18 september 2017

Brood met havervlokken

Brood met havervlokken

Het recept van dit heerlijke brood met zacht kruim komt uit Bread, A Baker's Book of Techniques and Recipes van Jeffrey Hamelman. Het is geen letterlijke vertaling uit het boek, ik heb mijn eigen werkwijze gebruikt.

Dit boek heb ik echt al jaren in gebruik. Ik kocht het in 2005 en nog steeds grijp ik er regelmatig naar. Het bevat een schat aan informatie en de recepten zijn uitstekend. Wel 1 kanttekening: het is niet echt een makkelijk boek voor een absolute beginner en het is ook wel handig als je een redelijke kennis van het Engels taal hebt om alles te kunnen begrijpen.

Nieuwsgierig naar het boek? Hier kan je een PDF downloaden van hoofdstuk 4 (Breads with yeasted pre-ferments). Dit hoofdstuk komt uit de 1e uitgave van het boek. In 2012 is er een herziene uitgave verschenen met daarin enkele aanpassingen en aanvullingen.

Ik heb halve broden gemaakt maar een groot brood kan uiteraard ook. De bakblikken voor halve broden die ik gebruik, zijn online te koop bij de Weekend Bakery.

Brood met havervlokken (1 groot brood of 2 kleine)
  • 375 gram tarwebloem (Amerikaanse patent)
  • 125 gram volkorenmeel (Volkoren Natuur)
  • 85 gram havervlokken 
  • 315 gram water, 20 - 25 C
  • 55 gram volle melk, 20 - 25 C
  • 35 gram honing
  • 35 gram zonnebloemolie
  • 9 gram zout
  • 5 gram droge gist
  • 2 bakblikken van 16 x 10,5 x 8,5 cm of 1 bakblik van 30/32 x 10,5 x 8,5 cm, ingevet

Werkwijze deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: Doe alle ingredienten voor het deeg in de kom en kneed met de deeghaak in 12 - 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten tot dubbel volume rijzen.

Vormen: Stort het deeg op een heel licht met zonnebloemolie ingevette of heel licht met tarwebloem bestrooide werkplek, druk de lucht eruit (niet kneden!) en bol losjes op. Als je twee broden wilt bakken dan verdeel je het deeg nadat je de lucht eruit hebt gedrukt in twee gelijke stukken en bol dan beide stukken deeg losjes op. Dek het deeg af en laat het ± 25 minuten rusten. Vorm er daarna een busbrood van. Hoe je dat doet, kan je hier zien. Maak desgewenst de bovenkant van het deeg nat en strooi er havervlokken over. Leg het deeg met de naad naar beneden in het bakblik.

2e rijs: Dek het deeg af met ingevet plastic folie, een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het in 60 - 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Brood met havervlokken

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 200 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede of laag bakblik mee.

Bakken: Zet het bakblik/de bakblikken op een rooster of op een bakplaat in de oven. Giet in de mee verwarme braadslede ± 1,5 dl water om stoom te creëren en sluit direct de ovendeur. Bak het brood/de broden 20 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 180 °C. Haal de braadslede uit de oven en bak het brood/de broden in nog 15 - 20 minuten gaar en goudbruin. Let op: door de honing in het deeg kan het brood sneller kleuren. Dek zonodig na ± 20 minuten af met een velletje aluminiumfolie. Stort het brood direct na het bakken uit het bakblik en laat afkoelen op een rooster.

Brood met havervlokken

Dit artikel bevat een affiliatielink naar Bol.com. Als je via de link bovenaan dit artikel het boek bij Bol besteld, ontvang ik een kleine commissie.

07 september 2017

Thaise kip met basilicum

Thaise kip met basilicum

Dit gerecht is simpel om te maken, smaakvol en echt heel snel klaar. Met de voorbereidingen erbij zit je binnen 20 minuten aan tafel. Kijk, daar hou ik nou van!

Thaise kip met basilicum
  • 3 eetlepels arachide olie
  • 1 – 3 Spaanse pepers, in dunne ringetjes (evt. zaadjes verwijderd)
  • 3 sjalotjes, in dunne plakjes
  • 3 - 5 teentjes knoflook, in dunne plakjes
  • 450 gram kipgehakt
  • 2 eetlepels suiker
  • 2 eetlepels sojasaus (Kikkoman met minder zout)
  • 1 eetlepel vissays
  • 80 ml kippenbouillon
  • 1 flinke handvol verse basilicumblaadjes

  1. Verhit een wok voor op hoog vuur. Voeg de olie, sjalotjes, knoflook en pepers toe en roerbak 1 – 2 minuten.
  2. Voeg het kipgehakt toe en roerbak een minuut of 2 mee. Breek daarbij het gehakt in kleine stukjes.
  3. Voeg suiker, sojasaus en vissaus toe en bak 1 minuut mee.
  4. Voeg de bouillon toe en schraap de aanbaksels los. Laat de bouillon verdampen. Dit zal heel snel gaan omdat de wok heel heet is.
  5. Roer de basilicumblaadjes erdoor en laat slinken.
  6. Direct serveren met rijst.

Bron: The Woks of Life

05 september 2017

Thaise kipsate met ananas

Thaise kipsate met ananas

Voor deze heerlijke kipsaté heb ik mijn Cuisinart grill gebruikt. En tja, wat zal ik er nog meer over zeggen? Wij vonden het lekker :-).

Bron: Carlsbad Cravings

Thaise kipsaté met ananas (4 - 6 personen)
  • 900 gram kipfilet, in blokjes
  • 1 verse ananas, schoongemaakt en in blokjes gesneden
  • 3 eetlepels/45 ml arachideolie
  • 80 ml kokosmelk + eventueel om de saus te verdunnen
  • ¼ - ½ theelepel maïzena
  • 5 eetlepels crunchy pindakaas (zonder suiker)
  • houten prikkers
Marinade en saus:
  • 80 ml ananassap (uit blikje of fles)
  • 60 ml Kikkoman sojasaus met minder zout
  • 4 eetlepel bruine basterdsuiker
  • 1 eetlepel vissaus
  • 1 eetlepel limoensap
  • 1 – 2 theelepels Sriracha saus
  • 1 theelepel gedroogde basilicum
  • 1 theelepel knoflookpoeder
  • ½ theelepel gemberpoeder
  • ¼ theelepel vers gemalen zwarte peper
Garnering (optioneel):
  • gehakte pinda’s
  • bosui, in ringetjes

Maak eerst de marinade: Roer alle ingrediënten in een schaaltje door elkaar. Doe 60 ml van deze marinade en de arachideolie in een platte schaal of in een ziplock zak en doe de blokjes kip erbij. Laat 1 – 4 uur in de koelkast marineren.

Zet de houten prikkers in een hoog glas met water. De prikkers zuigen vocht op en verbranden daardoor niet tijdens het grillen.

Schep de kipblokjes uit de marinade en dep ze een beetje droog met keukenpapier. Rijg de blokjes kip om en om met stukjes ananas op de prikkers.

Op een tafelgrill/contactgrill of in een grillpan op het vuur grillen: verwarm de grill en vet de platen in. Leg de stokjes met kip en ananas erop. Grill ze aan beide zijden tot de kip gaar is, ± 5 minuten per kant.

In de oven grillen: Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie en vet in. Leg de stokjes met kip en ananas erop. Grill ze aan beide zijden tot de kip gaar is, ± 5 minuten per kant.

Saus: Doe de overgebleven marinade in een pannetje en roer de maïzena en de kokosmelk erdoor. Breng aan de kook, verlaag dan het vuur en laat 1 minuut sudderen. Haal van het vuur en roer er de pindakaas door. De saus moet dik zijn maar wel smeerbaar. Als de saus te dik is roer er dan nog een beetje kokosmelk door of zet het pannetje weer op het vuur als de saus te dun is. Breng zonodig nog op smaak met Srirachasaus, limoensap en/of bruine suiker.

Bestrijk de kipstokjes met een kwastje met de saus en leg op een schaal. Verdun desgewenst de rest van de saus met kokosmelk en warm weer even op (ik heb nog ± 1 dl kokosmelk aan de saus toegevoegd). Doe de saus in een kommetje en garneer met bosui en gehakte pinda’s.

Wat aten er rijst, bimi en repen komkommer (lekker om in de saus te dippen) bij.

14 augustus 2017

Briochebroodjes

Briochebroodjes

Heerlijke verwenbroodjes voor bijvoorbeeld een zondags ontbijt. Je kunt ze al van tevoren bakken en in de vriezer bewaren.

Het deeg kan na het kneden zacht en kleverig aanvoelen. Je kunt het dan in plaats van op kamertemperatuur te laten rijzen ook in de koelkast zetten. Doe het deeg in de kom, dek het deeg af met een velletje plasticfolie en dek ook de kom zelf goed af met een douchemuts of plastic folie. De 1e rijs vindt dan plaats in de koelkast. Door het deeg op lagere temperatuur te laten rijzen wordt het steviger (de boter in het deeg stijft weer op) en is het vormen van de bolletjes daarna makkelijker.

Tip: Op de site van De Zuidmolen staat een andere versie van deze broodjes: met een vulling van rozijnen en noten.

Briochebroodjes (12 stuks)

Deeg:
  • 500 gram tarwebloem (Amerikaanse patentbloem)
  • 8 gram instant gist
  • 8 gram zout
  • 40 gram suiker (minder of weglaten mag ook)
  • 210 gram koude melk (uit de koelkast!)
  • 100 gram ei (= 2 M eieren)
  • 35 gram eidooier (= van 2 M eieren)
  • 100 gram niet al te zachte ongezouten roomboter

Afwerking:
  • 1 ei, losgeklopt

Haal de boter 1 uur voordat je het deeg gaat maken uit de koelkast en laat op het aanrecht wat zachter worden.

Deeg in een standmixer kneden: Doe tarwebloem, gist, zout, suiker, koude melk, eieren en eidooiers in de kom. Kneed met de deeghaak in ± 6 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan in gedeelten de boter toe en kneed erdoor. Kneed het deeg in nog ± 10 minuten tot een soepel en zacht deeg. Het deeg kan er in na het toevoegen van de boter als een smurrie uit gaan zien. Geen nood, het komt vanzelf goed. Het blijft zacht aanvoelen, geen bloem toevoegen! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een kom (invetten is niet nodig). Dek de kom af met een douchemuts of plasticfolie en laat het deeg op kamertemperatuur 60 - 75 minuten rijzen of totdat het in volume verdubbeld is. Zie de tip bovenaan het artikel voor als het deeg erg zacht is.

Briochebroodjes

Vormen: Stort het deeg op een werkplek (eventueel licht ingevet met zonnebloemolie) en verdeel het met een deegsteker in 12 gelijke stukjes. Bol de stukjes deeg stevig op en leg ze met enkele centimeters tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat of verdeel ze over twee bakplaten. Als je niet wil dat ze aan elkaar bakken verdeel ze dan over twee bakplaten. Zet de tweede bakplaat op een iets koelere plaats tijdens het rijzen.

2e rijs: Dek de deegbolletjes af met ingevet plasticfolie of bubbeltjesfolie en laat ze 60 - 75 minuten rijzen of totdat ze bijna in volume verdubbeld zijn. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Briochebroodjes

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 200 °C (boven-/onderwarmte).

Bakken: Bestrijk de bolletjes met losgeklopt ei en bak ze in ± 15 minuten goudbruin en gaar. Als je de bolletjes over twee bakplaten hebt verdeeld, bak dan de tweede bakplaat direct na de eerste.

Leg de bolletjes op een rooster en laat ze afkoelen.

11 augustus 2017

Pasta Caprese

Pasta Caprese (Instant Pot)

En alweer ben ik blij met mijn Instant Pot. Dit gerecht staat in een half uur op tafel en ik heb maar 1 pan, de binnenpan van de IP, vuil gemaakt.

Dit gerecht blijft zeker in mijn repertoire, maar de volgende keer ga ik het iets anders doen. Ik vond de saus iets aan de zure kant. Om dat zuurtje in een zoetje om te zetten ga ik dan de saus (net als in dit pastarecept) eerst ongeveer 12 minuten op high pressure koken. Daarna pas de de penne en het water erbij en 5 minuten op high pressure.

Pasta Caprese uit de Instant Pot (2 - 3 personen)

  • 1 ui, fijn gesnipperd
  • 4 teentjes knoflook, fijn gesnipperd
  • 1 eetlepel olijfolie
  • ½ theelepel chilivlokken
  • 150 gram mini roma tomaten, gehalveerd
  • ± 450 gram passata
  • 225 gram penne
  • 15 gram basilicum blaadjes (de helft heel en de andere helft in reepjes)
  • zout naar smaak
  • 250 ml water
  • 150 gram mozzarellabolletjes of een bol mozzarella in blokjes gesneden
  • 1 eetlepel balsamico azijn
  • vers geraspte Parmezaanse kaas

  1. Zet de Instant Pot aan, druk op Sauté en zet de temperatuur op More.
  2. Doe de olijfolie in de binnenpan. Voeg zodra Hot op het display verschijnt de ui toe. Bak ± 3 minuten totdat de ui zachter wordt.
  3. Voeg knoflook en chilivlokken toe en bak even mee.
  4. Voeg tomaatjes, passata, penne, de helft van de basilicumblaadjes, zout en het water toe en roer goed door elkaar.
  5. Druk op Keep Warm/Cancel om de Sauté functie te stoppen en doe het deksel op de pan. Zet het ventiel op Sealing. Druk op Manual en stel 5 minuten high pressure in.
  6. Draai direct nadat de kooktijd is afgelopen het ventiel naar Venting en laat de stoom ontsnappen (QR). De druk is eraf als het pinnetje naar beneden valt.
  7. Test of de pasta beetgaar is en proef de saus of er nog zout bij moet.
  8. Als de pasta nog niet beetgaar is, laat dan de saus met de pasta nog even sudderen (op de warmhoudstand of op de stand Sauté).
  9. Voeg de mozzarellabolletjes en de balsamico azijn toe en roer de saus door elkaar.
  10. Direct serveren. Bestrooi met reepjes basilicum en geraspte Parmezaan.

25 juli 2017

Kipreepjes met hoisinsaus

Kipreepjes met hoisinsaus uit de wok

Al jaren staat er een aantal dozen in een kast met daarin een heleboel jaargangen Tip Culinair. De dozen verhuizen af en toe van plek en staan eigenlijk altijd in de weg. Ik ben al verschillende keren van plan geweest om ze weg te doen maar iets houdt me steeds tegen. Wat dat is weet ik eigenlijk niet, want ik kijk er bijna nooit meer in. Van de week heb ik toch maar de stoute schoenen aangetrokken en ben ik begonnen om de eerste doos uit te zoeken. Er ligt inmiddels een grote stapel tijdschriften bij het oud papier. Ik blader ze wel eerst (heel vlug) door en dan kom ik recepten tegen die ik jaren geleden al eens heb gemaakt.

Zo ook dit recept. Het komt uit de Tip Culinair van april 1999. Nou ja, zo ongeveer dan. Ik heb er wel het een en ander aan veranderd.

Makkelijk te maken en snel klaar. Wij aten er volkoren basmatirijst bij.

Kipreepjes met hoisinsaus uit de wok (2 personen)

  • ± 300 kipfilet of kippendijfilet, in reepjes
  • 1 theelepel 5-kruidenpoeder
  • zout en versgemalen peper
  • 1 rode ui, in partjes
  • 250 gram champignons, in kwarten
  • 2 eetlepels arachide olie
  • 1 grote groene paprika, in stukjes
  • ½ theelepel chilivlokken
  • 6 eetlepels hoisinsaus
  • 1 dl water
  • ± 2 theelepels maïzena, losgeroerd met water
  • handje ongezouten cashewnoten


Bestrooi de kipreepjes met het 5-kruidenpoeder en zout en peper.

Verhit een wok/wadjan tot gloeiendheet. Voeg 1 eetlepel olie toe en bak de kipreepjes al omscheppend enkele minuten. Schep uit de pan op een bord.

Verhit de andere eetlepel olie en voeg de ui toe. Bak al omscheppend 1 minuut. Voeg de champignons en de groene paprika toe en bak al omscheppend enkele minuten. Bestrooi de groenten met chilivlokken. Voeg de kipreepjes, de hoisinsaus en het water toe. Laat ± 5 minuten zachtjes sudderen. Roer het maizenapapje erbij en laat de saus licht binden. Schep de cashewnoten erdoor.

Serveer er rijst bij.

20 juli 2017

Thaise rode kipcurry uit de Instant Pot

Thaise rode kipcurry uit de Instant Pot

Hoe heb ik ooit zonder Instant Pot gekund ;-). Sinds ik de IP eind vorig jaar heb gekocht, gebruik ik hem zeker een paar keer per week. Ik maak er echt van alles in. Aardappelen kook ik bijvoorbeeld nooit meer in een pan op het vuur, ik stoom ze op hoge druk (8 minuten) in de IP. Veel lekkerder dan gekookte aardappelen.

Van de week maakte ik er deze heerlijke kipcurry in. Simpel te maken, een kind kan de was doen. Dit gerecht kan uiteraard ook in een wok op het vuur gemaakt worden. Tijdwinst is er niet als je dit gerecht in de IP maakt, het kost immers tijd om de pan op druk te brengen, maar het is wel makkelijker. Je hoeft niet in de wok te roeren en je hoeft ook niet op te letten of het te hard of juist te zacht kookt. Je kunt tussen de handelingen door allerlei andere dingen doen, zoals bijvoorbeeld de tafel dekken of de keuken opruimen.

Wij aten er volkoren Basmati rijst bij. Tip: Rijst koken in de Instant Pot gaat ook uitstekend. Onderaan het recept staat de werkwijze voor volkoren basmatirijst koken in de IP. Maar omdat de IP al bezet was met deze heerlijke curry heb ik de rijst in een rijstkoker gekookt.

Thaise rode kipcurry uit de Instant Pot

  • 3 eetlepels rode curry pasta
  • 1 blik (400 ml) kokosmelk
  • 450 gram kippendijfilet, in reepjes
  • 60 ml kippenbouillon
  • 4 blaadjes djeroek poeroet/limoenblaadjes (vers of gedroogd), gekneusd
  • 30 ml vissaus
  • 2 theelepels gula djawa of kokosbloesemsuiker
  • 15 ml limoensap
  • 1 rode paprika, in reepjes
  • 4 niet al te kleine worteltjes, in reepjes
  • 1 ui, in partjes
  • 1 blikje bamboescheuten, in reepjes
  • ± 2 theelepels maïzena, losgeroerd met water
  • ± 12 verse basilicumblaadjes

  1. Zet de Instant Pot aan, druk op Sauté en zet de temperatuur op Normal. Schep de currypasta in de binnenpot en voeg 200 ml kokosmelk toe. Roer door elkaar en laat ± 2 minuten warm worden.
  2. Druk op Keep Warm/Cancel om het programma te stoppen en voeg de kipreepjes, resterende kokosmelk, kippenbouillon en de djeroek poeroetblaadjes toe.
  3. Sluit het deksel en zet het ventiel op Sealing. Druk op Manual en stel 4 minuten high pressure in.
  4. Druk als het programma is afgelopen op Keep Warm/Cancel om de warmhoudstand te stoppen. Laat de druk 5 minuten uit zichzelf afnemen en draai dan het ventiel naar Venting om de druk verder te laten dalen. De druk is eraf als het pinnetje naar beneden valt.
  5. Open het deksel en voeg de vissaus, gula djawa, limoensap, paprika, wortel, ui en bamboescheuten toe. Roer door elkaar.
  6. Sluit het deksel weer en zet het ventiel op Sealing. Druk op Manual en stel 2 minuten high pressure in.
  7. Druk als het programma is afgelopen op Keep Warm/Cancel om de warmhoudstand te stoppen. Laat de druk 5 minuten uit zichzelf afnemen en draai dan het ventiel naar Venting om de druk verder te laten dalen. De druk is eraf als het pinnetje naar beneden valt.
  8. Open het deksel, druk op Sauté en zet de temperatuur op Normal. Voeg het maizenapapje toe en laat al roerend de saus binden. Roer er als laatste de blaadjes basilicum door. Serveer met rijst.

Volkoren Basmatirijst in de IP koken: Spoel 400 gram rijst in een zeef onder de kraan af. Giet 500 gram water in de binnenpot en doe de rijst en zout naar smaak erbij. Druk op Manual en stel 17 minuten high pressure in. Laat als het programma is afgelopen de druk 5 minuten uit zichzelf dalen en draai dan het ventiel naar Venting. De druk is eraf als het pinnetje naast het ventiel naar beneden valt. Let op: witte basmatirijst heeft een kortere kooktijd.

Thaise rode kipcurry uit de Instant Pot

Bron recept: Paint the Kitchen Red


16 juli 2017

Tomaten-kikkererwtensoep

Tomaten-kikkererwtensoep

Een snel te maken soepje, zowel in een pan op het fornuis als in een Thermomix.

Erbij aten we een tosti met kaas. Deze bak ik tegenwoordig in een koekenpan, veel lekkerder! Beleg een snee brood met kaas, leg er een snee brood bovenop. Verhit een klontje boter in een koekenpan en bak het brood aan beide kanten goudbruin. Doe dit op laag vuur zodat de kaas de kans krijgt om te smelten. Snijd schuin in twee stukken en serveer direct.

Tomaten-kikkererwtensoep
  • 1 eetlepel olijfolie + om te garneren
  • 1 rode ui
  • 2 tenen knoflook
  • zout en versgemalen peper
  • 1 theelepel paprikapoeder
  • ½ eetlepel balsamico azijn
  • 1 blik tomatenstukjes (400 gram)
  • 1 theelepel suiker
  • ½ - 1 theelepel gedroogde tijm
  • 1 blik kikkererwten (400 gram), in zeef afgespoeld met water
  • 250 ml kokosmelk (blik)
  • 360 ml water
  • gedroogde chilivlokken

Pan:
  1. Snipper de ui en snijd de knoflook in plakjes.
  2. Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem. 
  3. Voeg ui en knoflook toe en bestrooi met zout en versgemalen peper. 
  4. Fruit op zacht vuur tot de ui zacht is. 
  5. Voeg het paprikapoeder en laat een halve minuut meebakken. 
  6. Voeg de balsamico azijn toe en roer erdoor. 
  7. Voeg tomatenstukjes, suiker en tijm toe en roer door elkaar. 
  8. Voeg de kikkererwten, kokosmelk en water toe en roer door elkaar.
  9. Doe het deksel op de pan en laat de soep 20 - 30 minuten op laag vuur zachtjes koken.
  10. Pureer de soep met een staafmixer of in een foodprocessor.  
  11. Proef of er nog zout en/of peper bij moet.
  12. Schep de soep in kommen, bestrooi met chilivlokken en druppel er een beetje olijfolie over.

Thermomix:
  1. Snijd de ui in kwarten, de teentjes knoflook mogen heel blijven.
  2. Doe ui en knoflook in de mengbeker en hak 5 seconden/snelheid 7/dop erop. Spatel het mengsel naar beneden.
  3. Voeg de olijfolie toe en sauteer 3 minuten/120 °C/snelheid 1/zonder dop.
  4. Voeg paprikapoeder toe en sauteer 1 minuut/120 °C/snelheid 1/zonder dop.
  5. Voeg balsamico azijn, tomatenstukjes, suiker, tijm, kikkererwten, kokosmelk en water toe.
  6. Kook 20 - 30 minuten/100 °C/snelheid 1/dop erop.
  7. Pureer 2 minuten/snelheid 5 – 9. Verhoog geleidelijk de snelheid. Vergeet niet de dop erop te zetten!
  8. Proef of er nog zout en/of peper bij moet.
  9. Schep de soep in kommen, bestrooi met chilivlokken en druppel er een beetje olijfolie over.
Bron: Love & Lemons

30 juni 2017

Brood met sesamzaad en vijfgranenvlokken

Lichtbruin brood met sesamzaad en vijfgranenvlokken – Versie 2

Mijn vaste leverancier voor bloem, meel en andere bakingrediënten is de Zuidmolen. Ze hebben een enorme keuze, leveren snel als je online besteld en op vragen reageren ze altijd snel en adequaat. Een tijdje geleden bestelde ik (naast mijn normale bestelling van de bloem-/meelsoorten die ik altijd gebruik) Vol Zeeuwse broodbloem en Zeeuws molenvolkoren en bakte er dit heerlijk brood mee. In plaats van deze Zeeuwse broodbloem en molenvolkorenmeel kunnen er uiteraard ook andere soorten bloem en meel gebruikt worden.

In dit deeg heb ik volle melkpoeder gebruikt. Ik heb dat altijd in huis en wel om praktische redenen: het blijft maanden goed, je kan precies de goede hoeveelheid melk maken die je nodig hebt voor een recept of zoals in onderstaand recept de melkpoeder aan het deeg toevoegen. Bovendien hoef ik nu geen pakken melk meer naar de workshopruimte te slepen. Ik heb alleen maar een fiets als vervoermiddel en om steeds tig pakken melk - naast mijn andere boodschappen - op de fiets mee te nemen is best zwaar. Ik hoef nu ook nooit meer melk weg te gooien (we drinken zelf bijna nooit melk). De standaard verhouding is 130 gram melkpoeder op 900 gram water. Omdat ik niet steeds opnieuw wil rekenen, heb ik een handig lijstje gemaakt. Je kunt het hier downloaden.
Je kunt in plaats van de 45 gram melkpoeder en 310 gram water ook 355 gram volle melk toevoegen (+ de in het recept genoemde extra 35 gram water).

Je kunt voortaan ieder recept op mijn blog heel makkelijk uitprinten. Je kunt de tekst groter of kleiner maken, de foto's verkleinen of verwijderen en ook tekst verwijderen. Ook kan je er een PDF van maken en het recept per e-mail versturen. De groene knop 'Print friendly' staat onderaan ieder recept. Makkelijk hè!

Lichtbruin brood met sesamzaad en vijfgranenvlokken

Deeg: 
Verder:
  • zonnebloemolie om handen en kom in te vetten
  • vijfgranenvlokken (of andere vlokken) voor de bovenkant
  • bakblik ± 300 x 105 x 85 mm, ingevet
  • braadslede of laag bakblik

Hieronder staat de wijze van deeg kneden in een standmixer of in een spiraalkneder. Het deeg kan uiteraard ook met de hand of in een broodbakmachine gekneed worden.

Deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: Doe de ingrediënten voor het deeg behalve de 35 gram extra water in de kom en kneed met de deeghaak in ± 15 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de extra 35 gram water langzaam toe. Het deeg mag nog een beetje plakkerig aanvoelen. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een beetje zonnebloemolie en neem een stukje van het deeg af ter grootte van een golfbal. Trek het deeg al ronddraaiend voorzichtig uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel).

1e rijs: Vet je handen in met een beetje zonnebloemolie en vorm het deeg tot een bal. Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Zorg ervoor dat de mooie kant bovenop ligt. Dek de kom af met een douchemuts of ingevet plasticfolie en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: Stort de deegbal met de mooie kant naar beneden op een licht met zonnebloemolie of met een klein beetje bloem bestrooide werkplek. Vorm er vervolgens een brood van.
  1. Druk met je handen de lucht uit het deeg (= doorslaan), niet kneden!
  2. Rol het deeg met een deegroller van links naar rechts uit tot een ovale lap van ± 45 x 20 cm. Zorg dat het deeg overal dezelfde dikte heeft.
  3. Vouw de linker- en rechterkant tot net over het midden van het deeg. De deegranden in het midden overlappen elkaar ± 1 cm.
  4. Rol het deeg weer met een deegroller weer iets uit (niet breder dan het bakblik).
  5. Rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht.
  6. Maak de bovenkant van het deeg nat met water (dit gaat heel handig met een plantenspuit) en rol door de vijfgranenvlokken.
  7. Leg het deeg met de naad naar beneden in het ingevette bakblik.


Dit filmpje is opgenomen tijdens de test van planetaire mixers. Dit is een ander deeg.

2e rijs: Dek het deeg af met een douchemuts of ingevet plasticfolie. Laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een (natte vinger) op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 210 °C (boven-/onderwarmte) of 190 °C (hete lucht). Verwarm de braadslede of laag bakblik mee.

Bakken: Zet het bakblik op een rooster of op een bakplaat in de oven. Giet ± 1,5 dl water in de braadslede en sluit direct de ovendeur. Bak het brood in ± 40 minuten bruin en gaar. Haal het bakblik na 20 minuten uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Let op: de havervlokken kunnen verbranden. Dek het brood zo nodig na ± 20 minuten af met aluminiumfolie.

Los het brood direct na het bakken uit de bakvorm en laat het brood op een rooster afkoelen. Invriezen gaat prima!

Veel bakplezier!

NB: Dit is geen gesponsord artikel. Alle ingrediënten voor dit recept heb ik zelf aangeschaft. 

ILichtbruin brood met sesamzaad en vijfgranenvlokken

22 mei 2017

Desembrood met kamut

Desembrood met Franse bloem T65 en kamutmeel

De laatste tijd bak ik regelmatig met oude graansoorten zoals kamut, eenkoren en emmer. Deze soorten bevatten minder eiwitten en bakken daardoor iets lastiger. Ik gebruik ze daarom (tot nu toe) niet puur maar meng ze met tarwebloem en/of volkorenmeel. Meer weten over deze tarwesoorten? Op het blog Xandra bakt brood staat meer uitleg over deze soorten tarwe.

Het recept voor dit brood is afkomstig van het blog Grain de Sel - Salzkorn. Heerlijk brood!

Desembrood met kamut (2 broden)

Levain:
Deeg:
  • de levain
  • 290 gram kamutmeel
  • 240 gram tarwebloem (T65)
  • 100 gram kamutbloem
  • 400 + 30 gram water, ± 25 °C
  • 15 gram zout
  • 20 gram walnotenolie
Verder:

Levain: Meng kamutmeel, tarwebloem, water en desem in een kom. Laat 12 - 14 uur op kamertemperatuur staan.

Autolyse: Meng levain, kamutmeel, tarwebloem, kamutbloem en 400 gram water in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dit mengen kun je met een lepel doen of met de deeghaak in een standmixer/spiraalkneder. Dek de kom af en laat het mengsel ± 45 minuten staan.

Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder: Voeg zout en walnotenolie toe en kneed in ± 6 minuten tot een soepel deeg. Voeg de resterende 30 gram water tegen het einde van de kneedtijd toe. Het deeg blijft kleverig, geen bloem toevoegen.

1e rijs en vouwen: Doe het deeg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, vouw de zijkanten van het deeg naar het midden en draai het deeg om. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 3 uur in volume verdubbelen. Vouw het deeg in die tijd na 40, 80 en 120 minuten: laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden weer onderop liggen en laat het verder rijzen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.

Vormen: Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek en duw de lucht eruit. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken en bol de stukken deeg losjes op. Laat de deegstukken ± 20 minuten afgedekt rusten. Bol de deegstukken vervolgens nog een keer op om er ronde broden (boules) van te maken of vorm er langwerpige broden (batards) van. Klik hier voor uitleg over het vormen van een boule en een batard. Bestrooi de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven in de mandjes.

2e rijs: Dek het deeg af met ingevet plasticfolie of een douchemuts en laat het op kamertemperatuur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een (natte) vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte) of 210 °C (hete lucht). Verwarm een braadslede of laag bakblik mee.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op een met rijststrooimeel bestrooide of met bakpapier beklede pizzaschep of grote snijplank. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg (met papier en al als je dat gebruikt) op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1,5 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Deeg insnijden
Voorbeeld deeg insnijden. Let op: dit is een ander deeg!
Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken.

Bak de broden 20 minuten en haal dan de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200/180 °C en bak de broden in nog 15 – 20 minuten gaar en bruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

03 mei 2017

Brooddeeg kneden - deel 4 knedertest: Help, ik wil een kneedmachine, maar welke dan?

Dit is het 4e en laatste deel van onze knedertesten. De vorige artikelen kan je hier teruglezen:
  1. Inleiding: welke mogelijkheden zijn er om brooddeeg te kneden
  2. Planetaire mixertest
  3. Spiraalknedertest
In onze testen is een groot aantal opties langsgekomen om brooddeeg te kneden. Ook hebben we je bekogeld met wat technische termen, en uiteindelijk weet je nog niet wat je moet kopen. Dat is ook niet zo heel verwonderlijk, want er zijn heel veel verschillende thuisbakkers en die hebben allemaal hun eigen wensen, eisen en (helaas) budget.

Als het budget oneindig is en de ruimte op je aanrecht (of opslagruimte) groot is dan is het vrij simpel. Koop een degelijke spiraalkneder om brooddeeg in te kneden en een prachtige planetaire mixer erbij voor je eiwitten, cakebeslag, taartdeeg en dergelijke.

Maar welkom terug, we winnen helaas niet allemaal de loterij. Dus moeten we keuzes maken, en daar proberen we je mee te helpen.

Voor de beginners

Als je net begint met het bakken van brood kan je het beste eerst ontdekken of je de hobby leuk genoeg vindt voordat je veel geld aan een kneder en/of een dure oven gaat uitgeven. Het gaat hier niet over ovens, maar in eenvoudige ovens kan je meestal ook prachtige broden bakken met behulp van een steen en een bakje om stoom mee te genereren. Hetzelfde geldt voor kneders, het is niet verplicht voor mooie broden, zonder kneder kan het ook. Het kost alleen wat meer moeite.

Brooddeeg met de hand kneden is een inspannend en enigszins tijdrovend werkje, een rondje sportschool is er niks bij, maar als je lijf niet al te veel protesteert en je wat tijd over hebt kan het kneden van deeg best heel ontspannend zijn. Zie je dat niet zitten of willen je handen echt niet meer of heb je niet zoveel geld: voor een paar tientjes koop je al snel een (tweedehands) broodbakmachine of er is nog wel iemand in je vrienden-/familiekring die zo’n ding in een kast laat verstoffen. Zeker als je net start en niet veel brood tegelijk bakt (in een broodbakmachine kan deeg voor 1 brood gekneed worden) kan zo’n broodbakmachine aardig deeg opleveren.

Wil je meer deeg kneden en heb je geen geld voor een duurdere en grotere machine, dan hoeft het handwerk ook niet zo zwaar te zijn door gebruik te maken van wat handige technieken. Je kan bijvoorbeeld voor no-knead brood kiezen of een combinatie van autolyse en stretch-and-fold. Bij een autolyse meng je eerst alleen bloem/meel en het water. Gist en zout mogen er nog niet bij. Dit mengsel laat je vervolgens minimaal 20 minuten afgedekt staat. Langer mag ook, net hoe het uitkomt. In deze rusttijd beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. Daarna doe je gist, zout en eventuele andere ingrediënten erbij en kneed het deeg kort. Tijdens de bulkrijs vouw je het deeg een aantal keer (stretch-and-fold) om de glutenstrengen verder te ontwikkelen en te verstevigen. Met deze methode kan je vrij eenvoudig en zonder al te veel kracht 2,5 kilo deeg kneden. Voor een paar stokbroden levert het sowieso heel mooie resultaten. Enige nadeel: je moet wel redelijk vaak terug naar het deeg om het te vouwen.

Deeg vouwen

Voor de taartenbakkers

Veel mensen bakken koek en taart en dan is een planetaire mixer handig. Als men daarnaast ook brood wil gaan bakken kan zo’n machine ook gebruikt worden. Bij planetaire mixers wordt immers ook een deeghaak geleverd. (Even tussendoor: Handmixers zijn absoluut ongeschikt voor brooddeeg!). De echt goedkope planetaire mixers maken veel lawaai en over de degelijkheid durven we geen uitspraak te doen. Vaak hebben de kleinere planetaire mixers een minder goede deeghaak en kunnen ze maar deeg voor 1 brood kneden. De goedkoopste machine (Clatronic KM 3632) uit onze test leverde trouwens een prima brood op.
Bakdag forumleden
Clatronic KM 3632

In onze test kwam de grote Kitchenaid KSM 7580 6.9 liter er goed uit. Een andere machine die er ook goed uit kwam is de Bear Teddy. Beide machines hebben een spiraalvormige kneedhaak. De Nederlandse importeur raadt de Bear echter af voor intensief brooddeeg kneden. Alhoewel de Deense fabrikant zelf aangeeft dat de Bear dit prima kan, hebben ze ons tot nu toe geen antwoord gegeven op onze vragen. Deze machines vallen in de hogere prijscategorie.

Kitchenaid 6,9 liter
Kitchenaid KSM 7580 6.9 liter

Bakdag forumleden
Bear Teddy

Tip van Jan van Snippenberg van Bakkerijwereld: gebruik maximaal 500 gram bloem/meel in een planetaire mixer. Wil je meer deeg in een keer maken dan kan je beter een spiraalkneder kopen.

Voor de fanatieke broodbakkers

Ben je helemaal verslaafd geraakt aan al dat broodbakken, maar heb je geen zin, tijd of kracht voor al dat kneden dan is een spiraalkneder ideaal. Het ding is speciaal gemaakt om brooddeeg in te kneden, behoorlijk sterk en zeker de wat degelijkere modellen met kettingaandrijving kunnen bij thuisgebruik jaren mee (+ 15 jaar). Kies bij voorkeur een kneder met vaste kop en kom. Dat schoonmaken is minder moeilijk dan het lijkt en het levert minder slijtage.

De instapmodellen kunnen vaak vijf kilo deeg kneden, prijzen variëren van € 400, = tot € 1000, =. Goedkoopste optie van de machines die we getest hebben zijn de Maxima kneders en FamaG levert ook aantrekkelijk geprijsde kneders. De uitvoering is wat lichter met iets meer plastic dan de duurdere en redelijk onverwoestbare modellen zoals de Rofco KN4 en de BW SM-5.

IFamaG Griletta IM-5/230
FamaG Griletta IM-5/230

Bij de aanschaf van een kneder moet je ook meenemen hoe eenvoudig het is om je machine te laten repareren mocht hij onverhoopt toch mankementen gaan vertonen. Bij defecten kunnen verzendkosten aardig oplopen als je de machine in het buitenland gekocht hebt. Ook een servicebeurt behoort dan meestal niet tot de mogelijkheden.

Voor de semi-professionals

De term is misschien wat overdreven, maar we hebben het hier over de mensen die echt veel brood bakken, voor hun werk, de hele familie of buurt. Een grote oven is dan wel handig en dan kan je al snel ook een grotere kneder gebruiken. We hebben deze grotere kneders (10-20 kilo deeg) niet getest, maar ook hier let je vooral weer op de constructie en waar je hem vandaan haalt. Prijzen voor dit soort machines variëren van € 500, = tot € 2.000, =. Mogelijke opties hier zijn de Chinese Maxima (voordelig maar andere aandrijving), Rofco N10 en N15 (Belgische kneders die in Italië gemaakt worden) en soortgelijke kneders die Jan van Snippenberg levert. Nog een ander merk is de Mecnosud die bekend staat om zijn loeizware en degelijke kneders, maar deze moet je zelf uit Italië vandaan halen. Famag heeft een 10 kg kneder die nog net op het aanrecht zou passen en ook grotere modellen die meer vergelijkbaar zijn met de Rofco kneders en de BW SM-5. Duitse firma’s zoals Häussler leveren ook gelijksoortige kneders, meestal voor meer geld. Voor al deze modellen geldt: ze zijn groot, zwaar en passen niet op het aanrecht, maar een paar zwenkwielen of een transportkarretje maken de kneders wel mobiel. Je kan deze kneders meestal geen sieraad voor de keuken noemen en, ook niet onbelangrijk, ze hebben allemaal een minimum capaciteit. Dus even een klein stokbrooddeegje of één plaat krentenbollen zit er dan niet in.

Bakdag forumleden
De Rofco kneder N15 (max. 12 kg deeg)

De vreemde eend

Eén machine hebben we nog niet genoemd: de Ankarsrum assistent. In Scandinavië zeer geliefd, in andere landen vrij onbekend. De Ankarsrum is geen planetaire mixer of spiraalmixer maar heeft een andere constructie met een roller en deeghaak die in een ronddraaiende ketel steken. Verder fungeert hij als een volledige keukenmachine, met mogelijkheden voor snijden, raspen, malen, beslag maken en nog veel meer. Qua functionaliteit is hij vergelijkbaar met KitchenAid of Kenwood. De capaciteit voor brooddeeg is 5 kilo. We hebben hem zelf wel in werking gezien maar helaas konden we hem niet in onze testen meenemen. Van gebruikers van deze machine hebben we gehoord dat je behoorlijk moet wennen aan het kneden van deeg met deze machine, het heeft zeker wat meer aandacht nodig dan de gemiddelde spiraalmixer, en dat moet je wel bevallen. Niet iedereen is erg dol op deze machine, maar er zijn ook veel enthousiaste gebruikers. In de nabije toekomst willen we deze machine nog wel een keer testen.

Bakkers klaar…. Kneden maar

We hopen dat onze artikelen je geholpen hebben om je gedachten te bepalen over de verschillende mogelijkheden die er zijn om brooddeeg te kneden. We hebben tijdens de knedertesten vastgesteld dat er machines zijn die beter zijn dan anderen als het gaat om brooddeeg kneden, vaak ook met bijbehorend prijskaartje. Spiraalkneders zijn gemaakt om brooddeeg in te kneden, planetaire mixers zijn kneders die voornamelijk geschikt zijn voor patisserie (koek en taart) maar waar je ook wel brooddeeg in kunt kneden.

Heb je de mogelijkheden, probeer dan door te sparen voor een betere machine met voldoende deegcapaciteit of hou het bij een eenvoudigere mixer voor koek en taart en koop een aparte spiraalkneder om brooddeeg in te kneden. Je tilt je broodbakresultaten daarmee naar een hoger level.

We hebben helaas niet alle merken die er zoal zijn kunnen testen. Er zijn ongetwijfeld machines die je gemist hebt in onze testen. Suggesties en aanvullingen op ons verhaal zijn natuurlijk welkom.

Veel bakplezier en groet,

Wil, Anna, Melinda, Daan, Astrid, Frans, Jan en Levine

Team knedertesten

02 mei 2017

Brooddeeg kneden - deel 3 knedertest: Spiraalkneders

Knedertest: spiraalkneders

Het derde deel van onze knedertesten! Lees hier deel 1 (Inleiding), hier deel 2 (Test met planetaire mixers) en hier deel 4 (Help ik wil een kneedmachine, maar welke dan?).

Wederom dank aan Wil, schrijver van het blog Lekkermelig. Samen met hem heb ik de artikelen geschreven.

Spiraalknedertest

Onze eerste knedertest met planetaire mixers leverde mooie broodjes op. En alhoewel er best wel wat verschillen te zien waren, leverden de meeste kneders heel acceptabel brood op. Een vraag werd toch niet echt goed beantwoord: hoe degelijk zijn die machines nou eigenlijk? Jammer genoeg hebben we niet de faciliteiten om dat uitgebreid te testen, maar één ding lijkt wel duidelijk. Planeetmengers zijn echte manusjes-van-alles en daarom niet per se het meest geschikt voor brooddeeg.

Wil je vaak, grotere hoeveelheden en/of alleen brooddeeg kneden en laat je alle andere kunstjes aan andere apparatuur over dan kan je het beste voor een spiraalkneder kiezen. Om ook deze categorie eens te onderzoeken nodigden we dit keer enkele mensen uit die een of meer redelijk kleine spiraalkneders meenamen, geschikt voor thuisgebruik. Onder hen Jan van Snippenberg, die toen hij hoorde over onze testen spontaan zijn hulp aanbood. Jan is telg uit een bakkersfamilie, is zelf ook bakker maar handelt tegenwoordig via zijn bedrijf Bakkerijwereld in een groot aantal benodigdheden voor bakkers. Een goede gelegenheid om hem eens wat vragen te stellen, die we in dit artikel verwerkt hebben.

Hoe werkt een spiraalkneder?

Bij een spiraalkneder draait zowel de kom als de spiraalhaak, dit zorgt voor een zeer efficiënt kneedproces. Waar een planetaire mixer vooral voor patisserie gebruikt wordt, zie je dat een spiraalkneder ingezet wordt voor brooddeeg, pastadeeg en pizzadeeg (en ook bladerdeeg, getoerd gerezen, klei, marsepein kleuren). Planetaire mixers hebben een deeghaak die een ronddraaiende beweging maakt en de haak draait ook nog eens om zijn eigen as, net als onze planeten. Planetaire mixers hebben meerdere snelheden en een afneembare deeghaak en afneembare kom. De kleinere spiraalkneders hebben (op 230 V) maar één snelheid en een enkeling twee snelheden. Kom en deeghaak draaien en worden aangedreven door kettingen en/of snaren. Meestal zijn kom en deeghaak niet afneembaar, wat wel iets lastiger is bij het schoonmaken, maar hoe minder bewegende delen (koppelingen), hoe minder slijtage en hoe degelijker het apparaat. Alhoewel er ook andere typen kneedmachines in bakkerijen gebruikt worden, is de spiraalkneder de meest gangbare machine voor het kneden van brooddeeg.

Waar op te letten bij een spiraalkneder?

Spiraalkneders heb je in allelei vormen en maten. Er worden er veel gemaakt in pizza-/pastaland Italië, daarnaast komen er heel wat uit China. Er wordt weleens beweerd dat een aantal kneders uit China minder van kwaliteit zijn (zwakkere legeringen van metaal die minder hard zijn en daardoor sneller slijten, goedkoper om te produceren) en daarom wordt er regelmatig geadverteerd met ‘made in Italy’. Volgens Jan zijn er regio’s in Italië waar er een hele industrie in bakkerijbenodigdheden bestaat. Zo heb je fabrieken die op verzoek een standaard spiraalkneder voorzien van de mooiste variatie aan eigen labels, kleurtjes en extra toeters en bellen zoals meerdere snelheden, afneembare kneedhaak en kom, timers en verschillende posities van de knoppen.

Voor onwetende thuisbakkers zoals wij valt het niet mee om door de bomen het bos te zien. Zo zijn ook sommige Duitse en Belgische kneders gewoon Italianen en sommige Italianen misschien toch eigenlijk Chinees. Ook Italiaanse kneders heb je in verschillende kwaliteiten, waarbij bijvoorbeeld Mecnosud loodzware modellen levert, FamaG hele compacte met lichter plaatwerk en de Rofco en BW SM-5 hangen daar een beetje tussen in. Kneders met kettingaandrijving zijn degelijker dan die met snaaraandrijving en bij sommige kettingmodellen valt de ketting ook nog eens vrij eenvoudig bij te stellen. Natuurlijk is naast al dit technische geweld goede service ook wel handig, erg prettig als je geen 25 - 80 kilo zware kneder zelf terug hoeft te sturen naar Italië. Het is trouwens ook belangrijk dat ze goed mengen (dat wil zeggen dat er na 3 minuten geen los meel meer in de kom te vinden is) en dat er na een 12-15 minuten een mooi deeg uit de machine komt.

Spiraalkneder: draaiende kom proberen tegen te houden


De testmachines

In onze test keken we naar de volgende machines:

Rofco KN4 (€ 950, =)

Deze kneder heeft een volledige stalen constructie. Kuip, kneedhaak en beschermrooster zijn gemaakt uit hoogwaardig gepolijst inox. Kuipinhoud: 8 liter. Maximale hoeveelheid deeg: 5 kg, minimale hoeveelheid deeg: 800 gram. Gewicht: 25 kg. Aandrijving: met ketting en ribbenband- of V-riem en alle bewegende delen zijn voorzien van kogellagers. Vermogen: 350 Watt. Afmetingen: 45x26x39H. Wij hebben een iets ouder model getest, het nieuwe model ziet er iets anders uit.

Maxima MSM 10 (€ 477,95)

Dit is een iets grotere kneder van Chinese komaf met een 10 liter RVS kuip. Aandrijving met ketting en snaren. De kneder is gemaakt van metaal met een duurzame coating en heeft enkele kunststof onderdelen in de behuizing. Gewicht: 73 kg. Maximale hoeveelheid deeg: 8 kilo, minimale hoeveelheid deeg: 2 kilo. Vermogen: 800 Watt.
Dit merk heeft ook nog een kleiner broertje dat wellicht meer geschikt is voor de thuisbakker: de SMS 5 (€ 417,45). Aandrijving met meerdere snaren. Dit model heeft een kuip met een inhoud van 5 liter. Gewicht 32 kg. Maximale hoeveelheid deeg: 3 kilo, minimale hoeveelheid deeg: 1 kilo. Vermogen: 300 Watt. Dit kleinere model hebben wij niet getest.

BW SM-5 (€ 900, =)

Dit min of meer naamloze model komt uit Italië, rechtstreeks geïmporteerd door Jan van Snippenberg. Het is het hippere zusje van de Rofco KN4, leverbaar in wit, antracietgrijs en bordeauxrood. De kneder is gemaakt van metaal met een duurzame coating en heeft een RVS kuip. Maximale hoeveelheid deeg: 5 kilo, minimale hoeveelheid deeg: 800 gram. Aandrijving met kettingen (zowel kuip als spiraalhaak). Gewicht: 36 kg. Vermogen: 370 Watt. Afmetingen: 52x28x44H.

FamaG Griletta IM-5/230 twee snelheden (€ 500, = - € 700, =)

Dit model werd ook ter beschikking gesteld door Jan van Snippenberg. Onlangs kwam dit merk ter sprake op het Broodbakforum. De kneder is gemaakt van metaal met een duurzame coating en heeft een RVS kuip. Op de versie met twee snelheden zit een kunststof kapje (ontbreekt bij het model met één snelheid). Maximale hoeveelheid deeg: 5 kilo, minimale hoeveelheid deeg: 800 gram. Verkrijgbaar in acht kleuren. Aandrijving met ketting en snaren. Gewicht: 27 kilo. Vermogen: 350 Watt. Afmetingen: 45x25x35H. Er is ook een model met één snelheid, de prijs daarvan ligt iets lager. De overige specificaties zijn hetzelfde.

Domino Smart 7 liter planeetmenger (€ 875, =)

Ook dit model werd door Jan meegenomen. Dit is geen spiraalkneder, maar een vrij degelijke planetaire mixer die we als vergelijking in de test meegenomen hebben. Bij deze machine wordt naast een spiraalhaak ook een standaard deeghaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. De inhoud van de kom is 6,8 liter en heeft een metalen behuizing. Deze machine onderscheid zich door dat er geen koolborstels in zitten. Dit zorgt ervoor dat de machine geruisloos draait en niet warm wordt. Volgens de specificaties zou je er 2,5 kilo deeg in kunnen kneden maar Jan van Snippenberg geeft als tip voor brooddeeg maximaal 500 gram bloem/meel (= 800 - 900 gram deeg) aan te houden. Dit gaat ook op voor alle andere planeetmengers! Gewicht: 17kilo. Vermogen: Nominaal 500 Watt, maximaal 700 Watt.  Afmetingen:23x41x42H.

De test

Voor de test maakten we hetzelfde lichtbruine busbrood als bij de test met de planetaire mixers. Omdat de Maxima kneder een grotere kom heeft maakten we daarin de dubbele hoeveelheid deeg zodat we voor alle machines ongeveer dezelfde vullingsgraad hadden.

Ingredienten deeg knedertest

  • 250 gram tarwebloem
  • 250 gram volkorenmeel
  • 7 gram instant gist
  • 9 gram zout
  • 25 gram zonnebloemolie
  • 10 gram golden syrup
  • 330 gram water, 25 °C
  • 80 gram zonnebloempitten

We lieten alle machines drie minuten draaien en controleerden de menging. Na 3 minuten bleek dat er in de Rofco KN4 en de Maxima nog wat los meel onderin in de kom zat (later opgenomen grondstoffen door het deeg kan resulteren in drogere delen in het eindresultaat van het brood). Menging van beide mixers was dus niet perfect maar na het kneden zagen alle degen er prima uit. Bij de Rofco viel op dat de kom niet gelijkmatig draaide en als je hem probeerde tegen te houden slipte hij enigszins (de machine die we getest hebben is al een iets ouder model en is wellicht toe aan een servicebeurt). Bij iedere machine heeft de spiraalhaak weer een iets andere vorm. Dit kan de efficiëntie van mengen en kneden ook enigszins beïnvloeden.



Daarna lieten we het deeg in alle machines 12 minuten kneden en bepaalden de temperatuur van het deeg. Temperatuur van alle degen was na het kneden tussen de 25 en 27 C, behalve bij de planeetmenger Domino, waar de temperatuur iets hoger was. Dit is normaal bij planeetmengers doordat de kom niet draait zoals bij een spiraalkneder.



Na het kneden hebben we alle degen een bulkrijs gegeven in een afgedekte kom. Daarna zijn alle broden door dezelfde persoon gevormd en in een gelijkvormige broodbus gestopt om zoveel mogelijk variatie te voorkomen. Na de vormrijs zijn alle broden gelijktijdig in een Rofco B40 gebakken.

Knedertest: deeg direct na het vormen
Deeg direct na het vormen

Knedertest: deeg na vormrijs
Deeg na de vormrijs

De resultaten

Net als bij de test met de planetaire mixers zetten we alle broden weer keurig op een rijtje. Maar dit keer konden we toch nauwelijks verschil ontdekken: alle broden kwamen prachtig uit de oven. Omdat deze kneders speciaal gemaakt zijn voor brooddeeg (behalve de Domino planeetmenger) verbaasde het ons minder dat er weinig verschillen waren.

Knedertest spiraalkneders


De conclusies

Omdat er weinig verschil zit tussen de broden zijn er vooral heel andere factoren waar je op moet letten als je een spiraalkneder koopt.

Kettingaandrijving is slijtvaster dan snaren. Een snaar droogt bij stilstand uit net als het rubber van de fietsband bij het niet fietsen. Bij een kneder met kettingaandrijving (zoals de BW SM-5) is het mogelijk de ketting eenvoudig te verstellen. Een kneder zonder beweegbare kop, losse kneedhaak en met vaste kom is minder kwetsbaar voor vuil en slijtage. Een kneder met losse kom is eenvoudiger schoon te maken, maar met een beetje handigheid is het geen groot probleem om ook een kneder met een vaste kom schoon te maken. Machines zonder kunststof behuizing zijn iets minder kwetsbaar. Onder invloed van licht wordt kunststof oud, en kan dan breken of scheuren bij bevestigingspunten). Op de FamaG met twee snelheden zit een kunststof kap op de bovenkant. Bij het model met één snelheid ontbreekt die plastic kap. De Maxima MSM 10 (en ook de kleinere Maxima SMS-5) heeft enkele plastic onderdelen in de behuizing. De Rofco KN4 en de BW SM-5 hebben een volledige metalen behuizing.

Zelf denken we dat sommige mensen ook het uiterlijk nog belangrijk vinden. Zo flitsend mooi als sommige planetaire mixers zijn spiraalkneders nooit, het zijn echte werkpaarden. Een FamaG is klein en niet zo zwaar, past daarom op het aanrecht en is verkrijgbaar in acht hippe kleuren. De BW SM-5 is verkrijgbaar in wit, antracietgrijs en bordeauxrood en is groot en zwaar. De Rofco is ook zwaar maar iets kleiner dan de BW SM-5. Beide machines passen op het aanrecht maar nemen wel veel plaats in. Als je klein van stuk bent is het als de kneder op het aanrecht staat echter lastig om het deeg uit de kom te halen en de machine schoon te maken. Een opstapje of een trapje is dan nodig. De Maxima MSM 10 past echt niet op het aanrecht: groot en loodzwaar. De Domino planeetmenger is niet zwaar, kan makkelijk opgetild worden en past op het aanrecht. Voor de grotere en zwaardere kneders is het handig om een verrijdbaar tafeltje te maken.

Bestellen van dit soort kneders kan in binnen- en buitenland, maar met een serviceadres in de buurt voel je je misschien wat zekerder. Ook de prijs speelt een rol. Maxima heeft voordelige kneders en ook die van FamaG zijn vergeleken met andere spiraalkneders verrassend geprijsd. De Rofco KN4 en de BW SM-5 zijn iets minder scherp geprijsd, maar hebben wel de reputatie erg degelijk te zijn. In tegenstelling tot planeetmengers kom je kleine deegkneders zelden tweedehands tegen. Als ze wel te vinden zijn dan is het meestal de Maxima. Dat vinden we opvallend.

Wat moet ik nou kopen?

Er zijn mensen die pas begonnen zijn met brood bakken, of die met de hand kneden geweldig vinden. Er zijn ook thuisbakkers die dagelijks willen bakken, of hun oven wekelijks (of vaker) vol willen mikken met 10 kilo brood. Dan kan je wel een goede kneder gebruiken.

Om al die overwegingen nog eens op een rijtje te zetten lees je het laatste deel van deze serie: Help, ik wil een kneder, maar welke dan?




23 april 2017

Suikerbrood met desem

Suikerbrood, 100% desem

Onlangs kreeg ik de vraag of je een suikerbrood ook met desem kunt bakken in plaats van met gist. Ik ben gelijk aan de slag gegaan en ja hoor dat kan! Je moet wel geduld hebben, het deeg rijst langzaam. Ik heb 2 kleine broden gemaakt en heb daarvoor aluminium bakjes gebruikt. Je kunt ook een groter bakblik (± 21 cm) gebruiken.

Tip: als je iets meer haast hebt kan je ook een beetje instant gist (bijvoorbeeld 2 gram) aan het deeg toevoegen. De rijstijden worden dan korter. Kneed het deeg in dat geval totdat je er een vliesje van kunt trekken. Het vouwen tijdens de 1e rijs vervalt.

Als extra smaakmaker heb ik geraspte kokos aan het deeg toegevoegd.

Suikerbrood met desem

Levain:
  • 20 gram tarwedesem, 100% hydratatie
  • 90 gram tarwebloem
  • 90 gram water, 25 °C
Deeg:
  • de levain
  • 400 gram tarwebloem (Amerikaanse patent)
  • 20 gram geraspte kokos
  • 8 gram zout
  • 65 gram gembersiroop
  • 80 gram water, 25 – 30 °C
  • 30 gram (volle) melkpoeder
  • 100 gram ei, los geklopt
  • 75 gram zachte ongezouten roomboter, in klontjes
Vulling:
  • 200 gram parelsuiker (P4 en/of P5)
  • 1 theelepel kaneel
  • 15 gram ongezouten roomboter, gesmolten en afgekoeld
Verder:
  • 2 kleine aluminium suikerbroodbakvormen of 1 groter bakblik van ± 21 cm, dik ingevet met roomboter

Hieronder staat de werkwijze voor het deeg kneden in een standmixer of een spiraalkneder. Het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand gekneed worden.

Levain: Meng de ingrediënten in een kom door elkaar. Dek de kom af en laat het mengsel 8 - 12 uur op kamertemperatuur staan. Gebruik de levain voordat hij weer in gaat zakken.

Deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: doe de ingrediënten voor het deeg behalve de boter in de kom. Kneed met de deeghaak ± 5 minuten tot een stevig deeg en voeg dan de klontjes boter in gedeelten toe. Het zal er in het begin als een smurrie uit gaan zien. Geen paniek, gewoon door kneden tot de boter goed opgenomen is en een mooi soepel en licht plakkerig deeg ontstaat. Totale kneedtijd 10 – 12 minuten. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Dek de kom af met een douchemuts of ingevet plasticfolie. Vouw het deeg na 45 en 90 minuten: Laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden onderop liggen en laat het verder rijzen. Laat het deeg na de laatste keer vouwen op kamertemperatuur verder rijzen, 2 – 3 uur. Het deeg is goed als het ongeveer in volume verdubbeld is en als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.

Vulling: Meng aan het einde van de rijstijd de parelsuiker met de kaneel en de gesmolten boter in een schaaltje. Door ook wat gesmolten boter door de suikerparels te mengen kleeft de kaneel aan de suikerparels en is zo makkelijker door het deeg te mengen.

Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk of rol het deeg uit tot een rechthoek. Strooi de helft van de suikerparels erover en vouw het deeg als een brief in 3-en. Druk of rol het deeg nogmaals uit tot een rechthoek, strooi de andere helft van de suikerparels erover en vouw het weer als een brief in 3-en. Snijd nu het deeg met een deegsteker in stukken en kneed ze weer samen. Herhaal het in stukken snijden en samen kneden zo nodig nog een keer, tot de suikerparels goed door het deeg gemengd zijn.

Vormen: Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol de stukken deeg losjes op. Laat afgedekt 20 minuten liggen. Rol ieder stuk deeg tot een rechthoek (let erop dat ze niet breder worden dan de bakblikken) en rol ze vanaf de bovenkant op, knijp de naad dicht. Leg de deegrollen met de naad naar beneden in de bakblikken.

2e rijs: Laat de broden op kamertemperatuur tot bijna in volume verdubbelen, ± 4 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tegen het einde van de rijstijd de oven voor op 200 °C (boven-/onderwarmte) of 180 °C (hete lucht).

Bakken: Bak de broden in 30 - 40 minuten gaar en goudbruin. Dek na ± 20 minuten eventueel af met aluminiumfolie. Los ze direct uit de bakblikken en laat ze afkoelen op een rooster.

Invriezen gaat prima!

Suikerbrood, 100% desem

18 april 2017

Brooddeeg kneden - deel 2 knedertest: Planetaire mixers

Een tijdje geleden vond er een experimenteel bakdagje plaats met een aantal leden van het Broodbakforum. Lees hier het eerste artikel met uitleg over onze knedertesten. Naast wat moeilijke rogge- en speltdegen stond er een heuse knedertest op het programma, met voor elke kneder gelijktijdig kneden van hetzelfde broodrecept, rijzen in dezelfde soort en maat bakblikken en bakken in een Rofco B40 oven.

Bij het testen van de kneders en het schrijven van de artikelen heb ik veel hulp gehad. Een aantal leden van het Broodbakforum heeft hun steentje bijgedragen. Zij liepen rond met thermometers, weegschalen, deegstekers, kommen, opschrijfboekjes en fotocamera’s, zorgden voor de inwendige mens en hebben ervoor gezorgd dat na afloop mijn workshopruimte weer spic en span was. Mijn grote dank gaat uit naar Wil, schrijver van het blog Lekkermelig en beheerder van het Broodbakforum. Samen met hem zijn de artikelen tot stand gekomen.

Bij deze test wilden we een aantal dingen onderzoeken:
  • Kan je goed kneden met een broodbakmachine?
  • Wat is de deegtemperatuur na het kneden?
  • Kneed een goedkopere machine net zo goed als een dure?
  • Is er kneedverschil tussen planetaire mixer en een spiraalkneder?
  • En natuurlijk wilden we deze verschillende kneders eens zien, horen en gebruiken.

Voor deze test met planetaire kneders hebben we gebruik gemaakt van een aantal kneders waar we zelf redelijk eenvoudig over konden beschikken, er is géén medewerking van leveranciers gevraagd en we zijn niet gesponsord. Uiteraard zijn er nog veel meer merken dan die we getest hebben, het is helaas ondoenlijk om die allemaal te testen (maar je weet maar nooit of we ook nog eens andere merken gaan testen). We hebben een selectie gemaakt en hebben zowel goedkopere als duurdere machines getest. We stellen de kandidaten hieronder voor, met een eerste indruk van hun kneedprestaties.

Knedertest

We willen nog even benadrukken dat deze knedertesten niet extreem wetenschappelijk zijn. Belangrijkste doel: zien of we met een standaarddeeg een mooi busbrood kunnen kneden en bakken en de broden met elkaar vergelijken. We kunnen uiteraard geen harde conclusies over betrouwbaarheid en duurzaamheid trekken. Aan het einde van dit artikel geef ik naast de algemene conclusies van deze knedertest ook nog mijn eigen bevindingen weer over mijn eigen kneders.

De kandidaten

Panasonic Broodbakmachine SD 253 oud model (± € 165,00)
Als je niet met de hand wil kneden, of nog niet weet of je brood bakken wel leuk vindt en/of niet veel geld wilt uitgeven dan koop je gewoon een (tweedehands) broodbakmachine. Nadeel van een broodbakmachine is de vrij lage capaciteit. Je kunt er meestal maar deeg voor 1 brood in kneden. Volgens sommige mensen kneden andere machines het deeg veel beter, maar dat wilden we zelf dan ook weleens zien. Onze eerste indruk: het kneden lijkt weinig effectief, het deeg vliegt aan alle kanten door de bak van deze Panasonic, maar aan het eind van de kneedtijd hadden we best een aardig deeg en bovendien een prima gebakken brood.

Clatronic KM 3632 (± € 120,00)
Op het broodbakforum kwam dit merk nogal eens langs. Spotgoedkoop, en alhoewel niet iedereen er enthousiast over is, waren er toch genoeg tevreden gebruikers. Toen we er toevallig een konden lenen konden we niet wachten om hem uit te proberen. De Clatronic is een echte herrieschopper, zeker vergeleken bij zijn sjiekere broertjes en zusjes. Op de laagst instelbare stand maakte de Clatronic best veel toeren. Ondanks het kabaal waren we erg benieuwd naar het deeg. Bij deze machine wordt een deeghaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. De inhoud van de kom is 5,6 liter en volgens de specificaties zou je er 2,5 kilo deeg in moeten kunnen kneden. Ons testteam trekt die hoeveelheid in twijfel. Vermogen: 1200 Watt.

Espressions mixmaster (± € 300,00)
De Espressions Mixmaster is voor veel mensen een redelijke onbekende. Ik gebruik deze machine regelmatig thuis. Wit en lichtbruin brooddeeg wordt prima gekneed, maar deze machine heeft wel moeite met zwaardere degen (bijvoorbeeld stevig volkorendeeg). Ons testrecept kan hij wel aan. Bij het kneden lijkt het deeg bijna uit de kom geslingerd te worden, het kneedgedrag ziet er compleet anders uit dan bij een aantal andere apparaten. De machine is redelijk stil in gebruik. Bij deze machine wordt een deeghaak, een vlinder, een flexiklopper en een ballonklopper geleverd. De inhoud van de kom is 4,5 liter en je kunt er maximaal 1400 gram deeg in kneden. Vermogen: 1000 Watt.

Kenwood Major Titanium (± € 500,00)
Deze Kenwood is een wat ouder model en niet meer leverbaar. Er zijn andere modellen die vergelijkbaar zijn voor in de plaats gekomen. Het deeg tolt rond de kneedhaak waardoor het deeg niet erg goed gekneed wordt. Bij deze machine wordt een deeghaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. De inhoud van de kom is 6,7 liter en je kunt er 2,5 kilo deeg in kneden. Vermogen: 1500 Watt.

Bear Teddy (± € 850,00 zonder attachment drive)
De Bear is een van de meest gebruikte machines op het Broodbakforum en mocht dus in deze vergelijking niet ontbreken. Het is een redelijk stille machine die ook op de laagste stand prima deeg kneedt. Bij deze machine wordt standaard een spiraalhaak geleverd. Het deeg wordt met deze haak uitstekend gekneed. De inhoud van de kom is 5 liter en je kunt er 2,5 kilo deeg in kneden. Bij deze machine worden naast de spiraalhaak ook een vlinder en een ballonklopper geleverd. Vermogen: 300 Watt.

KitchenAid Heavy Duty K5 (€ 450,00 - € 550,00)
Dit is het iets zwaardere broertje van de Artisan die je overal in kookwinkels in allerlei kleuren ziet staan. Net als bij de Kenwood zie je echter dat het deeg in de kom niet echt goed gekneed wordt, het deeg kruipt tijdens het kneden om de deeghaak en er lijkt niet zoveel te gebeuren. De machine is behoorlijk sterk maar brooddeeg komt niet echt goed uit deze machine. De inhoud van de kom is bijna 5 liter en je kunt er deeg voor 2 broden in kneden. Deze machine heeft een komlift. Bij deze machine wordt een deeghaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. Vermogen: 315 Watt. De Artisan heeft een kantelbare kop en is qua kneedeigenschappen nog iets minder van kwaliteit en heeft een vermogen van 300 Watt.

Kitchenaid KSM 7580 6.9 liter (€ 700,00 - € 1.000,00)
Deze KitchenAid was de beauty van onze test. Prachtig ontwerp, grote kom, weinig geluid en bij deze machine wordt standaard een spiraalhaak geleverd. Het deeg wordt met deze haak uitstekend gekneed. Deze machine lijkt een echte alleskunner. De inhoud van de kom is 6,9 liter en je kunt er 3,8 kilo deeg in kneden. Bij deze machine wordt een spiraalhaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. Vermogen: 500 Watt.

Rofco KN4 (€ 995,00)
Als de KitchenAid 6.9 een glimmende sportwagen is, dan is deze Rofco een vrachtwagen. Geen glimmend rood design, maar een degelijke machine, die nog op een andere manier opvalt: Hij heeft maar een snelheid en het is een spiraalkneder, de enige uit deze testronde. Spiraalkneders kunnen maar een ding: deeg kneden en deze machine doet dat uitstekend. Deze kneder kan 5 kilo deeg in een keer aan (minimaal 800 gram deeg) en heeft daarmee de hoogste capaciteit van deze testronde. Vermogen: 370 Watt.

Bakdag forumleden

De test

Voor deze test hebben we gebruik gemaakt van een recept voor een bruin busbrood.
  • 250 gram tarwebloem
  • 250 gram volkorenmeel
  • 7 gram instant gist
  • 9 gram zout
  • 25 gram zonnebloemolie
  • 10 gram golden syrup
  • 330 gram water, 25 °C
  • 80 gram zonnebloempitten

De ingrediënten hadden allemaal dezelfde temperatuur (rond de 18 °C), alleen het water was warmer (25 °C). We hebben alle machines ± 13 minuten laten kneden. Van ieder deeg kon toen een vliesje worden getrokken (uitleg: deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken).

Bakdag forumleden

Het kneden gebeurde op een lage stand. In de meeste kneders hebben we deeg voor één busbrood gekneed, alleen bij de KitchenAid 6.9 liter en de Rofco KN4 hebben we dubbele hoeveelheden gebruikt omdat deze machines een grotere capaciteit hebben. We hebben alle kneders gelijktijdig aangezet en een filmpje gemaakt om een indruk van het kneden te geven.



Na het kneden hebben we met een digitale thermometer van alle degen de temperatuur opgemeten. De ideale deegtemperatuur na het kneden ligt tussen de 25 en 27 °C. Het ene deeg was iets warmer dan het andere.

  • Panasonic broodbakmachine: 25 °C
  • Clatronic KM3632: 27,1, °C
  • Espressions Mixmaster: 26 °C
  • Kenwood Major Titanium: 27 °C
  • Bear Teddy: 26,8 °C
  • KitchenAid Heavy duty K5: 26,6 °C
  • KitchenAid KSM 6580 6,9 liter: 27,8 °C
  • Rofco KN4: 25,5 °C

Na het kneden hebben we alle degen een bulkrijs gegeven in een afgedekte kom.

Bakdag forumleden

Daarna zijn alle broden door dezelfde persoon gevormd en in een gelijkvormige broodbus gestopt om zoveel mogelijk variatie te voorkomen. Aan de onderkant van de broden werd een ouwel geplakt met daarop (met een voedselveilige stift) de naam geschreven van de kneder waarin het deeg was gekneed. Ook lag er in ieder bakblik een stuk bakpapier met de naam van de kneder. Dit alles om te voorkomen dat we na het bakken niet meer konden achterhalen welk brood in welke kneder was gekneed.



Na de vormrijs zijn alle broden gelijktijdig in een Rofco B40 gebakken.

Bakdag forumleden

De resultaten

Na het bakken hebben we alle broden vergeleken.

Bakdag forumleden

We hebben de broden keurig op hoogte gesorteerd en er een mooie foto van gemaakt. Helaas wil Blogger de foto niet goed weergeven. Klik hier om de foto goed en in een groot formaat te kunnen zien. Rechts het hoogste brood, links het minst hoge brood.

De beste drie broden zijn gekneed door de KitchenAid 6.9 liter, de Bear Teddy en de Rofco KN4, qua uiterlijk verschilden ze niet veel van elkaar. De Clatronic, de Mixmaster Espressions en de Panasonic BBM leverden broden op die marginaal minder hoog waren. Het deeg gekneed met de KitchenAid Heavy Duty en de Kenwood Major Titanium leverde de minste broden op.

Bakdag forumleden

Dat de Rofco KN4 goede resultaten levert is niet zo verrassend: spiraalmixers kunnen zeer goed brooddeeg kneden. Van de Bear Teddy was ook al bekend dat hij ook prima brooddeeg kan kneden. De KitchenAid 6.9 liter levert (in tegenstelling tot de Heavy Duty) een prachtig brood op. Voor de liefhebbers van patisserie is deze machine ook uitstekend geschikt en er zijn ook veel extra hulpstukken bij te krijgen. Al met al is dit een erg veelzijdige machine. Alle drie de machines vallen in de hogere prijscategorie.

De volgende drie in ons rijtje zijn interessant, vooral om de lagere prijs en de behoorlijke resultaten bij deze broden. De Clatronic vind je regelmatig in allerlei aanbiedingen. De machine is behoorlijk lawaaiig, maakt veel toeren, maar levert wel een keurig brood op. De Mixmaster Espressions valt er een beetje tussenin. Niet echt goedkoop, ook niet heel duur en er komt een aardig brood uit. De Panasonic BBM is interessant. Zoals al eerder gemeld wordt kan je BBM’s vaak voor een spotprijsje tweedehands kopen en heb je daarmee opeens een heel aardige kneder. Het enige nadeel is de vrij beperkte capaciteit, je kunt er maar deeg voor 1 brood in kneden.

De laatste twee machines uit het rijtje, de KitchenAid Heavy Duty en de Kenwood Major Titanium leverden teleurstellende resultaten. Beide machines vallen in de hogere prijscategorie, maar kneden minder goed. Door de standaard bijgeleverde kneedhaak te vervangen door een spiraalhaak (hier online te koop) kan het resultaat verbeterd worden. Let wel op: de garantie van de machine kan vervallen als er gebruik wordt gemaakt van een kneedhaak van een ander merk.

De goede lezer is het waarschijnlijk opgevallen dat het vermogen (het aantal Watt) van de machines nogal verschilt. Een hoger vermogen betekent niet automatisch dat een machine beter kneedt. Het aantal Watt zegt dus niks over de kneedeigenschappen maar wel over hoeveel stroom de machine gebruikt. Hoe een machine kneedt heeft te maken met de overbrenging binnenin de machine.

Uit deze test blijkt wel welke machines goed kneden en welke niet. Ook capaciteit, uiterlijk en veelzijdigheid kunnen een rol spelen bij de keuze voor een machine. Een punt wat we niet konden onderzoeken is de degelijkheid van de machines. Planetaire mixers zijn eigenlijk niet gemaakt om alleen maar of vaak brooddeeg mee te kneden en sommige machines uit onze test hebben het behoorlijk zwaar te verduren bij het kneden. Als de keuze alleen op degelijkheid valt kan je het best kiezen voor een spiraalkneder. Spiraalkneders zijn speciaal gemaakt om brooddeeg in te kneden en zijn veel sterker.

Mijn eigen bevindingen in de loop der jaren: Ik gebruik zelf verschillende machines: 2 x Bear Teddy, KitchenAid Heavy Duty, Espressions Mixmaster en twee spiraalkneders (Rofco KN4 en N15).

De Bear Teddy's gebruik ik regelmatig voor kleinere hoeveelheden deeg (max. 2 kilo). Helaas zijn  beide Bears al een keer gerepareerd. De 1e begaf het na 4,5 jaar (oké dat kan) en de 2e al na ruim een jaar (veel te snel). Met de 2e machine was niet eens zo vaak brooddeeg gekneed. Het is een dure mixer en helaas ben ik niet de enige bij wie de machine kapot is gegaan. Als ze weer stuk gaan zal ik niet opnieuw een Bear kopen.

De KitchenAid Heavy Duty gebruik ik alleen nog maar voor deeg met een hoge hydratatie zoals ciabattadeeg. Ik gebruik dan niet de kneedhaak maar de vlinder. Dat gaat uitstekend.

De Espressions Mixmaster heb ik thuis in gebruik (de andere machines zijn in gebruik in mijn workshopruimte). Regelmatig bak ik thuis ook brood. Ik gebruik deze machine nu zo’n 4 jaar en heb nog geen problemen ondervonden. Zolang ik er geen stevig volkorendeeg in kneed gaat het prima. Ik vind deze machine zelfs beter kneden dan de duurdere KitchenAid Heavy Duty. Ook als ik een cake bak, dan wordt de cake hoger en luchtiger dan als ik het beslag in de KitchenAid maak.

Over de beide spiraalkneders heb ik eigenlijk geen opmerkingen, behalve dat ze hun werk goed doen. Brooddeeg wordt er uitstekend in gekneed.

In de volgende aflevering: de spiraalkneder test.