 graden C is? Misschien lukt het al je koud water gebruikt?

Levine zei

Danny: nee, zo ligt het niet. Het is maar net ook wat je prettig vindt. Ik heb desems staan met een hydratatie van 60% en van 100%. Je kunt ze onderling uitwisselen, maar dan moet je het recept aanpassen. Het is trouwens heel makkelijk om een desem in 1 keer van 100 naar 60% te brengen en andersom.

Jacqi zei

Zou ik het niet zo kunnen doen dat ik het overdag in de koelkast zet (als het echt te warm wordt) en het er 'snachts uithaal? Misschien duurt het dan wat langer maar met eenzelfde resultaat!.....Toch??
In mijn idee krijg je hetzelfde maar duurt het wat langer.
Ga opzoek naar een koelere plek en zal koud water proberen mocht bovenstaande nergens op slaan ;-)

Groetjes,
Jacqi.

Danny zei

Nog een vraag: om de hoeveel tijd moet je de desem 'onderhouden' (meel/water erbij) om hem goed te houden? En bewaar je hem in de koelkast of er buiten?

Femke zei

Je uitleg is weer super helder. Toch heb ik een paar vragen...
Als ik zaterdag brood wil maken, ben ik dus nu al te laat als ik nog geen desem heb? Wat doe je na die zeven dagen met je desem? En wat doe ik als ik een paar dagen weg ga, moet iemand anders het dan voeden? Bewaar je je desem ook en blijf je eeuwig voeden? Sorry, ik vind het allemaal best ingewikkeld!

Anoniem zei

Bedankt voor de heldere uitleg!
Ik heb nog wel een paar vragen:
Wanneer heb je desem van tarwemeel en wanneer desem van tarwebloem?
Is het waar dat je desem in de koelkast kan bewaren en dan 1 keer per week voedt (ik bak 1 keer per week brood namelijk)?

Levine zei

@Danny: als je een desem op kamertemperatuur bewaard moet je hem elke dag verversen: deel weggooien en voeren met gelijke delen bloem en water. Als je de desem in de koelkast bewaard hoef je hem maar 1 x per week te verversen: deel weggooien en voeren met gelijke delen bloem en water.

@Femke: het duurt minstens 7 dagen voordat een desem krachtig genoeg is om mee te bakken. Zie voor bewaren van je desem mijn antwoord aan Danny hierboven. Je kunt rustig een paar dagen of zelfs langer weg. Dan parkeer je hem in de koelkast. Ik ben weleens 3 weken weggeweest en hem hem daarna weer tot leven gebracht. Een desem kan jaaaaaren meegaan als je hem goed verzorgd :-).

@Anoniem: als je de desem voert met tarwebloem krijg je een desem op basis van tarwebloem en als je een desem voert met tarwemeel krijg je een desem op basis van tarwemeel.
Je kunt de desem in de koelkast bewaren. Denk er dan wel op tijd aan dat je hem ververst voordat je ermee gaat bakken. Zie ook mijn antwoorden hierboven aan Danny en Famke.

Marion B. zei

Bedankt voor de uitgebreide uitleg.
Ga ik volgende week mee aan de gang.

Anoniem zei

Is deze starter beter als The Pineapple juice Solution. Deze ananas starter heb ik in het verleden wel eens gemaakt en deed het ook goed

Levine zei

De pineapple juice solution werkt ook heel goed. Ik werk graag met een desem met 100% hydratatie, de pineapple juice solution heeft een andere hydratatie. Die zou je dan om moeten rekenen naar 100%.

Cora zei

Hoi, Ik ben vandaag begonnen met het desem benieuwd of het gaat lukken. Kun je nog eens uitleggen hoe dat precies werkt met omrekenen van recepten en hydratatie? Of staat dat al ergens?

Willemijn zei

Hoi Levine,

Ik ben enthousiast begonnen met het desem, maar inmiddels al 3x dag 3 doorlopen zonder resultaat. Het mengel is wel bubbelig en luchtig maar in volume verdubbelen, ho maar!
Ik heb het al in een ander potje geprobeerd.
Het enige waar het aan kan liggen is de temperatuur. Wij werken fulltime en dan gaat alleen de kachel savonds aan op 19C. Voor de rest is het rond de 15-16 C.
Ik ben benieuwd of je nog een tip hebt of dat ik nog een keer opnieuw moet starten!
Groeten Willemijn

Levine zei

@Cora: bedoel je de hydratatie van desem omrekenen of van broodrecepten? Dat kan ik niet in zo'n klein vakje uitleggen. Komt nog in een artikel.

Levine zei

@Willemijn: ik zou zeggen gewoon doorgaan met dag 4 en kijken wat "ie" gaat doen. Heb je geen warmer plekje in huis, bijvoorbeeld in de buurt van de CV ketel of badkamer. Tsja, wel rare plek om je desem te kweken, in de badkamer bedoel ik, maar wie weet helpt het.

Veel afwas! zei

Dag Levine,
Dank je wel voor de uitleg! Ben zonet met deze desen gestart. Mijn vorige roggedesem rook heel straf, niet echt fruitig, ik heb er nog eens brood mee gebakken (lekker brood) maar toch vertrouwde ik het niet 100%, en heb hem verhuisd naar de composthoop. Jouw definitie 'fris en fruitig' vond ik niet echt terug in de desem. Jammer dat dit medium nog geen geuren toelaat dan kon je de ideale desem geur publiceren.

Anoniem zei

hallo Levine, allereerst heel erg bedankt voor alle recepten, ik heb er al veel uitgeprobeerd en altijd een succes. Ik kijk vaak of er nieuwe zijn. Ik zat te wachten op de uitleg over desem en ben meteen begonnen. De eerste dagen ging het goed en vanmorgen (dag vijf) is hij niet gegroeid en zit er een soort laagje op en zie je water en het stinkt. Enig idee wat er fout is gegaan.Het is bij mij ook maar rond de 16° op het moment, ik heb het potje in een bakje warm water gezet, maar dat wordt natuurlijk ook weer koud en heb ik misschien te warm water gebruikt (dacht van niet). Succes met uw blog, ik geniet ervan.

Anoniem zei

Hallo Levine,

Ook ik volg je blog en ben begonnen met zuurdesem. Nu heb ik een (misschien wel erg domme) vraag, als er staat 100 gram van het mengsel (van bijv. dag 1), bedoel je dan dat je 100 gram uit de pot neemt, dat weggooit en weer de rest bij het mengsel in de pot van dag 1 doet? Of neem je elke dag een schone pot, doe je daar 100 gram in van het eerdere mengsel en doe je dan het nieuwe er weer bij?

Gr. Terese

Levine zei

Terese: het kan allebei, alleen als je iedere dag een schone pot neemt heb je meer afwas ;-). Ik verwijder een deel van het mengsel uit de pot en zorg dat ik ongeveer 100 gram overhoud, de rest gooi ik weg. Aan die 100 gram in de pot voeg ik volgens schema bloem/meel en water toe.

Danny zei

Als de desem klaar is voor gebruik, en je in principe maar 1x per week hoeft te verversen, doe je de deksel van de pot dan echt dicht, of laat je hem altijd 'losjes' op de pot staan?

Joost zei

Hoi Levine,
met deze uitleg durf ik het maken van een desem ook wel aan! Hoe groot is de pot waar je de desem in bewaart?

Heb jij nog een tip tegen het plakken van mijn brood aan het blik? Ik bak in de oven (simpele elektrische oven, begin op 220gr, eindig met 180 en soms 160) en soms duurt het langer dan een uur voordat ik het brood kan 'schudden', dat het los is van het blik en het dus uit de oven kan. Ik vet het broodblik in met margarine voor ik ga bakken.

Anoniem zei

Hoi Levine, ik wil graag een desembrood bakken, maar mag momenteel geen gluten. Kan ik de starter ook met boekweit-, gierst- en of rijstmeel maken? Heb jij daar ervaring mee of is het een kwestie van uitproberen? Ik hoor het graag van je, groet Mijke.

Levine zei

@Danny: deksel kan er gewoon op. Als je de desem 1 x per week ververst wel bewaren in de koelkast.

Levine zei

@Joost: je moet ervoor zorgen dat de pot groot genoeg is voor het mengsel als het gaat rijzen en ook groot genoeg om er makkelijk in te kunnen roeren.

Dat het brood plakt in het broobakblik ligt niet aan je deeg, maar aan je bakblik. Misschien moet het opnieuw ingebrand worden? Als het een plaatstalen bakblik is moet je dat van tijd tot tijd herhalen. Brood 1 uur of langer in het bakblik laten zitten is funest voor de korst van het brood. Het wordt dan zompig omdat het vocht niet weg kan. Niet aan te raden dus om het zo lang in het blik te laten.

Levine zei

@Mijke: ik heb geen ervaring met glutenvrij (zuurdesem)brood bakken. Het kan wel. Zie o.a. deze sites: - http://glutenfreesourdough.blogspot.com/
- http://www.artofglutenfreebaking.com/2010/10/sourdough-bread-boule-gluten-free/

In het Nederlands is er ook info over te vinden. Zoek bij Google op glutenvrij zuurdesem.

Succes!

Ann Van Camp zei

Dag 1 is gestart. Ik ben blij dat jij het zo duidelijk hebt uitgelegd. Inderdaad, veel indianeverhalen op het net en na veel zoeken dacht ik het gevonden te hebben. ik hou van de 'bakkers' aanpak. In elk geval hou ik je op de hoogte!
Ann Koekepan

Levine zei

@Ann: ik ben benieuwd naar je ervaringen :-).

Lie zei

Hoi levine, ik ben nu aan mijn vijfde dag met zuurdesem. Als ik de zuurdesem niet gebruik na dag zeven, mag ik deze in de koelkast plaatsen. Ik wil bijvoorbeeld bakken op 15 mei, haal ik dan de zuurdesem op 14 mei uit de koelkast, ververs ik hem onmiddellijk, en zet hem dan weer op het aanrecht, tot gebruik de dag erna. Hoe doe jij dat? Alvast bedankt.

Levine zei

@Lie: inderdaad verversen voordat je gaat bakken. Omdat de desem nog jong is kan het zijn dat je hem 2 x moet verversen. Dus de 142 's morgens uit de koelkast halen, verversen (deel eruit en voeden met gelijke delen bloem/water) en 's avonds dit nog een keer herhalen.

Mirjam zei

Met welk brood kan ik als beginner het beste mee starten? Ik ben nu bij dag 6 en soms halverwege de dag zie ik het mengsel inzakken nadat het verdubbeld is. Is dit normaal?

Levine zei

@Mirjam: inzakken van de desem hoort zo, dan is ie weer over zijn hoogtepunt heen. Dit brood is erg lekker en niet moeilijk om te maken: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2012/04/zuurdesembrood-met-rozijnen-pecannoten.html

Bakze!

Mirjam zei

Bedankt voor je antwoord, ik mag even geen rozijnen of noten hebben. Kun jij dan aangeven hoe het recept dan wordt?

Levine zei

@Marjam: jammer, juist de combi rozijnen, noten en koekkruiden maken het brood zo lekker. Als je het zonder noten en rozijnen wilt bakken hoef je niets te veranderen aan het recept.

Mirjam zei

Die tijd komt wel weer en heb nog gedroogde vijgen liggen dus ik ga het zeker een keer zo maken, maar nu even niet
:-)
Bedankt in ieder geval voor je reactie.

Anoniem zei

Als je in de broodbakmachine bakt, moet je dan een bepaald programma kiezen omdat het desem langer moet rijzen? Ik heb wel vrij vloeibaar desem van een molen gehad maar daar hoefde dat niet bij. En als je dus elke dag een brood bakt kan je dus het best elke dag voeren/verversen en het dus op het aanrecht bewaren? En dit mengsel kan je heel lang blijven gebruiken? En als je een dag niet bakt kan het dan ook de koelkast in en kan je het dan omdat het maar een dag betreft meteen weer gebruiken? Die van de molen was gewoon houdbaar in de koelkast een periode, hoe zit dat?

Anoniem zei

Wat een leerzaam verhaal trouwens, erg leuk! Esther

Levine zei

Anoniem: als je desembrood wilt bakken in een broodbakmachine (bbm) kunt je het beste wat droge gist toevoegen. Desembrood heeft lange rijstijden en zo'n programma heeft een bbm niet. Door droge gist toe te voegen verkort je de rijstijden. Als je elke dag bakt kun je desem inderdaad het beste op het aanrecht bewaren. Na gebruik weer voeren/verversen. Als de een desem goed verzorgd kun je er jaren mee doen. Als je desem in de koelkast hebt bewaard moet je het eerst weer een aantal uren voordat je het gaat gebruiken verversen/voeren. Ik heb ook weleens een flesje van de molen gehad met vloeibaar desem, maar dat is een ander proces. Dat kun je inderdaad langer bewaren zonder dat de kracht eraf gaat. Hoe ze dat maken weet ik niet.

Anoniem zei

Heel erg bedankt voor de tips, ik ga als m'n desem gelukt is experimenteren hoeveel gist erbij moet. Zit nu op dag 5 met m'n desem, dag 2 was het verdubbeld, daarna niks meer, wel vocht erop, iets warmer zetten nog maar.

Anoniem zei

Het desem dat ik maak gaat naar aceton ruiken. Kan ik het dan wel gebruiken?

Yvonne zei

Hallo Levine,

Ik wil ook graag eens proberen een zuurdesem te maken op basis van spelt. Maar wat kan ik het beste gebruiken? Speltbloem (405) of Speltmeel (630)?

Mvg,
Yvonne

de leerling zei

Hoi!

Bedankt voor deze uitgebreide documentatie, heb erg veel plezier van je blog! Ik woon in Zweden (goed broodbakland, goede constante temperaturen voor desem in huis ook :-) en hier is de wereld aan ingredienten in de supermarkt verkrijgbaar.

Anyway, ik heb wel een vraagje over de starter: ik maak deze nu op basis van bovenstaand recept, uiteindelijk naar een lichte desem van tarwebloem dus. Als ik nu over enkele weken een zwaarder brood van Rogge wil maken, kan ik de desem dan aanpassen? En kan ik dan later van Rogge weer terug naar het lichtere tarwe? En wellicht naar iets als dinkel of spelt?

Alvast bedankt!

Levine zei

Yvonne: speltbloem type 405 is voor koekjes, niet om brood mee te bakken. Spelt type 630 is volgens mij ook speltbloem en geen meel. Dat kun je gebruiken om de desem mee te maken en ook om brood mee te bakken.

Levine zei

De leerling: je kunt inderdaad een deel van de desem afnemen en daar weer een roggedesem, volkorendesem, speltdesem enz. van maken.

de leerling zei

Okay, bedankt. Inmiddels is mijn desempje gestorven. Hij verdubbelde al na 1 1/2 dag, en op dag drie was hij ineens half ingezakt. Volgens mijn vriendin omdat we een erg goede biologische rogge gebruikten en we daardoor sneller moesten voeren, ik bleef echter vasthouden aan het 1x per 24u schema.

Morgen beginnen we opnieuw.

Levine zei

de leerling: als je mijn artikel goed leest zie je dan mijn desem ook inzakt (zie de foto bij dag 4). Dat blijft hij ook iedere dag doen. Dat hoort dus zo, zeker een tarwedesem op basis van 100%. Een roggedesem zal niet zo snel inzakken. Je kunt de desem ook 2 x per dag voeren, maar dat hoeft niet. Dat de desem inzakt betekent dus niet dat hij 'gestorven' is.

de leering zei

Hi Levine,
Bedankt weer. Hij was ingezakt, toen heb ik nog even gewacht met voeren om het 24uurs schema aan te houden, en toen het tijd was om gevoerd te worden was het vocht naar boven gerezen in de vorm van een vies bruin laagje, en gebeurde er onder niets meer. Ik heb er echter nog geen verklaring voor, wellicht toch te lang gewacht met voeren?
Ik begin vandaag opnieuw :)

Gerko Zielman zei

hoi Levine,

Na 2x een mislukt desem nu jou instructies gevolgd, en een super desem kunnen maken + lekker brood mee gebakken.

Weet jij ook iemand die hier in de buurt broodbak workshops geeft? Ik woon in Zwolle. Gezien de afstand zou dat heel fijn zijn.

En wanneer is een desem op zn meest actief? Ik heb deze nu 2 weken dagelijks ververst en in ongeveer 5 uren verdubbeld het desem.

groetjes en goed weekend, Corien

Levine zei

Corien: nee, ik weet geen adres voor je in jouw buurt. Er zijn maar heel weinig workshops broodbakken te vinden in Nederland, daarom komen de deelnemers ook van heinde en verre naar mij toe.

De desem is het meest actief als hij op z'n hoogtepunt is, dus voordat hij begint in te zakken.

Gerko Zielman zei

Jammer dat er weinig cursussen worden gegeven, leuk dat jij het wel doet!

Ik zie dat ik mn vraag niet helemaal helder heb gesteld, als je een desem hebt opgestart duurt het rijzen nog langer dan als het desem al ouder is. Ik wil graag weten hoe lang het duurt voordat het desem zo actief is dat een brood binnen 5 a 6 uren (=normaal voor een desem brood?)is gerezen.
Er van uitgaande dat het verversen elke dag gebeurd.


Ik en mijn man komen zeker een cursus volgen (het bakken van zuurdesembrood) en wachten de data af die volgen!

groet, Corien

Levine zei

Corien: 5 a 6 is niet normaal voor ieder brood, het ligt er maar aan hoeveel desem je gebruikt en rijstijden zijn ook afhankelijk van de de temperatuur van het deeg en de omgevingstemperatuur. Zo simpel ligt het dus niet. Er zijn vele variaties mogelijk (net als bij bakken met gist).

Als je een desem hebt opgestart duurt het minstens 7 - 10 dagen voordat je ermee kunt gaan bakken.

Jullie zijn van harte welkom bij 1 de zuurdesemworkshop. Ik heb inmiddels een wachtlijst. Als je wilt kun je je mailen, dan kan ik jullie erbij zetten.

Marelva zei

Hallo Levine,
Duidelijke uitleg! Ik snap nu eindelijk hoe je een desem in leven houdt. Best ingewikkeld allemaal voor een leek :) Ik ben mijn desem gestart met biologisch volkoren meel en wil als het eenmaal "leeft" het gaan voeren met bloem uit de supermarkt. Kan dat, of is het beter om ook voor je desem meel/bloem met hogere bakkwaliteiten gebruiken?

Levine zei

Marelva: het is voor het onderhouden van een desem niet nodig om een bloem met een hoog eiwitgehalte te gebruiken, juist niet. Ik gebruik bloem zonder toevoegingen met 12% eiwit.

Marelva zei

Help! Mijn desem leeft eindelijk (ruikt wel erg sterk naar bier, maar ik hoop maar dat dat normaal is..) en nu heb ik er 2 fruitvliegjes uit kunnen vissen. De arme schatten waren verdronken, maar zou het niet zo kunnen zijn dat ze eitjes leggen? Want dat is toch wat ze doen dacht ik in gistend materiaal... Bah! Voortaan maar afdekken met een doek en elastiek. En wat nu, niks van aantrekken en goed verversen of voor de zekerheid opniew beginnen en nòg weer 2 weken moeten wachten op mijn zuurdesembrood? Iemand hier ervaring mee?

Levine zei

Marelva: ik zou het weggooien, fruitvliegjes leggen idd eitjes. Maar heb je het potje dan niet afgesloten? In mijn artikel staat duidelijk dat je het potje moet afsluiten met een deksel.

Sluit de bakjes of potten waarin je de desem maakt af met een deksel of plastic folie. Bij gebruik van glazen (jam)potten draai je het deksel er losjes op. Ik gebruik zelf meestal plastic bakjes, de deksel druk ik er gewoon op.

Anoniem zei

Even een vraagje; ik heb een starter klaar en nu wil ik gaan bakken. Als je bijv 400 gr active desem nodig hebt voor een recept, dan geef je je desem de avond ervoor gewoon meer voer dan normaal zodat je aan minimaal de 400 gr komt?
Ik kom recepten tegen waar een voordeeg(?) gemaakt wordt dat een nachtje pruttelt. Is dat hetzelfde als je desem gewoon veel voeren?

En als je je desem in in stand wilt houden voor volgende broden, bewaar je dan wat van je desem, of haal je wat af van je voordeeg of haal je iets af van het deeg wat gerezen is en de oven ingaat?

Pfff....ingewikkeld!

Marelva zei

Ja, ik had de deksel er losjes op gelegd /iets opgedraaid, want ik dacht dat er lucht uit moest kunnen. Blijkbaar konden ze er toch nog in.
Maar als zo`n plastic bakje ook goed werkt al is het luchtdicht, dan doe ik daar mijn volgende poging in.
Bedankt!

Levine zei

Anoniem: het is niet ingewikkeld, je moet er gewoon altijd voor zorgen dat je een klein beetje desem overhoudt.

Je kunt desem op 2 manieren gebruiken. Je kunt bijv. de avond van tevoren een voordeeg/levain maken met een klein beetje desem of je desem (in stappen) "voeren" om een grotere hoeveelheid te krijgen.

Zie als voorbeelden deze recepten:
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2012/02/zacht-wit-brood-met-zuurdesem.html
In dit recept staat een stappenplan hoe van een beetje desem veel kunt maken.

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2012/06/zuurdesembrood-met-zonnebloempitten.html
In dit recept maak je met een heel klein beetje desem een voordeeg/levain.

Succes!

Anoniem zei

Hoi Levina,

IK heb helaas geen machine zoals er op jou site staat. Moet ik dit dan met de hand kneden of kan het ook in de keuken machine?

Met vriendelijke groet Gonnie

Levine zei

Gonnie: wat wil je kneden dan? Zuurdesem maken doe je in een pot en je roert met een lepel. Lees de beschrijving maar eens goed door.

Geralda zei

Na het boek "brood bakken met zuurdesem" van Göran Söderin en George Strachal, heb ik in de weekenden geprobeerd brood met zuurdesem te maken. Nu zie ik jou, overigens, erg interessante blogs hierover.. en zie ik dat je heel anders de desems maakt, dan in het boek. Er wordt nl. aan de (verschillende soorten) meel en water ook geraspte appel toegevoegd, waardoor het na 2 tot 4 dagen al klaar zou zijn, dan kan je het elke dag gaan voeden met dezelfde hoeveelheden als jij in je blog aangeeft, of zelfs bewaren in de koelkast. Heel handig als je het maar 1x per week gebruikt. Voeden is dan ook maar 1x per week. Vlgs dit boek is het ook mogelijk om zuurdesem in te vriezen, en te drogen in de oven, zodat je een droge verkruimelde deeg overhoudt, en wanneer je dit weer wil gebruiken gaat mengen met 200 ml water en 200 gram meel.

Hoe sta jij tegenover invriezen, koelkast bewaren of zelfs drogen? Want jij gooit elke dag een hoop desem weg. Zeker als je het 1x in de week of zelfs 2 weken wilt gebruiken, gaat het wel veel meel kosten, om de desem goed te houden. Zeker als je ook nog verschillende desems er op na houdt.

Levine zei

Ik bewaar ook desem in de koelkast, dan ververs ik het maar 1x in de week. Alleen als ik vaker bak dan bewaar ik het op het aanrecht, dan wel iedere dag verversen en ja, dan gooi ik wat weg. Drogen gaat ook, maar dan moet je het wel een aantal keren weer verversen voordat het actief is. Invriezen kan ook en ook dan duurt het weer een asntal keren verversen voordat het actieg genoeg is om mee te bakken. Drogen hoeft trouwens niet in de oven, kun je ook aan de lucht laten drogen: dun op bskpapier smeren en dan laten drogen.

Je kunt desem op verschillende manieren maken. Je kunt ook ananassap gebruiken. Zie een ander artikel op mijn blog.

Zijn de broden die je aan de hand van recepten uit het boek hebt gebakken goed gelukt? Ik heb het boek ook, maar vind er niks aan/niet goed.

Geralda zei

invriezen of drogen heb ik nog niet geprobeert, maar id de koelkast werkt bet wel goed, ik haal het een avond ervoor uit en voer het.. de volgende ochtend dan ik er dan mee aande slag. De recepten in het boek.. daar ben ik ook niet weg van. ik heb er een paar van gemaakt, die wel goed zijn gelukt. Het knackebröd is in ons gezin wel een groot succes. Snel gemaakt en met (zelfgemaakte) jam heerlijk. Maar de manier om het desem temaken gaat sneller en je gooit minder weg, dan de manier die je in deze blog beschreef.. ik hou niet zo van spullen weggooien en als ik zo een goed desem overhou.... Ik heb nu een aantal recepten van jou gemaakt. die waren ook allemaal goed. Alleen de berliner knuppels zagen er bij mij niet uit..
moet nog es proberen. Kun je nog een boek (nl.) aan bevelen, die wel lekkere en goede recepten bevat?

Levine zei

Snel een desem maken is niet altijd beter. De desem moet wel de tijd krijgen om zich goed te ontwikkelen. Een Nederlands boek met desemrecepten heb ik tot nu toe nog niet gevonden (daarom ben ik het zelf aan het maken :-)).

Geralda zei

geweldig..dan daar maar op wachten en je blog in de gaten houden.. ik heb net al je reacties doorgenomen en zag een reactie over desem in de broodbakmachine.. nu bak ik elke ochtend brood met de bbm, dus dasr zou ik dan mn teveel aan desem in kunnen doen met wat gist. Ik had het al eens geprobeerd op de langste stand (5 uur) maar dit was totaal mislukt. Hoeveel desem kan ik ongeveer toevoegen aan een brood als ik normaal 550 gram meel gebruik? En natuurlijk moet ik dan ook rekening houden met toevoegen van water, want de toegevoegde desem bestaat voor de helft uit water

Nienke zei

Leuk om zelf een dezem op te zetten. Wat ik me wel afvraag hoe je nu weer verder gaat met het desem wat je ook voor het brood gebruikt. Dit einddesem is nl heel anders van substantie dan het allereerste zelfgemaakte begin van het desem. Maw: hoe hou je de desemtrein bezig?

Levine zei

Je houdt de desemtrein bezig door ermee te bakken en de desem steeds weer aan te vullen. Bak je er niet mee dan kun je het in de koelkast bewaren. Je moet het dan wel regelmatig verversen: deel eruit en weggooien en weer aanvullen met dezelfde hoeveelheid bloem en water.

Levine zei

Geralda: je kunt het proberen met een bestaand desemrecept en dan ook nog droge gist toevoegen. Hou er rekening mee dat er ook in de desem bloem zit, die moet je meerekenen in de totale hoeveelheid (net als de hoeveelheid water).

Je kunt niet zomaar een recept nemen en daar een desemrecept van maken, dat moet je eerst uitrekenen.

Jo enjoh zei

Kan je met dit zuurdesem ieder ander meel gebruiken of moet er meel in waar het desem mee is gemaakt?

Anoniem zei

Hallo Levine,
Ik heb je recept van het zuurdesem maken gelezen en bijna alle reacties, en nu heb ik voor ik met de desem ga beginnen nog een vraagje, is het mogelijk om appelcider te gebruiken ipv water of een mengsel hiervan? Ik heb ooit een boek gelezen over een franse bakker die vers appelsap gebruikte in haar brood, en ik dacht zou cider ook kunnen, Ada

Anoniem zei

hoi hoi,
ik ben ook een poging aan het doen om een startertje te maken. ik heb er drie en ik hoop dat er eentje van lukt.alleen ik zit nu op dag drie maar er gebeurt echt helemaal niks met allemaal. hoe kan dit.ik heb ze ook op verschillende plekken gezet.

groetjes debbie

Levine zei

@Jo enjoh: ik snap niet precies wat je nou bedoelt ....

@Ada: ik heb geen idee, nooit geprobeerd. Ik wel wel dat je de 1e dagen ananassap (ongezoet) kunt gebruiken, zie mijn andere artikel over desem maken.

@Debbie: gewoon doorgaan. Staat ook in het artikel bij dag 3: of misschien zie je helemaal niets. In alle gevallen ga je door met voeren/verversen.

Jo enjoh zei

Ik bedoelde het volgende. Jij maakt desem met tarwebloem en roggemeel. Bak je dan het brood ook met roggemeel en tarwe bloem? Zelf hou ik van boekweit zou je dan de roggebloem kunnen weglaten en boekweitmeel kunnen gebruiken?

Levine zei

Jo: ik eindig met alleen tarwebloem in bovenstaande werkwijze. Roggemeel is alleen in het begin. Je kunt volgens bovenstaande werkwijze ook een roggedesem maken en een volkorendesem enz.

Je kunt alle kanten op met een desem. Kijk maar eens bij de recepten.

Je kunt boekweit gebruiken in een brood, maar niet teveel. Boekweit bevat nl. geen gluten.

Anoniem zei

Hallo Levine,
Ik heb het desem met appelsap gemaakt en het gaat super, ook het gewone recept van jou gaat super. Morgen bakken! Ik houd je op de hoogte, groet Ada

Anoniem zei

Hallo Levine,
Vandaag brood (Millers loaf) gebakken, met het appeldesem. Het is erg goed gelukt en ruikt heerlijk en smaakt ook heerlijk. Ik heb de rustperiode van 12 uur achterwege gelaten.
Met het gewone desem heb ik een kneedvrij deeg gemaakt en dat is ook een prachtig broodje geworden.
Nu kan ik gewoon doorgaan met het desemen!~Groet Ada

Hans zei

Beste Levine,

Voor mijn desem heb ik jouw instructies opgevolgd. Erg duidelijk. Echter nu wil ik een deel in de koelkast bewaren, maar moet ik het als ik het de volgende dag wil gebruiken uit de koelkast op kamer temperatuur zetten met voeding? Of moet het dan gewoon in de koelkast blijven staan?

Mvg,

Hans

Levine zei

@Ada, goed te horen dat het Millers loaf goed gelukt is! Succes met de volgende broden :-).

Levine zei

@Hans: als je wilt bakken met desem dat in de koelkast heeft gestaan dan moet je het de avond van tevoren uit de koelkast halen, deel weggooien en wat je overhoudt voeden met gelijke delen tarwebloem en water. Laat het dan vervolgens op het aanrecht staan. Dan kan je het de volgende dag gebruiken. Vergeet desem dat in de koelkast staan niet 1 x per week te verversen zoals hierboven beschreven.

Methode 2: neem de avond van tevoren een beetje van het desem uit de koelkast en geef dat voeding in de vorm van gelijke delen tarwebloem en water zodat je precies de goede hoeveelheid krijgt die je voor het recept nodig hebt. Dat laat je op het aanrecht staan en gebruik je de volgende dag. Het andere (overgebleven) deel vul je weer aan met gelijke delen tarwebloem en water en zet je terug in de koelkast.

Succes!

Sven zei

Vorige poging tot reactie is mislukt denk ik ...

Beste Levine,

bij het maken van de zuurdesem zoals door jou beschreven liep alles perfect tot en met de hevige activiteit op dag 3.
Sindsdien (we zijn intussen dag 6) gebeurt er weinig tot niets met het papje. Het ruikt naar biergist.
Mijn vraag is dan ook ... blijven verversen of herbeginnen?

Alvast dank voor uw advies.

Anoniem zei

Hoi levine,
Ondertussen is het me gelukt om al een aantal broden te maken. Alleen nu vind ik dat mijn starter vies ruikt. Ik ververs hem dagelijks en gooi ook delen weg. Wanneer ik hem voedt werkt hij alweer binnen een paar uur maar blijft zurig ruiken. Als ik mijn brood bak smaken mijn broden wel lekker. Kan het zijn dat de sarter is overleden en kan het kwaad als je het brood dan hebt gegeten.
Groetjes Debbie

Levine zei

Debbie, je desem is niet overleden, want hij werkt nog steeds. Mijn desem van tarwebloem is binnen 6 uur verdubbeld, dus ook erg snel. Zuur ruiken mag best, het heet niet voor niets "zuur"desem. Zolang de desem naar naar verrotte sokken ruikt of blauw, groen, geel uitslaat of dat er schimmel op staat is hij goed.

Als je niet zo vaak bakt kun je hem ook in de koelkast bewaren, hoef je niet zo vaak te verversen.

Anoniem zei

Ik had ook nog een vraagje, misschien staat het hier al ergens maar kan het niet vinden.
Kan je ook desem maken met alleen tarwebloem? Zo ja welke verhoudingen moet ik dan gebruiken?
Alvast bedankt.t

Levine zei

Je kunt beter met een deel roggemeel beginnen, in het artikel heb ik beschreven waarom. Uiteindelijk wordt het een tarwedesem. Je kunt ook met alleen tarwebloem werken als je dat wilt, dan zal het waarschijnlijk iets langer duren voordat de desem goed is. De verhoudingen blijven hetzelfde.

Anoniem zei

Na je reactie wilde ik toch met roggemeel aan de slag. ik kom net van meerdere supermarkten vandaan, zoals jumbo maar nergens roggemeel te vinden? Waar kan ik dit krijgen?

Ninke zei

Beste Levine,
Ik heb een vraagje over mijn desem. Opstarten ging best goed, al heb ik dag 3 een keer herhaald.
Zit nu op dag 9 en mijn desem heeft grotendeels jouw foto's gevolgd en ruikt ook goed.
Alleen: hij verdubbeld niet in 24 uur. Echter het is wel koud bij mij in huis (15-17 graden).
Heb m vannacht warm ingepakt en er warme flessen tegenaan gezet en hij was vanochtend wel meer gestegen dan anders, maar nog geen verdubbeling.

De vraag is:
Kan ik wel of nog niet bakken met dit desem? (kan natuurlijk niet eindeloos blijven verversen)

Ninke zei

@ anoniem van 24 december:
ik heb mijn roggemeel gekocht bij ecoplaza, een biologische supermarkt.
Natuurwinkels, reformwinkels hebben het vaak wel.

pafke zei

Heb je ervaring met het invriezen van een starter. Dus ipv in de koelkast bewaren invriezen.

Olaf Stoer zei

Beste Levine,

Ik heb een perfecte desem gekregen n.a.v. jouw heldere uitleg. Wat ik wil is het desem bewaren in de koelkast. Dat doe ik nu ook en ik lees ook dat je hem elke week een keer moet verversen (deel weggooien en voeren). Maar wat ik nog niet achter gekomen ben is of ik het desem op kamertemperatuur moet voeden, of dat ik het gewoon uit de koelkast kan halen en dan deel weggooien en voeden? Hoe doe jij dat?
groeten en fijne jaar wisseling!
Olaf

Harald coppoolse zei

Gebruik een thermosfles. Hierin zal de temperatuur niet zo schommelen

Anna zei

Dag Levine,
Zit hier met twee boeken over zuurdesem bakken: die van Goran Soderin en eentje van Martin Johansen. Volslagen andere verhoudingen qua starters! de ene neent gelijke delen water en meel + appel, de ander 100 ml water en 30 gr. meel, opbouwend naar 100 ml water en 90 gram meel op dag 4. Dat roept vragen op.

Kun je met verschillende verhoudingen/werkwijzen op goede starters komen?

Is de zuurdesem de bepalende factor voor het al dan niet lekker worden van het brood? (Je zegt ergens dat je het boek van Soderin niet veel soeps vindt, ligt dat aan het desem dan?)

Ik zou graag geheel begrijpen wat de 'bakkersformule' is, zodat ik zelf in staat ben om zaken goed te berekenen. Staat dat ergens goed beschreven?

(Ik eet geen gistbroden, evt. wel een combi van gist en desem, dus vandaar dat ik slechts boeken heb gekocht die gaan over zuurdesem.)
Groet,
Anna

Anna zei

Heb inmiddels de informatie die ik zocht (zie vorig bericht) op de site gevonden! Ik zie slecht, vandaar dat mij wel eens iets ontgaat... In ieder geval heel fijn dat ik nu meer begrijp. Ben begonnen met de desemstarter zoals jij hebt aangegeven. Ben benieuwd!

Levine zei

Anna: excuses voor de late beantwoording. Met desem kun je vele kanten uit, dat is juist het leuke. Er is ook niet 1 manier om het te maken, maar vele. Het boek van Soderin vind ik niet goed omdat ik de recepten niks vind. Ze kloppen ook niet.
De bakkersformule heb ik o.a. uitgelegd in het recept van het Millers loaf:http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2012/06/millers-loaf-met-zuurdesem.html

Succes met bakken :-)!

Anna zei

Hallo Levine,
Dank voor je reactie. Ik heb veel aan de informatie en recepten op je site. Heb inmmiddels met redelijk succes Millers Loaf gemaakt. Morgen ga ik Sue's volkorenbrood proberen.

Ik heb nog een vraag over het verversen van het desem dat je in je koelkast hebt. Als ik de methode kies van steeds wat uit de pot halen voor gebruik en het achtergebleve eens per week verversen, klopt het volgende dan:

Elke keer als ik wil bakken pak ik er starter uit, bijv. in de ochtend als ik in de avond een voordeeg wil maken In de ochtend doe ik er water en meel bij, zodat het 's avonds goed is voor gebruik (dat is toch tijd genoeg? Als ik het in de avond al doe, staat het te lang op kamertempl en is het over het hoogtepunt heen toch?)

Het deel wat in de pot achterblijft moet ik los daarvan eens per week voeden. Dat doe ik op kamertemperatuur voor 12 uur. Ik houd dan 100 gram in de pot, wat ik aanvul met 100 gram water en 100 gram meel.

Als het actief is na die 12 uur (verdubbeld oid), dan stop ik het weer terug in de koelkast tot verder gebruik.

Of moet het meteen na het verversen in de koelkast en niet eerst 12 uur laten staan op kamertemperatuur?

De starter is trouwens met jouw methode heel goed gelukt!

Groet,
Anna

Wouter zei

Beste Levine,

Wat een leuke site heb je! Ik heb een vraag over de desemstarter. Hier ben ik op 10 januari mee begonnen en heb dag 3 herhaald zoals je schreef.
Nu zit de starter op dag 10 maar verdubbeld het niet in 6-8 uur. In 24 uur is er ongeveer 1 cm bijgekomen.
Wel veel luchtbelletjes en het ruikt verder ook niet verkeerd. Kan ik deze starter al gebruiken om een brood te bakken? Heb je ook nog een tip voor het "eerste" desembrood? Alvast bedankt.

Vriendelijke groet,

Wouter

Levine zei

Wouter, het lijkt erop dat je desem nog niet actief genoeg is. Begin met een makkelijk brood, kijk daarvoor bij de zuurdesemrecepten op mijn blog.

Anoniem zei

Dank je wel Levine,

Maar wat kan ik doen om hem actiever te maken? Ik heb alweer twee dagen bijgevoed met roggemeel en zit inmiddels weer op alleen tarwebloem.

Vriendelijke groet,

Wouter

Levine zei

Wouter: het zou toch echt in volume moeten kunnen verdubbelen. Kijk je wel op het goede moment, het zakt namelijk ook weer in na een bepaalde tijd.

Het kan ook zijn dat de desem te koud staat.

Probeer er anders eens mee te bakken en kijk hoe dat gaat.

Wouter zei

Hallo Levine,

Dank je wel voor je bericht. Ik kan inderdaad wel zien dat het weer is ingezakt na een tijdje. Het zou ook door het koude weer kunnen komen, wat je al zei. Ga het maar gewoon proberen, want de starter is nu ook al 16 dagen oud.

Vriendelijke groet Wouter.

Edmee zei

Hoi Levine,
ik heb je recept gevolgd, bedankt voor de duidelijke uitleg. Vooral het gebruik van elastiekjes vond ik handig.
Nu is mijn vraag: ik bak 2x per week 2 broden volgens een recept waarvoor ik 200gr zuurdesem nodig heb. Stel dat ik nog 150 gr desem in de pot over heb, kan ik daar dan ik gelijke verhouding water en meel bij doen? Dus 1:1:1 als algemene formule? Geldt deze ook nog bij grotere hoeveelheden zoals 300 gr (actieve) zuurdesem in de pot?

En is het verdubbelen van de desem de enige graadmeter voor zijn activiteit? Want echt veel groter worden doet hij niet meer (of hij heeft zijn opleving in de nachtelijke uurtjes wanneer ik niet kijk)Maar hij is wél luchtig, ruikt goed en de broden rijzen er prima mee.

Edmee zei

Ahum, ik kan wel zeggen dat er veel nachtelijke activiteit is: beide potten zijn overstroomd :) :)

Ik hou het dus bij vraag 1, over de verhouding van voeren bij een grotere desem!

teff zei

Beste Levine,

Ik wil voor de eerste keer zuurdesem maken. Deze moet wel glutenvrij zijn.
Heb gehoord dat teffmeel erg gezond is. Kan ik deze gebruiken?

Mvg, Jolein



Levine zei

Jolein: ik heb geen ervaring met glutenvrij brood bakken. Ik kan je daarmee helaas niet verder helpen.

Levine zei

Edmee: je kunt beter 1:2:2 of 1:3:3 verversen. Ik hou altijd een klein beetje in de pot (rest gooi ik weg, anders krijg ik teveel) en vul dat aan met gelijke delen bloem en water.

Anoniem zei

Hallo Levine,

Ik ben inmiddels bij dag 4 aangekomen, tot nu toe gaat het goed! Mijn desem was ook verdubbeld en terug gezakt. Alleen heb ik net een foutje gemaakt.. ik heb ipv 100 gram desem, maar 75 gram desem gebruikt (met dus 75 gram water, 60 gram tarwe en 15 gram rogge). Is dit erg?? Of kan ik morgen gewoon door naar dag 5?

Verder vind ik de uitleg heel duidelijk. En vooral het stuk dat het behoort te ruiken vond ik fijn, eerdere desems had ik om die reden al weggegooid. Ik hoop dat dit desem wel goed uitpakt!

Anoniem zei

Hallo Levine,
Als ik elke dag een brood wil bakken en 125 gram desem van mijn desem afhaal (dus gelijk gebruik voor een brood), dan voed ik met 65 gram meel en 65 gram water, kan ik dan na 24 uur weer 125 gram desem erafhalen?
Ik bedoel of het desem dan alweer goed is om een brood mee te bakken?
En hoe belangrijk is die verhouding 1:2:2 of 1:3:3?
Het is echt leuk om zelf te doen en ik heb veel aan je site!
Janet

Robin zei

dank voor je reactie! ik ben ook gaan weggooien en heb een goed ritme gevonden met verversen/bakken!

groetjes edmee

Verity zei

Hallo Levine,

Een paar dagen geleden ben ik ook een desem gestart, na wat twijfelen, want ik zag nog even geen gelegenheid om roggemeel te gaan kopen en bovendien staat de thermostaat hier op 18, 's nachts koelt het af naar 16 graden, dus op hoop van zegen heb ik maar een potje tarwemeeldesem naast de verwarming gezet. Vandaag zit ik op dag 3 en het doet het fantastisch! Precies jouw foto's (afgezien van de kleur).

Van het weekend ga ik wat graansoorten inslaan en dan kan ik volgende week lekker gaan bakken.

Heel erg bedankt voor deze grondige werkwijze en de foto's, en voor de recepten op de rest van de blog.

Groetjes, Dagmar

Anoniem zei

Hoi!
Wat een heerlijke recepten allemaal.
Ook heel blij met (eindelijk) een goede uitleg over desem maken, dus durfde het aan.
Een mooi actief desempje op dag 4 en op dag 5 deed hij niets meer.
Dag 4 herhaald maar nog steeds niets.
En nu?

Dag 4 blijven herhalen, doorgaan of overnieuw beginnen.
Ben even in twijfel.

groetjes

Rianne

Levine zei

Rianne: soms duurt het een aantal dagen langer dan dat ik in mijn verhaal gezet heb. Gewoon doorgaan, opeens gaat ie het doen. Kijk er niet pas na 24 uur na, maar bijvoorbeeld ook al na 8 uur. Op een gegeven moment zakt de desem namelijk weer in en lijkt het alsof er niks is gebeurd.

Levine zei

Dagmar: leuk om te horen dat de desem het goed doet. Alvast succes met bakken :-).

Anoniem zei

Wat fijn zo snel antwoord :-)
Gewoon doorgaan met het scheelema of met dag 4 (ivm roggemeel)?

Eigenlijk ook wel logisch dat het niet altijd zo strikt in een schema te vangen is, zo veel factoren van invloed.

Rianne

ad zei

Hallo Levine,

In de eerste 4-5 dagen ging het zuurdesem lekker. Echter staat er nu een laag water op. Ik heb altijd op 100% hydratatie gezeten. Heb je enig idee wat het kan zijn?
groeten,

ad

Levine zei

Ad: dat laagje water wordt (in het Engels) hooch genoemd. Is niet erg, gewoon erdoor roeren. Betekent dat de desem weer ververst/gevoed moet worde. Hij heeft honger :-).

Anoniem zei

Dank je wel voor het antwoord.

ad

sherida zei

hoi,

ik wil ook een starter gaan maken.
nu heb ik nog wel volkorenbloem in huis.
kan ik hiermee ook een starter maken?
dat ik volkorenbloem en water bij elkaar doe en deze blijf voeden met de bloem?

groetjes

Dion zei

Hallo Levine, (of misschien iemand anders die het weet)

Ik ben aan het voorbereiden om ook een zuur-desem te maken. Nu kan ik nergens roggemeel krijgen, maar nu wel geslaagd (bij de bakker) om roggebloem te krijgen.
Volgens hem is dit hetzelfde....,
Kan ik roggebloem gebruiken i.p.v. roggemeel?

b.v.d. Dion

Levine zei

Roggebloem is natuurlijk niet hetzelfde als roggemeel. Als dat zo zou zijn dan zou tarwebloem hetzelfde zijn als volkorenmeel........

De bakker heeft je dus verkeerd voorgelicht.

Bloem is uitgezeefd meel. In het artikel over zuurdesem maken heb ik uitgelegd waarom je beter kunt starten met meel en niet met bloem:

Ook als je een desem op basis van tarwebloem wilt maken kun je het beste beginnen met (een deel) roggemeel. Roggemeel bevat namelijk 200 keer zoveel micro-organismen dan bloem. Deze micro-organismen zitten in de zemel van de graankorrel. Als de desem na een aantal dagen begint te bubbelen en rijzen (de start van het ontstaan van het gistingsproces) kan je hem gaan voeden met tarwebloem in plaats van roggemeel.

De micro-organismen zitten aan de buitenkant van de graankorrel. Bloem is uitgezeefd meel en bestaat dus alleen uit de binnenkant van de graankorrel.

Ik neem aan dat je wel volkorentarwemeel kunt kopen. Dan kan je dat beter nemen dan roggebloem. Vervang dus het roggemeel door volkorenmeel.

Martin Schapendonk zei

Interessante post! Ik ben nu aan het proberen om zelf een zuurdesem te maken, maar het wil niet echt lekker gaan bubbelen. Een beetje bubbels en maximaal 20% meer volume, daar blijft het bij. Zou het dan te koud zijn? Of moet ik misschien wat langer wachten met voeren?

Levine zei

Martin: volg je mijn methode? Lees ook de opmerkingen over de omgevingstemperatuur en temperatuur van het vocht. Herhaal evevtueel dag 3.

Martin Schapendonk zei

Ja, ik volg je methode. Misschien ben ik toch te snel gaan mixen met bloem. Het ruikt wel lekker fris en er zitten ook wel wat bubbels in, maar dat het twee keer zoveel is geworden is me nog niet gebeurd. De temperaturen kloppen, maar zitten bij mij thuis wel aan de onderkant. Nou ja, ik heb vandaag nog een keer dag 3 gedaan en we gaan morgen met goede moed weer kijken. Bedankt!

Levine zei

Martin: soms duurt het wat langer voordat de desem goed actief wordt. Gewoon doorgaan dan komt het vanzelf goed.

Levine zei

Sherida: volkorenbloem bestaat niet, dus ik weet niet wat je precies bedoelt. Volkorenmeel misschien?
Je kunt ook met volkorenmeel ipv roggemeel beginnen.

kim zei

Hoi ik heb een vraag over het opstarten van een desem.Ik wil hier graag binnenkort mee beginnen maar mijn man wil de temperatuur liever niet hoger dan 19.4 graden zetten in de huiskamer. heb je buiten de cvketel ( die staat bij ons op een tochtige plaats) of de badkamer die erg vochtig is (ik weet niet of dit een bezwaar is)nog andere tips wat ik zou kunnen doen om de desem op temperatuur te houden. savonds is het hier in huis maar 17 graden is dit een probleem om de starter aan de praat te krijgen of duurt het dan gewoon wat langer?

Martin Schapendonk zei

Bedankt Levine, het lijkt erop dat het met wat meer geduld nu toch goed gaat komen. Nog een vraagje over bewaren in de koelkast en eens per week verversen. Moet de desem dan nog een tijdje buiten de koelkast staan, of kun je uit de koelkast verversen en direct terug in de koelkast zetten?

Levine zei

Martin: kan allebei. De ene keer laat ik hem eerst een paar uur staan en de andere keer ververs ik hem meteen en zet hem ook weer meteen terug.

Levine zei

Kim: een iets warmere temperatuur is beter. Als het in de badkamer warmer is dan kun je hem daar zetten. Je kunt er ook een 'dekentje' om wikkelen zodat hij warmer blijft.

Bart N. zei

Top artikel Levine! Althans dat hoop ik, zojuist naar de molen geweest om meel te halen en ga nu aan de slag. Je schrijft dat je flink wat boeken doorgespit hebt. Als boekenfanaat doe ik dat ook graag. Welk boek is wat jou betreft de must-have? Of aanrader voor een beginner?

Levine zei

Bart: succes met het maken van de desem. Must-have boeken: in ieder geval Bread van Jeffrey Hamelman, Local Breads van Daniel Leader. Maar het ligt er ook maar aan wat voor recepten je zoekt. Baking Artisan Breads van Ciril Hitz is ook een aanrader, maar daar staan geen recepten voor desembrood in.

marilyn zei

Levine, heeeeel erg bedankt voor de heldere beschrijving van het maken van zuurdesem!
Ik heb je instructies stap voor stap gevolgd en een half uurtje geleden mijn eerste zuurdesembroodje uit de oven gehaald. En dat is LEKKER!!!
Het is gewoon helemaal goed gegaan met de zuurdesem en het rijzen en de smaak en alles.
Dank je wel dus!

Marja zei

Wat een leuke website heb je. Ik ben nu net bezig met mijn eigen desem aan het starten. Ik heb dit ooit een keer eerder gedaan, en toen mislukte het. Ik had toen een heel ander recept. Dus ik ben benieuwd.

Veerle zei

Hoi Levine,

Bedankt voor je heldere beschrijving.
Inmiddels staat het desem al een paar dagen, maar vanaf. Dag drie is hij niet verdubbeld en weer ingezakt. Ik dan dag drie nogmaals gedaan zoals je beschreven hebt.. Ook vandaag helaas geen verdubbeling.

Wat denk je toch maar verder gaan met dag 4? Het staat in een grote glazen pot op de vensterbank boven de verwarming..

Het desem ruikt wel zuur en is bubbelig, ook is er condens is de glazen pot.

Help!

Levine zei

Dank je Marja en veel succes!

Levine zei

Veerle: het inzakken hoort. Dat betekent dus dat de desem wel in volume is toegenomen anders kan hij niet inzakken. Boven de verwarming kan te warm zijn. Gewoon op het aanrecht zetten op kamertemperatuur.
Doorgaan volgens het schema en dan moet alles goed komen.

Veerle zei

Hoi hoi,

Nee hij verdubbeld niet en zakt ook niet in.
Hij blijft op gelijke hoogte al de afgelopen drie dagen..
Maar ik ga verder met stap vier vandaag, kijken wat hij doet..

Bedankt!

Veerle zei

Hoi Levine,

Help, ik heb dag vier gevolgd maar ook helaas nu geen resultaat.. Hij stijgt helemaal niet.. Kan ik wel gewoon verder gaan met dag 5? Of is de zuurdesem dan onbruikbaar?

Hd gehoopt dat het me zou lukken..

Sascha zei

Hoi Levine,

ik ben op dag 5 vergeten te verversen.
Ik heb op dag 4, dag 3 al herhaald omdat het niet verdubbeld was.
Kan ik nu gewoon dag 3 nog een keer herhalen of is het nu verloren omdat ik een dag vergeten ben.

Groetjes Sascha

Levine zei

@Sascha: ja hoor, dat kan.

Levine zei

@Veerle: gewoon doorgaan, het duurt soms wat langer voordat de desem goed actief wordt.

Marja zei

Tot mijn grote geluk kan ik je melden dat mijn desem goed werkt. En dat mijn gebakken brood ermee ook erg lekker is. Dank je wel voor deze mooie duidelijke beschrijving. Vanavond gaat bij mij de desem de koelkast in voor een dag of wat. En in de tussentijd ga ik verder snuffelen op je site voor meer leuke recepten.

Groetjes Marja

Yvonne zei

Hoi Levine,
nog 1 vraagje voor ik ga slapen hoor :$ ik ben zuurdesem aan het maken. Ben begonnen met half volkorenbloem en half tarwebloem, en de 3e dag was het al verdubbeld, dus dat gaat er goed. Ik zit nu op dag 5. Morgen gaan we een weekendje weg, en ik vroeg me af of ik het desem nu al in de koelkast kan zetten of dat ik het mee moet nemen (vind ik ook niet zo;n ramp hoor)

En als het klaar is voor gebruik, wanneer kan ik het in de koelkast zetten als ik het wil bewaren? Gelijk nadat ik gelijke delen water en bloem heb toegevoegd of nadat hij een aantal uren heeft gestaan?

En als ik desem in gebruik wil nemen, wanneer kan je vers desem dan gebruiken? Als deze een aantal uren heeft gestaan? Hij op zn hoogste punt is of na 24u

Sorry voor al mn vragen hoor, maar ik begin er al wel steeds meer van te begrijpen en heb er steeds meer zin in. Maar zat nog even met deze vraagjes in mn hoofd, dus vandaar toch nog maar even gesteld :$ :)

Alvast heel erg bedankt voor je antwoord!

Groetjes Yvonne

Levine zei

Yvonne: als je paar dagen weggaat moet je het of in de koelkast zetten of meenemen. Als het 'klaar' is kun je het direct na het verversen in de koelkast zetten, maar je mag ook een paar uur wachten. Voordat je desem kunt gebruiken moet je de desem eerst verversen. Je kunt het dus niet direct uit de koelkast gebruiken. Na het verversen (avond van tevoren) gebruiken als hij op z'n hoogste punt is. Succes!

Yvonne zei

Helemaaal goed! dankjewel, dan kan ik volgende week aan de slag :)

Yvon zei

Levina,
ik heb nog een klein vraagje. Mn desem is nu op dag 5 al na 2uur verdubbeld, betekend dat dat het desem klaar is voor gebruik? of is dat juist een slecht teken als hij al zo snel verdubbeld? :$

Levine zei

Yvon: dat is wel erg snel, in 2 uur verdubbelen. Ik zou nog een paar dagen voeden volgens schema voeden en er dan mee gaan bakken.

Inge zei

Hoi Levine,

IK ben bezig met mijn eerste zuurdesemstarter volgens jouw recept.
Dit is dus op basis van 100% hydratatie. Mijn vraag is wanneer je een ander percentage gebruikt. Maakt dat uit voor de smaak van het brood?

Levine zei

@Inge: je kunt zelf kiezen op welke hydratatie je zuurdesem maakt. Kan bijvoorbeeld ook 60 of 166% zijn. Een desem met 60% hydratatie zal anders smaken, de smaak kan dan wat zuurder/uitgesproken zijn. Er staat op mijn blog ook een brood gemaakt met een desem op basis van 60%. Het is maar net wat je wilt. Ik gebruik bijna altijd een desem op basis van 100% omdat een recept dan makkelijker uit te rekenen is.
Succes met de desem!

Anoniem zei

Hei Levine,
Al eerder heb ik desem gemaakt, wat toen goed gelukt is.
Nu echter ben ik voor de tweede keer een ronde gestart, maar het gaat maar niet lukken! Ik ben nu ruim twee weken bezig: een keer een week met na 3 dragen een super-rijzer die daarna NIETS meer deed, ook niet na nog 5 dagen doorvoeden. Nu uit wanhoop vorige week maar een nieuwe desem gestart maar die heeft nog GEEN een keer gerezen en nu stinkt hij enorm naar nagellakremover.
Ik snap het gewoon niet. Heb het idee dat deze het ook niet gaat worden :-( kan dat? Dat het gewoon niet lukt met een desem? De eerst keer hadden we wat warme dagen gehad, dus ik dacht misschien komt het daardoor, maar nu dus niet.

Anoniem zei

Hallo Levine,
Mijn starterdesem (100g water, 100g roggemeel) staat sinds woensdag in kamertemperatuur (gemiddelde temperatuur 17° op weekdagen, 20° in het weekend). Sindsdien dagelijks ververst en gevoed, maar er komt weinig leven in, hooguit wat luchtbellen! Het ruikt wel zuur. Net omdat er weinig leven inzit, heb ik gisteren de desem ververst en ipv volledig met roggemeel te voeden, heb ik nu een deel roggemeel, een deel tarwemeel gebruikt maar nog steeds rijst mijn desem nog geen millimeter.
Kan ik, in de loop van volgende week, mijn desem ook zonder rijs gebruiken om brood mee te gaan bakken? Of begin ik beter maar opnieuw? Of zal mijn brood dan ook niet gaan rijzen?
Kan jij mij hier verder helpen?
Gr. Lynn

Levine zei

Lynn: het duurt soms wat langer. Dat kan komen door de wat lagere temperatuur of het kan door het gebruikte roggemeel komen. De desem moet wel goed actief zijn en verdubbelen voordat je hem als rijsmiddel kunt gebruiken. Zolang het niet vies/raar ruikt, groen/blauw/geel uitslaat of dat er schimmel op staat kun je doorgaan met voeden.

yvon zei

Hoi Levine,
ik heb nog een klein vraagje mbt brood maken met zuurdesem. Kan ik elk recept (waar normaal droge gist wordt gebruikt) maken met zuurdesem als ik je bakkersformule toepas? (het duurde even maar ik begrijp hem nu helemaal :) (en ik weet dat de rijstijden langer worden als verse desem wordt gebruikt)
Maar ik vroeg me af of dat kon..

David zei

Hoi levine

Ik ben druk bezig om jou zuurdesem te maken en na de voding van dag 2 kwam hij idd ineens dubbel zo hoog. Ik ben toen doorgegaan met jou recept alleen heb ik nu aangekomen bij vanavond voeding dag 5 niet echt het idee dat ie heel veel doet. er zitten nog wel heel veel bubbeltjes in maar echt omhoog komen doet ie niet. Moet ik nu voordat ik door ga de voeding van dag 4 nog een keer herhalen?

Alvast bedankt
Kim van Zuijlekom

Levine zei

@Kim: herhalen kan nooit kwaad, dus ja. Soms duurt het wat langer voordat een desem echt actief wordt.

Levine zei

@Yvon: ja en nee. Je moet dan een recept helemaal omrekenen. Je kunt niet de gist vervangen door een hoeveelheid desem want dan krijg je veel meer bloem/meel en water in het recept.

David zei

Hoi levine

Bedankt voor je bericht terug. inmiddels ben ik aanbeland bij dag 7 en komt ie nog steeds niet een keer zo hoog. Ik geef hem nog steeds de voeding van dag 4 maar ik zie eigenlijk elke dag hetzelfde gebeuren. betekend dit dat ik na al 3 keer de voeding van dag 4 gegeven te hebben daar gewoon mee door moet gaan. Kan het ergens aan liggen? temperatuur in huis is 20 A 21 graden dus dat kan het volgens mij niet zijn.

alvast bedankt
Kim

Levine zei

Kim: Kijk je tussendoor naar de desem of kijk je pas na 24 uur? De desem moet rijzen maar zal daarna weer inzakken tot het niveau van voor de voeding. Als hij echt niks doet na zoveel dagen zou ik opnieuw beginnen.

David zei

Hoi Levine

Ik voed de zuurdesem meestal s'avonds en hij doet wel iets ik kijk tussendoor ook gewoon want hij staat op de tafel. Ik lees alleen dat hij verdubbeld moet zijn om verder te kunnen en dit gebeurt dus elke keer net niet.

mvg Kim van zuijlekom

David zei

Hoi levine

Inmiddels nog steeds bezig met de zuurdesem. zolang ik me maar bij stap drie houd gaat het goed. zodra ik door ga naar stap 4 en roggemmeel ga verminderen en speltbloem ga vermeerderen dan komt ie wel omhoog maar maar de heft van wat het zou moeten zijn. Kan het aan het gebruik van speltbloem liggen en zo ja zou ik weer een stap terug kunnen gaan en de speltbloem dan misschien beter kunnen vervangen voor speltmeel omdat ie daar misschien meer voedingstoffen uit zou kunnen halen of denk ik nu in de verkeerde richting?
alvast bedankt
Kim

Levine zei

@Kim: kan door de speltbloem komen, maar als de desem rijst (al dan niet in volume verdubbelt) is het goed. Je kunt inderdaad ook speltmeel gebruiken. Meel bevat meer micro-organismen dan bloem om de boel op gang te brengen/houden.

Anoniem zei

Dag Levine,
Je schrijft in je blog dat je bij jou ook wat desem kan halen in Voorburg. Ik woon niet zo heel ver van Voorburg, zou ik wat desem bij jou mogen komen halen?

Levine zei

Dag Anoniem, dat kan maar alleen op afspraak. Reactie svp per e-mail.

Anouk zei

Dag Levine,

Jij als broodbak-expert kunt mij misschien helpen: is het momenteel te warm (binnen 30 graden) om succesvol desemstarters te maken? Mijn heerlijk ruikende roggestarter wilde ik uit de koelkast activeren, maar heeft het de dag erna begeven. Ben toen een tarwemeel-starter begonnen, maar die heeft na de eerste verdubbeling van dag 1 niets meer gedaan. Wat gaat er verkeerd? En hoe kan het wel met dit weer?

geertje75 zei

Hoi Levine,

ik heb het recept van naald tot draad helemaal gevolgd maar vanaf dag 4 lijkt het meer de dikte te hebben van een degelijk pannekoeken beslag. Is dit normaal of niet? Zoniet wat kan er mis gegaan zijn, hij staat normaal gezien op de kast in de woonkamer waar geen zon komt.

Levine zei

Geertje: dat is normaal.

Anoniem zei

Hoi Levine,

Ik wil graag een desem maken en bakken van 100 % gefermenteerd meel omdat ik granen niet goed verdraag.
Kan ik deze starter, als ik niets weg gooi elke dag, zo bakken?
Ik kom dag op 700 gram meel in totaal. Iets bewaren natuurlijk.
Enig idee hoe lang ik dan moet bakken op welke temperatuur?

Groetjes Petra

Anoniem zei

Hoi Levine,

Hier ben ik nog een keer.
Meer gelezen over je formule hydratatie. Even kijken of ik het goed begrijp. Je desem is 100 % hydratatie en je moet 60% hebben om te kunnen bakken.
Met jouw starter kom je op 700 water en 700 meel = 1400.
Ik hou 200 achter voor de volgende.
Hou ik 1200 over.
Als ik op dag 8, 400 meel toe voeg en geen water kom ik op 60 % hydratatie. Als ik dit 24 uur laat staan(rijzen)wordt ook die 400 gefermenteerd. Toch?
Dan kan ik hier na 24 uur toch een brood van bakken?
20 gram zout erbij. En bakken maar.
Klopt dit volgens jou.
Dan nog de vraag hoe lang op welke temperatuur bakken.
Hoop dat je me kun bijhouden. Haha.
Wil zo graag 100% gefermenteerd brood wat ik hopelijk wel kan verdragen.

Groetjes Petra

Levine zei

Hallo Petra, nee zo werkt het niet........, zo komt er niets van terecht helaas. Ook is het niet zo dat het deeg een hydratatie van 60% moet hebben, dst heb ik nergens gezegd. De hydratatie kan varieren. Stuur me een mailtje, dan kan ik er verder op in gaan. Heb nu vakantie, dus je zult nog even op een uitgebreid antwoord moeten wachten.

Anoniem zei

Jammer. Dacht dat ik het had gevonden. Haha. Kan jouw mail niet openen via de link. Zou graag recept willen van 100% gefermenteerd deeg. Hopelijk kun je me helpen. Groetjes petra

Levine zei

Petra: mijn beide emailadressen staan ook als tekst vermeld in geval de link niet zou werken (maar die doet het wel, net gecontroleerd).

Eerst desem maken volgens de methode zoals beschreven om hem goed actief te maken. Dan pas kun je hem gaan gebruiken in verschillende recepten. Je kunt een deeg niet 24 uur op kamertemperatuur laten staan want dan krijg je overrijs en krijg je een baksteen ipv een brood. Je kunt (desem)deeg wel in de koelkast zetten, bijv. tijdens de 2e rijs. Het rijzen gaat dan heel langzaam en stopt op een gegeven moment.

Ron zei

@Levine, bedankt voor alle tijd en moeite om zoveel recepten en tips te plaatsen. Omdat mijn zuurdesem nog niet klaar was heb ik al een paar broden met gist of poolish gebakken. Ze lukken steeds beter.
Inmiddels ben ik op dag zeven en in plaats van een gedeelte weggooien heb ik hem gesplitst en beide delen gevoed. Een van de twee droog ik dan zodat ik een reserve heb die ik indien nodig zo weer kan activeren zonder weer op dag 1 te moeten beginnen. Ik denk dat ik er ook eentje invries, gewoon om eens uit te proberen :-)

Bernadette zei

Dag Levine, mijn desem is op dag 5, het ging zo goed, en nu heb ik bij het verversen iets doms gedaan. Ik heb vergeten eerste een gedeelte weg te gooien en daarna pas bij te voeden met meel en water. Ik heb maar gewoon geroerd en daarna van het totaal een gedeelte weggegooid. Mijn gedachte daarbij was dat er dan in ieder geval wat van het oude weggegooid is. Ik hoop dat het goed gaat, en dat ik morgen weer gewoon op de oude manier kan verversen....

Levine zei

Ron: ik heb ool sltijd een backup :-). Succes met bakken!

Levine zei

Bernadette: gewoon doorgaan, gaat goed komen!

Bernadette zei

Ha Levine, dank voor je snelle en bemoedigende reactie. Nu, 2 uur later zie ik dat het mengsel alweer verdubbeld is, dus het 'doet' het nog!

Anoniem zei

Beste Levine,

Heerlijk, die site van je vol broodbaktips en -recepten! Ik mag er graag rondneuzen.

Gisteren ben ik begonnen met het maken van zuurdesem, en ik vroeg me af: heb jij wel eens een no-knead bread gemaakt met desem? Ik ben erg enthousiast over deze broden; ik bak ze in allerlei variaties: wit, bruin, volkoren, met pitjes etc. Ik mis alleen het lichtzurige van desem, waar ik erg van hou.
Mocht je een tip hebben: ik hoor hem graag! Ik ga er in elk geval zelf ook eens mee experimenteren.
Dank je wel alvast.

Vriendelijke groeten,
Elvira

Elvira zei

Beste Levine,

Heb alle reacties doorgelezen maar kan geen topic vinden over mijn 'probleem'. Op dag 1 rees het desem letterlijk de pan uit: binnen 16 uur was het 3x zo hoog geworden. Ik helemaal blij natuurlijk: het gaat lukken, het gaat lukken! Maar... vanaf dag 2 heeft het helemaal NIETS meer gedaan. Geen millimeter. Ben nu al 4 dagen bezig met dag 3 te herhalen, maar zonder enig resultaat.
Heb vanochtend maar eens dag 2 herhaald; ik dacht: wie weet helpt het om weer wat meer roggemeel te gebruiken. Maar niks hoor.
Kan ik beter opnieuw beginnen of moet ik volhouden?
Het desem ruikt intussen overigens wel goed: licht zurig en fruitig.

Dank alvast voor je feedback!
Groet,
Elvira

Levine zei

Elvira: dat het op dag 1 al 3 x zo hoog is geworden zegt niet. Je hebt dan nog niet de goede organismen te pakken. Zie de opmerking bij dag 3. Het kan altijd zo zijn dat het langer duurt voordat het proces goed op gang komt. Maar als het na 5 dagen nog niets doet kun je overnieuw beginnen. Gooi evt. de oude nog niet weg, maar ga gewoon door, wie weet gaat hij nog aan de gang. Kijk je wel tussendoor naar de desem? De desem rijst, maar zakt vervolgens ook weer in. Dat hoort zo.

Elvira zei

Ja, ik hou de desem angstvallig in de gaten. Maar van rijzen en zakken is geen sprake.
Hoewel hij nu wel iets lijkt te gaan doen, misschien onder invloed van de gestegen temperatuur? Geen idee.
Ik hou vol, en als het overmorgen nog niets is, dan begin ik aan Hendrik nummer 2 (misschien bevalt de naam hem niet? ;-)).
groeten,
Elvira

Noeska zei

Hallo

Tot ben vanmorgen erg geschrokken helemaal. Gisterenavond vergeten mijn starter weer te verversen naar dag 4. Kan ik nog wel verder of moet alles weg gegooid worden?

Levine zei

Geen paniek, gewoon verder gaan.

Anoniem zei

Thanx wat een fijne beschrijving!
Mijn starter doet het nu prima! He staat buiten de koelkast! Ververs ik hem nu iedere 12 uur of is 1x per 24uur ook goed? Doe ik nu..) En is de desem nu zowieso actief of alleen op het moment van de piekstijging na zoveel uur verversen?

Levine zei

1 x per 24 uur is prima (doe ik ook), maar 1 x 12 uur verversen mag uiteraard ook. De desem gebruiken voordat hij weer begint in te zakken.

Anoniem zei

dankjewel!

Bernadette zei

Het is met mijn desem uiteindelijk helemaal goed gekomen. Het duurde wel iets langer, maar zolang ik nog leven bespeurde ben ik doorgegaan met verversen. En op dag 9 begon hij ineens lekker te ruiken. Inmiddels heb ik er al aardag wat heerlijke en mooi luchtige broden mee gebakken. Dank Levine voor je heldere uitleg en ook alle informatie die je op je site geeft, waar ik al veel van geleerd heb.
PS na mijn eerste geslaagde desembrood heb ik mezelf getracteerd op een cadeautje :-) Het boek van Reinhart, the bread baker's apprentice!

Shanna zei

Hey Levine,

Ik wil al een tijdje een zuurdesem starten maar ben een beetje bang om hieraan te beginnen :-) , gezien er niets boven een zuurdesem gaat moet ik mij toch eens over de 'faalangst' zetten ;-) .
Voor ik eraan begin toch eerst nog eens even wat vragen:
1/ nadat mijn zuurdesem klaar is en ik hem in de koelkast heb gezet en ik er mee aan de slag wil om een brood te bakken, wanneer zet ik hem dan klaar? Stel je voor, ik heb dan 250 gram zuurdesem nodig, neem ik dan 50 gram van het het uit de koelkast genomen desem waarbij ik dan 100 gr bloem en 100 water aan toevoeg? Hoelang moet ik dan wachten voor ik ermee kan bakken en hoe weet ik juist wanneer hij klaar is voor gebruik of niet?
2/ Deze blog gebruikt ook vaak 'yeast water, heb je hier ervaring mee? (http://www.berndsbakery.blogspot.ch/p/sdfasdfsdf.html)

Alvast bedankt voor je antwoord!!

Shanna

Anoniem zei

Is het ook mogelijk om in de juiste verhouding minder water, roggemeel en bloem toe te voegen zodat je minder weg hoeft te gooien?
Groetjes Maaike

Anoniem zei

Kan de zuurdesem op een donkere plek gestart worden of heeft dat geen betekenis? In de kast boven mijn ingebouwde koelkast is het namelijk lekker warm en de temperatuur is constant.
Bedankt alvast, groetjes Liesbeth

Levine zei

@Liesbeth: dat maakt niet uit, te warm is echter niet goed. Succes!

Anoniem zei

hoi allemaal ik ben bakker van beroep als ik een tip mag geven over dedem als je hem voef gebruik water van 45 graden vanwege dat als je desem onder de 30 graden is maakt hij azijnzuur aan en boven de 30graden melkzuur wat hem wat zoeter maakt als je dit beheerst dan kan je zelf de smaak sturen roggebloem maakt hem ook zuurder
ik hoop jullie hiermee een beetje te helpen en veel succes

Anoniem zei

Beste Levine,

Wat een fijn weblog! Ik heb enkele weken geleden een starter gemaakt en daar enkele broden mee gebakken. Ging heel goed. Vervolgens te laat ververst, waardoor bedorven. Ik ben met een nieuw papje begonnen. Dat is heel actief (nu dag 7, verdubbelt in een uur of 5), maar de geur is heel anders dan mijn eerste papje. Die rook fris/ lichtzurig. De huidige starter heeft dat ook op de achtergrond, maar een chemisch zoete geur overheerst. Wat betekent dit? Bedorven? Of kan ik het rechttrekken door wat sneller te verversen?

Ik ben ook benieuwd naar jouw reactie op bovenstaand bericht over de watertemperatuur.

Hartelijk groet en alvast bedankt!

Eelke

Martijn zei

Hoi Levine,

Wat een supersite heb jij. Zoveel recepten en goede tips.

Ik ben ook vol enthousiasme begonnen aan desem. Begonnen met rogge. Moet je je desem uiteindelijk gaan voeden met andere meelsoorten of kan je ook 100% rogge blijven geven?

Groet, Martijn

Monique zei

Ik heb een vraagje over de vorm van het zuurdesem brood.
Elke keer als ik het gerezen zuurdesem brood voorzichtig op de bakplaat laat schuiven zakt het deeg uit tot een platter geheel'heb je tips voor me om een bol brood te krijgen?

Levine zei

Over het verversen van de desem met water van 45 graden: ik heb juist van een bakker geleerd dat 45 graden te hoog is. Ik ga het uitproberen. Bedankt voor de tip.

@Eeelke: wat vaker verversen helpt inderdaad.

@Martijn: dank voor de complimenten :-). Je kunt ook een 100% roggedesem maken. Ik heb ook altijd een 100% roggedesem klaar voor gebruik staan.

@Monique: je moet het deeg goed op spanning brengen als je de definitieve vorm eraan gaat geven. Zie de filmpjes die je kunt vinden bij het tabblad Broodbaktips bovenaan de pagina. Als deeg inzakt heb je het of niet goed gevormd en/of te lang laten rijzen.

Jos zei

Ik heb een mooie speltdesemstarter gemaakt van ongeveer 250 gram. Bij sommige recepten staat dat je een grotere hoeveelheid starter moet gebruiken. Ik heb daar te weinig starter voor of ik houd maar een heel klein startertje over. Ik heb hier 2 vragen over:
1) Kan ik zo'n recept (bv Sue's zuurdesem) ook met een kleinere hoeveelheid starter maken, bv 175 gram?
2) Hoer kan ik het best een starter groter maken?
Dank je wel,
Jos

Anoniem zei

hallo Levine,

Ik ben grote fan van je blog, spijtig dat het voor me zo ver is om eens een workshop te komen volgen (Hasselt, België).

Ik ben aan het proberen om een desem te maken en de eerste drie dagen verliep alles zoals je beschrijft. Nadien is er echter niet meer veel aan het gebeuren in mijn potje. Ik ben nu op dag 7 en heb eigenlijk de indruk dat ik een bloempapje aan het maken ben. De hoeveelheid groeit elke dag een beetje (een centimeter ofzo), maar zeker geen verdubbeling ofzo. Zou het kunnen liggen aan de bloem? Ik gebruik patentbloem, is dat O.K.?

Samantha

Macel zei

Hoef je niet driemaal te roeren daags?

Levine zei

Macel: als dat zou moeten had ik het er wel bij gezet .... Nee dus.

«Oudste ‹Ouder   1 – 200 van 277   Nieuwer› Nieuwste»