29 juli 2015

Desembrood met rozijnen en havervlokken

Rozijnenbrood met havervlokken en kaneel

Wat doe je op een saaie druilerige zomerdag? Je bakt lekkere broodjes! Zo lekker dat ik ze inmiddels nog een keer heb gebakken.

Onderstaand recept is gebaseerd op het Golden raisin bread uit het boek Bread van Jeffrey Hamelman. Ik heb het een beetje veranderd en ook kaneel toegevoegd. Als je erg van kaneel houdt kun je ook meer gebruiken. Of weglaten, dat kan natuurlijk ook. Van het boek van Jeffrey Hamelman is ook een nieuwere versie te koop (€ 16,00 euro duurder!). Errata voor de eerdere versie zijn te vinden via deze site.

Hieronder staat de beschrijving voor het deeg kneden in een standmixer, je kunt het deeg uiteraard ook met de hand of in een broodbakmachine kneden.

Desembrood met rozijnen en havervlokken
(2 broden van ± 570 gram deeg)

Levain:
  • 75 gram tarwebloem
  • 75 gram water, 20 °C
  • 18 gram tarwedesem, 100% hydratatie
Deeg:
  • de levain
  • 325 gram tarwebloem
  • 100 gram volkorenmeel
  • 50 gram havervlokken of havermout
  • 300 gram water, 20 – 25 °C
  • 10 gram zout
  • 1,5 gram droge gist
  • 1 theelepel kaneel of koekkruiden (optioneel)
Vulling:
  • 200 gram gele rozijnen
Verder:
  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
  • 2 rijsmandjes (optioneel)
  • pizza-/broodbaksteen of een bakplaat
  • pizzaschep, bekleed met bakpapier en bestrooid met semolina of polenta
  • braadslede of laag bakblik

Maak de levain de avond van tevoren: los de desem op in het water en roer de tarwebloem erdoor. Laat het mengsel afgedekt ± 12 uur op kamertemperatuur staan.

Wel (de avond van tevoren) de rozijnen ± 15 minuten in lauw water. Laat ze (de hele nacht) in een vergiet uitlekken. Dep ze goed droog voor gebruik.

Deeg kneden in standmixer: doe levain, tarwebloem, volkorenmeel, havervlokken en water in de kom. Kneed in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het deeg ± 20 minuten staan. Voeg dan het zout, de gist en eventueel de kaneel of koekkruiden toe. Kneed het mengsel in 6 - 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

Dek de kom af en laat het deeg ± 15 minuten staan. Kneed er dan (met de hand of machine) de rozijnen door.

1e rijs: vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten bedekt zijn met een beetje olie. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en duw de lucht eruit. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken en bol beide deegstukken losjes op. Laat het deeg afgedekt ± 20 minuten rusten. Bol het deeg vervolgens nog een keer op om er ronde broden (boule’s) van te maken of vorm er langwerpige broden (batards) van. Bestuif de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg ieder stuk deeg met de naad naar boven in een rijsmandje.

Het gevormde deeg kan ook op een stuk bakpapier op een pizzaschep of bakplaat rijzen.

2e rijs: dek het deeg af en laat het in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terug veert.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230/240 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven. Verwarm de braadslede mee.

Bakken: los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of een lame in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 1,5 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af. 

Bak de broden 20 minuten, trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten).
Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak de broden in nog ± 20 minuten gaar en bruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Rozijnenbrood met havervlokken en kaneel

20 juli 2015

Sesamkip

Sesamkip

Zoals jullie inmiddels wel van mij gewend zijn is dit gerecht ook weer supersnel te maken, binnen een half uur zit je aan tafel. Wij aten er zilvervliesrijst bij.

Het recept vond ik op de site Budget Bites. Mijn versie ziet er veel donkerder uit dan op de foto bij Budget Bites. Als ik eerlijk ben vind ik mijn foto er heel ongezellig uitzien. Beetje jammer, want het gerecht was wel erg lekker. De enige verklaring die ik voor de donkere kleur kan bedenken is dat ik andere sojasaus heb gebruikt. Altijd als ik iets wil weten over Aziatische ingrediënten raadpleeg ik de site Aziatische-ingrediënten.nl. Daar vond ik een handig overzicht met alle soorten sojasaus op een rijtje. Dat wordt binnenkort een tripje naar de Haagse binnenstad, naar één van de Aziatische supermarkten, op zoek naar lichtere sojasaus!

Sesamkip (4 personen)
  • 1 ei
  • 1 eetlepel maïzena
  • zout en versgemalen peper
  • 450 gram kippendijfilet, in blokjes
  • 2 eetlepels kokosolie
  • 5 bosuitjes, 4 in ringetjes en 1 in lange reepjes
Saus:
  • 2 eetlepels/30 ml sojasaus
  • 3 eetlepels/45 ml water
  • 1 ½ eetlepel geroosterde sesamolie
  • 1 ½ eetlepel gula djawa/kokosbloesemsuiker
  • 1 ½ eetlepel rijstazijn
  • stuk verse gember van ± 5 cm, fijn geraspt
  • 1 teen knoflook, fijn geraspt
  • 2 eetlepels (geroosterde) sesamzaadjes
  • snuf gedroogde chilivlokken
  • 1 eetlepel maïzena
Klop het ei los met de maïzena en zout en peper en roer de kipblokjes erdoor.

Verhit de olie in een wok/wadjan en bak de kipblokjes in 7 - 10 minuten onder af en toe omscheppen gaar. Bak de laatste paar minuten de ringetjes bosui mee.

Roer intussen alle ingrediënten voor de saus door elkaar.

Roer zodra de kip gaar is de saus erdoor. Roer er als de saus te dik is nog een beetje water door.

Schep rijst op borden, schep de kip met saus erover en garneer met de reepjes bosui.

09 juli 2015

Klassieke Italiaanse ragu

Classic Beef Ragu met pappardelle

In één woord: verrukkelijk!

In plaats van gehakt worden er in deze ragu runderlappen gebruikt. Het is de bedoeling dat het vlees helemaal uit elkaar valt (draadjesvlees).

Tip: maak een dubbele portie, wat overblijft kun je invriezen.

Bron: Seasons and Suppers 

Klassieke Italiaanse ragu
  • 600 gram runderlappen, in blokjes
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 2 blikken á 400 gram tomatenstukjes
  • 1 kleine ui, gesnipperd
  • ± 100 gram worteltjes, in halve plakjes
  • 4 teentjes knoflook, gesnipperd
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 125 ml rode wijn
  • 250 ml runderbouillon
  • 2 eetlepels roomboter
  • ½ theelepel gedroogde rozemarijn
  • ½ theelepel gedroogde tijm
  • ½ theelepel gedroogde oregano
  • ¼ theelepel gedroogde chilivlokken
  • 1 laurierblaadje
  • 1 theelepel rode wijnazijn
  • zout en versgemalen peper
  • ± 6 blaadjes verse basilicum, in stukjes gescheurd
  • pappardelle of tagliatelle
  • vers geraspte Parmezaanse kaas

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een braadpan met dikke bodem. Bak het vlees in gedeelten bruin. Zet apart.

Verhit de resterende eetlepel olijfolie in dezelfde pan en bak al omscheppend de ui en wortel tot ze zacht zijn. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut mee. Voeg tomatenpuree toe en roer erdoor. Voeg de wijn toe en kook tot de wijn voor de helft is verdampt. Voeg de tomaten met sap, bouillon, boter, rozemarijn, tijm, oregano, chilivlokken, laurierblaadje en wat zout en versgemalen peper toe. Roer het vlees erdoor, breng het mengsel aan de kook en zet dan het vuur laag. Doe het deksel op de pan.

Laat het vlees ± 2,5 uur sudderen of totdat het uit elkaar valt. Je kunt het vlees een beetje helpen met uit elkaar vallen door goed te roeren of een pureestamper te gebruiken. Voeg de azijn toe en laat de saus nog een half uur sudderen zonder deksel op de pan. De saus zal nu wat indikken. Roer er vlak voor het opdienen de basilicumblaadjes door en breng op smaak met zout en versgemalen peper.

Serveer er pappardelle of tagliatelle en vers geraspte Parmezaanse kaas bij.

01 juli 2015

Kip met pindasaus en gado gado

Kip met 'pindasaus' en gado gado

Een heerlijk gerecht voor warme dagen! De groenten kun je al ruim van tevoren klaar maken, ze moeten namelijk koud zijn. Bewaar ze in de koelkast tot gebruik en laat ze een half uurtje op kamertemperatuur komen voor het serveren. Ik heb geen gewichten gezet bij de groenten, de één eet nu eenmaal meer groente dan de ander.

In plaats van pindakaas heb ik zelfgemaakte notenpasta gebruikt. Fluitje van een cent in mijn Thermomix, maar je kunt ook een foodprocessor gebruiken. Het recept voor de notenpasta staat onderaan dit artikel. Ook erg lekker op een boterham (met sambal en banaan ....).

Het idee voor dit kipgerecht vond ik op de site Paleorecepten. Hieronder staat mijn versie (niet meer paleo!). Serveer er desgewenst nog gekookte rijst bij.

Kip met ‘pindasaus’ en gado gado (4 personen)

Vlees en saus
  • 600 gram kipfilet, in blokjes
  • 2 eetlepels kokosolie
  • ½ ui, heel fijn gesnipperd
  • stuk verse gember ter grootte van een duim, geraspt of heel fijn gesneden
  • 2 theelepels sambal manis
  • 3 tenen knoflook, geraspt of heel fijn gesneden
  • 1 blik kokosmelk
  • 3 eetlepels coconut aminos of lichte sojasaus
  • 2 eetlepels gula djawa/kokosbloesemsuiker
  • 4 - 5 eetlepels pindakaas of (zelfgemaakte) notenpasta
  • zout naar smaak
  • 3 eetlepels kokosrasp
  • handje pinda’s, grof gehakt
Groenten
  • eieren, hard gekookt
  • sperziebonen, beetgaar gekookt
  • bakje taugé
  • spitskool, in repen gesneden en beetgaar geblancheerd
  • bloemkool, in roosjes en beetgaar gekookt
  • komkommer, in blokjes

Zorg dat de eieren en groenten klaar zijn op het moment dat je met het vlees en de saus begint. Je kunt dit al ruim van tevoren doen. Bewaar de groenten in de koelkast en laat een half uurtje op kamertemperatuur komen voor het serveren.

Roer voor de saus de kokosmelk, coconut aminos of sojasaus, gula djawa en pindakaas of notenpasta door elkaar. Zet apart tot gebruik.

Verhit een wok/wadjan op hoog vuur. Smelt de kokosolie en bak de kipblokjes al omscheppend gaar in ± 5 minuten. Haal uit de wok en zet apart. Zet het vuur iets lager en bak de ui glazig, voeg gember, sambal en knoflook toe en bak een minuut mee. Roer de saus erdoor en laat op zacht vuur iets indikken. Proef en maak op smaak met zout en eventueel nog wat sambal en sojasaus. Roer de kipblokjes door de saus en laat in enkele minuten weer warm worden.

Verdeel de koude groenten over borden en schep er de kip met saus overheen. Garneer met kokosrasp en gehakte pinda’s.

Notenpasta
  • 75 gram ongezouten amandelen
  • 75 gram gezouten pinda's
  • 75 gram gezouten cashewnoten
Maal alles in een foodprocessor fijn, schraap tussendoor steeds de wand schoon. Blijf doormalen totdat de olie uit de noten vrijkomt en er een smeuïg mengsel ontstaat. Dit kan wel 10 minuten duren.

Kip met 'pindasaus' en gado gado

27 juni 2015

Lichtbruin desembrood met roggevlokken en agavestroop

Lichtbruin desembrood met roggevlokken en agavestroop

De laatste tijd bak ik steeds vaker kleinere broden. Speciaal daarvoor heb ik in de webshop van de Weekend Bakery kleine bakblikken gekocht. De bakblikken zijn gemaakt van alusteel (plaatstaal met een laagje aluminium) en makkelijk in gebruik. Ze hoeven niet ingebrand te worden, inspuiten met een dun laagje plantaardige bakspray (verkrijgbaar in supermarkt van Dr. Oetker) of invetten met zonnebloemolie is voldoende.

Als uitgangspunt voor deze broden heb ik dit recept van Home Joys genomen. Tijdens het afwegen van de ingrediënten kwam ik erachter dat ik geen honing meer had. In plaats daarvan heb ik agavestroop gebruikt. Ook lekker! De havermout heb ik vervangen door roggevlokken.

Ik heb een ietsiepietsie droge gist aan het deeg toegevoegd (0,2%). Niet omdat ik mijn desem niet vertrouw, maar omdat ik iets minder tijd had. Door die kleine hoeveelheid gist rijst het deeg net iets sneller. Uiteraard kun je de gist ook weglaten, de rijstijden worden dan langer.

De formule van dit brood is als volgt:
bloem/meel: 100%
roggevlokken: 10%
zonnebloemolie: 4%
agavestroop: 8%
melk: 23%
water: 42 - 46%
zout: 1,7%
droge gist: 0,2%

Wil je meer weten over het uitrekenen en omrekenen van broodrecepten? In mijn boek Brood uit eigen oven staat het uitgebreid en met verschillende voorbeelden uitgelegd.

Lichtbruin desembrood met roggevlokken en agavestroop
(2 kleine broden of 1 groot brood)

Deeg:
  • 270 gram actief tarwedesem, 100% hydratatie
  • 190 gram tarwebloem
  • 175 gram volkorenmeel
  • 50 gram roggevlokken
  • 20 gram zonnebloemolie
  • 40 gram agavestroop (of honing)
  • 115 gram volle melk, 20 - 25 °C
  • 75 - 95 gram water, 20 - 25 °C
  • 8,5 gram zout
  • 1 gram droge gist (optioneel)
Verder:
  • 2 kleine broodbakblikken of 1 groter bakblik, ingevet
  • roggevlokken voor de bovenkant

Hieronder staat de werkwijze voor het kneden van het deeg in een standmixer, het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand gekneed worden.

Werkwijze deeg in standmixer kneden: doe alle ingrediënten behalve het zout en de gist in de kom. Kneed in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het deeg ± 20 minuten staan. Voeg dan zout en eventueel gist toe en kneed in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: vorm een bol van het deeg en leg de deegbol in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg in twee gelijke stukken als je twee broden wilt maken. Bol het deeg losjes op en laat het afgedekt ± 20 minuten liggen.

Vorm vervolgens het deeg tot een brood:
  1. rol het deeg (van links naar rechts) met een deegroller uit tot een rechthoek;
  2. vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant;
  3. rol het deeg weer met een deegroller uit (niet breder dan het bakblik);
  4. rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht;
  5. maak de bovenkant van het deeg met water nat en rol het deeg door roggevlokken
  6. leg het deeg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik.
2e rijs: dek het deeg af met ingevet plastic folie en laat het op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op drukt en het deeg langzaam terugveert.

Lichtbruin desembrood met roggevlokken en agavestroop

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 200 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: bak het brood in ± 35 minuten gaar en bruin.

Stort het brood direct na het bakken uit het bakblik op een rooster en laat het volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Invriezen gaat prima!

Lichtbruin desembrood met roggevlokken en agavestroop