22 mei 2017

Desembrood met kamut

Desembrood met Franse bloem T65 en kamutmeel

De laatste tijd bak ik regelmatig met oude graansoorten zoals kamut, eenkoren en emmer. Deze soorten bevatten minder eiwitten en bakken daardoor iets lastiger. Ik gebruik ze daarom (tot nu toe) niet puur maar meng ze met tarwebloem en/of volkorenmeel. Meer weten over deze tarwesoorten? Op het blog Xandra bakt brood staat meer uitleg over deze soorten tarwe.

Het recept voor dit brood is afkomstig van het blog Grain de Sel - Salzkorn. Heerlijk brood!

Desembrood met kamut (2 broden)

Levain:
Deeg:
  • de levain
  • 290 gram kamutmeel
  • 240 gram tarwebloem (T65)
  • 100 gram kamutbloem
  • 400 + 30 gram water, ± 25 °C
  • 15 gram zout
  • 20 gram walnotenolie
Verder:

Levain: Meng kamutmeel, tarwebloem, water en desem in een kom. Laat 12 - 14 uur op kamertemperatuur staan.

Autolyse: Meng levain, kamutmeel, tarwebloem, kamutbloem en 400 gram water in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dit mengen kun je met een lepel doen of met de deeghaak in een standmixer/spiraalkneder. Dek de kom af en laat het mengsel ± 45 minuten staan.

Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder: Voeg zout en walnotenolie toe en kneed in ± 6 minuten tot een soepel deeg. Voeg de resterende 30 gram water tegen het einde van de kneedtijd toe. Het deeg blijft kleverig, geen bloem toevoegen.

1e rijs en vouwen: Doe het deeg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, vouw de zijkanten van het deeg naar het midden en draai het deeg om. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 3 uur in volume verdubbelen. Vouw het deeg in die tijd na 40, 80 en 120 minuten: laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden weer onderop liggen en laat het verder rijzen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.

Vormen: Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek en duw de lucht eruit. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken en bol de stukken deeg losjes op. Laat de deegstukken ± 20 minuten afgedekt rusten. Bol de deegstukken vervolgens nog een keer op om er ronde broden (boules) van te maken of vorm er langwerpige broden (batards) van. Klik hier voor uitleg over het vormen van een boule en een batard. Bestrooi de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven in de mandjes.

2e rijs: Dek het deeg af met ingevet plasticfolie of een douchemuts en laat het op kamertemperatuur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een (natte) vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte) of 210 °C (hete lucht). Verwarm een braadslede of laag bakblik mee.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op een met rijststrooimeel bestrooide of met bakpapier beklede pizzaschep of grote snijplank. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg (met papier en al als je dat gebruikt) op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1,5 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Deeg insnijden
Voorbeeld deeg insnijden. Let op: dit is een ander deeg!
Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken.

Bak de broden 20 minuten en haal dan de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200/180 °C en bak de broden in nog 15 – 20 minuten gaar en bruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

03 mei 2017

Brooddeeg kneden - deel 4 knedertest: Help, ik wil een kneedmachine, maar welke dan?

Dit is het 4e en laatste deel van onze knedertesten. De vorige artikelen kan je hier teruglezen:
  1. Inleiding: welke mogelijkheden zijn er om brooddeeg te kneden
  2. Planetaire mixertest
  3. Spiraalknedertest
In onze testen is een groot aantal opties langsgekomen om brooddeeg te kneden. Ook hebben we je bekogeld met wat technische termen, en uiteindelijk weet je nog niet wat je moet kopen. Dat is ook niet zo heel verwonderlijk, want er zijn heel veel verschillende thuisbakkers en die hebben allemaal hun eigen wensen, eisen en (helaas) budget.

Als het budget oneindig is en de ruimte op je aanrecht (of opslagruimte) groot is dan is het vrij simpel. Koop een degelijke spiraalkneder om brooddeeg in te kneden en een prachtige planetaire mixer erbij voor je eiwitten, cakebeslag, taartdeeg en dergelijke.

Maar welkom terug, we winnen helaas niet allemaal de loterij. Dus moeten we keuzes maken, en daar proberen we je mee te helpen.

Voor de beginners

Als je net begint met het bakken van brood kan je het beste eerst ontdekken of je de hobby leuk genoeg vindt voordat je veel geld aan een kneder en/of een dure oven gaat uitgeven. Het gaat hier niet over ovens, maar in eenvoudige ovens kan je meestal ook prachtige broden bakken met behulp van een steen en een bakje om stoom mee te genereren. Hetzelfde geldt voor kneders, het is niet verplicht voor mooie broden, zonder kneder kan het ook. Het kost alleen wat meer moeite.

Brooddeeg met de hand kneden is een inspannend en enigszins tijdrovend werkje, een rondje sportschool is er niks bij, maar als je lijf niet al te veel protesteert en je wat tijd over hebt kan het kneden van deeg best heel ontspannend zijn. Zie je dat niet zitten of willen je handen echt niet meer of heb je niet zoveel geld: voor een paar tientjes koop je al snel een (tweedehands) broodbakmachine of er is nog wel iemand in je vrienden-/familiekring die zo’n ding in een kast laat verstoffen. Zeker als je net start en niet veel brood tegelijk bakt (in een broodbakmachine kan deeg voor 1 brood gekneed worden) kan zo’n broodbakmachine aardig deeg opleveren.

Wil je meer deeg kneden en heb je geen geld voor een duurdere en grotere machine, dan hoeft het handwerk ook niet zo zwaar te zijn door gebruik te maken van wat handige technieken. Je kan bijvoorbeeld voor no-knead brood kiezen of een combinatie van autolyse en stretch-and-fold. Bij een autolyse meng je eerst alleen bloem/meel en het water. Gist en zout mogen er nog niet bij. Dit mengsel laat je vervolgens minimaal 20 minuten afgedekt staat. Langer mag ook, net hoe het uitkomt. In deze rusttijd beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. Daarna doe je gist, zout en eventuele andere ingrediënten erbij en kneed het deeg kort. Tijdens de bulkrijs vouw je het deeg een aantal keer (stretch-and-fold) om de glutenstrengen verder te ontwikkelen en te verstevigen. Met deze methode kan je vrij eenvoudig en zonder al te veel kracht 2,5 kilo deeg kneden. Voor een paar stokbroden levert het sowieso heel mooie resultaten. Enige nadeel: je moet wel redelijk vaak terug naar het deeg om het te vouwen.

Deeg vouwen

Voor de taartenbakkers

Veel mensen bakken koek en taart en dan is een planetaire mixer handig. Als men daarnaast ook brood wil gaan bakken kan zo’n machine ook gebruikt worden. Bij planetaire mixers wordt immers ook een deeghaak geleverd. (Even tussendoor: Handmixers zijn absoluut ongeschikt voor brooddeeg!). De echt goedkope planetaire mixers maken veel lawaai en over de degelijkheid durven we geen uitspraak te doen. Vaak hebben de kleinere planetaire mixers een minder goede deeghaak en kunnen ze maar deeg voor 1 brood kneden. De goedkoopste machine (Clatronic KM 3632) uit onze test leverde trouwens een prima brood op.
Bakdag forumleden
Clatronic KM 3632

In onze test kwam de grote Kitchenaid KSM 7580 6.9 liter er goed uit. Een andere machine die er ook goed uit kwam is de Bear Teddy. Beide machines hebben een spiraalvormige kneedhaak. De Nederlandse importeur raadt de Bear echter af voor intensief brooddeeg kneden. Alhoewel de Deense fabrikant zelf aangeeft dat de Bear dit prima kan, hebben ze ons tot nu toe geen antwoord gegeven op onze vragen. Deze machines vallen in de hogere prijscategorie.

Kitchenaid 6,9 liter
Kitchenaid KSM 7580 6.9 liter

Bakdag forumleden
Bear Teddy

Tip van Jan van Snippenberg van Bakkerijwereld: gebruik maximaal 500 gram bloem/meel in een planetaire mixer. Wil je meer deeg in een keer maken dan kan je beter een spiraalkneder kopen.

Voor de fanatieke broodbakkers

Ben je helemaal verslaafd geraakt aan al dat broodbakken, maar heb je geen zin, tijd of kracht voor al dat kneden dan is een spiraalkneder ideaal. Het ding is speciaal gemaakt om brooddeeg in te kneden, behoorlijk sterk en zeker de wat degelijkere modellen met kettingaandrijving kunnen bij thuisgebruik jaren mee (+ 15 jaar). Kies bij voorkeur een kneder met vaste kop en kom. Dat schoonmaken is minder moeilijk dan het lijkt en het levert minder slijtage.

De instapmodellen kunnen vaak vijf kilo deeg kneden, prijzen variëren van € 400, = tot € 1000, =. Goedkoopste optie van de machines die we getest hebben zijn de Maxima kneders en FamaG levert ook aantrekkelijk geprijsde kneders. De uitvoering is wat lichter met iets meer plastic dan de duurdere en redelijk onverwoestbare modellen zoals de Rofco KN4 en de BW SM-5.

IFamaG Griletta IM-5/230
FamaG Griletta IM-5/230

Bij de aanschaf van een kneder moet je ook meenemen hoe eenvoudig het is om je machine te laten repareren mocht hij onverhoopt toch mankementen gaan vertonen. Bij defecten kunnen verzendkosten aardig oplopen als je de machine in het buitenland gekocht hebt. Ook een servicebeurt behoort dan meestal niet tot de mogelijkheden.

Voor de semi-professionals

De term is misschien wat overdreven, maar we hebben het hier over de mensen die echt veel brood bakken, voor hun werk, de hele familie of buurt. Een grote oven is dan wel handig en dan kan je al snel ook een grotere kneder gebruiken. We hebben deze grotere kneders (10-20 kilo deeg) niet getest, maar ook hier let je vooral weer op de constructie en waar je hem vandaan haalt. Prijzen voor dit soort machines variëren van € 500, = tot € 2.000, =. Mogelijke opties hier zijn de Chinese Maxima (voordelig maar andere aandrijving), Rofco N10 en N15 (Belgische kneders die in Italië gemaakt worden) en soortgelijke kneders die Jan van Snippenberg levert. Nog een ander merk is de Mecnosud die bekend staat om zijn loeizware en degelijke kneders, maar deze moet je zelf uit Italië vandaan halen. Famag heeft een 10 kg kneder die nog net op het aanrecht zou passen en ook grotere modellen die meer vergelijkbaar zijn met de Rofco kneders en de BW SM-5. Duitse firma’s zoals Häussler leveren ook gelijksoortige kneders, meestal voor meer geld. Voor al deze modellen geldt: ze zijn groot, zwaar en passen niet op het aanrecht, maar een paar zwenkwielen of een transportkarretje maken de kneders wel mobiel. Je kan deze kneders meestal geen sieraad voor de keuken noemen en, ook niet onbelangrijk, ze hebben allemaal een minimum capaciteit. Dus even een klein stokbrooddeegje of één plaat krentenbollen zit er dan niet in.

Bakdag forumleden
De Rofco kneder N15 (max. 12 kg deeg)

De vreemde eend

Eén machine hebben we nog niet genoemd: de Ankarsrum assistent. In Scandinavië zeer geliefd, in andere landen vrij onbekend. De Ankarsrum is geen planetaire mixer of spiraalmixer maar heeft een andere constructie met een roller en deeghaak die in een ronddraaiende ketel steken. Verder fungeert hij als een volledige keukenmachine, met mogelijkheden voor snijden, raspen, malen, beslag maken en nog veel meer. Qua functionaliteit is hij vergelijkbaar met KitchenAid of Kenwood. De capaciteit voor brooddeeg is 5 kilo. We hebben hem zelf wel in werking gezien maar helaas konden we hem niet in onze testen meenemen. Van gebruikers van deze machine hebben we gehoord dat je behoorlijk moet wennen aan het kneden van deeg met deze machine, het heeft zeker wat meer aandacht nodig dan de gemiddelde spiraalmixer, en dat moet je wel bevallen. Niet iedereen is erg dol op deze machine, maar er zijn ook veel enthousiaste gebruikers. In de nabije toekomst willen we deze machine nog wel een keer testen.

Bakkers klaar…. Kneden maar

We hopen dat onze artikelen je geholpen hebben om je gedachten te bepalen over de verschillende mogelijkheden die er zijn om brooddeeg te kneden. We hebben tijdens de knedertesten vastgesteld dat er machines zijn die beter zijn dan anderen als het gaat om brooddeeg kneden, vaak ook met bijbehorend prijskaartje. Spiraalkneders zijn gemaakt om brooddeeg in te kneden, planetaire mixers zijn kneders die voornamelijk geschikt zijn voor patisserie (koek en taart) maar waar je ook wel brooddeeg in kunt kneden.

Heb je de mogelijkheden, probeer dan door te sparen voor een betere machine met voldoende deegcapaciteit of hou het bij een eenvoudigere mixer voor koek en taart en koop een aparte spiraalkneder om brooddeeg in te kneden. Je tilt je broodbakresultaten daarmee naar een hoger level.

We hebben helaas niet alle merken die er zoal zijn kunnen testen. Er zijn ongetwijfeld machines die je gemist hebt in onze testen. Suggesties en aanvullingen op ons verhaal zijn natuurlijk welkom.

Veel bakplezier en groet,

Wil, Anna, Melinda, Daan, Astrid, Frans, Jan en Levine

Team knedertesten

02 mei 2017

Brooddeeg kneden - deel 3 knedertest: Spiraalkneders

Knedertest: spiraalkneders

Het derde deel van onze knedertesten! Lees hier deel 1 (Inleiding), hier deel 2 (Test met planetaire mixers) en hier deel 4 (Help ik wil een kneedmachine, maar welke dan?).

Wederom dank aan Wil, schrijver van het blog Lekkermelig. Samen met hem heb ik de artikelen geschreven.

Spiraalknedertest

Onze eerste knedertest met planetaire mixers leverde mooie broodjes op. En alhoewel er best wel wat verschillen te zien waren, leverden de meeste kneders heel acceptabel brood op. Een vraag werd toch niet echt goed beantwoord: hoe degelijk zijn die machines nou eigenlijk? Jammer genoeg hebben we niet de faciliteiten om dat uitgebreid te testen, maar één ding lijkt wel duidelijk. Planeetmengers zijn echte manusjes-van-alles en daarom niet per se het meest geschikt voor brooddeeg.

Wil je vaak, grotere hoeveelheden en/of alleen brooddeeg kneden en laat je alle andere kunstjes aan andere apparatuur over dan kan je het beste voor een spiraalkneder kiezen. Om ook deze categorie eens te onderzoeken nodigden we dit keer enkele mensen uit die een of meer redelijk kleine spiraalkneders meenamen, geschikt voor thuisgebruik. Onder hen Jan van Snippenberg, die toen hij hoorde over onze testen spontaan zijn hulp aanbood. Jan is telg uit een bakkersfamilie, is zelf ook bakker maar handelt tegenwoordig via zijn bedrijf Bakkerijwereld in een groot aantal benodigdheden voor bakkers. Een goede gelegenheid om hem eens wat vragen te stellen, die we in dit artikel verwerkt hebben.

Hoe werkt een spiraalkneder?

Bij een spiraalkneder draait zowel de kom als de spiraalhaak, dit zorgt voor een zeer efficiënt kneedproces. Waar een planetaire mixer vooral voor patisserie gebruikt wordt, zie je dat een spiraalkneder ingezet wordt voor brooddeeg, pastadeeg en pizzadeeg (en ook bladerdeeg, getoerd gerezen, klei, marsepein kleuren). Planetaire mixers hebben een deeghaak die een ronddraaiende beweging maakt en de haak draait ook nog eens om zijn eigen as, net als onze planeten. Planetaire mixers hebben meerdere snelheden en een afneembare deeghaak en afneembare kom. De kleinere spiraalkneders hebben (op 230 V) maar één snelheid en een enkeling twee snelheden. Kom en deeghaak draaien en worden aangedreven door kettingen en/of snaren. Meestal zijn kom en deeghaak niet afneembaar, wat wel iets lastiger is bij het schoonmaken, maar hoe minder bewegende delen (koppelingen), hoe minder slijtage en hoe degelijker het apparaat. Alhoewel er ook andere typen kneedmachines in bakkerijen gebruikt worden, is de spiraalkneder de meest gangbare machine voor het kneden van brooddeeg.

Waar op te letten bij een spiraalkneder?

Spiraalkneders heb je in allelei vormen en maten. Er worden er veel gemaakt in pizza-/pastaland Italië, daarnaast komen er heel wat uit China. Er wordt weleens beweerd dat een aantal kneders uit China minder van kwaliteit zijn (zwakkere legeringen van metaal die minder hard zijn en daardoor sneller slijten, goedkoper om te produceren) en daarom wordt er regelmatig geadverteerd met ‘made in Italy’. Volgens Jan zijn er regio’s in Italië waar er een hele industrie in bakkerijbenodigdheden bestaat. Zo heb je fabrieken die op verzoek een standaard spiraalkneder voorzien van de mooiste variatie aan eigen labels, kleurtjes en extra toeters en bellen zoals meerdere snelheden, afneembare kneedhaak en kom, timers en verschillende posities van de knoppen.

Voor onwetende thuisbakkers zoals wij valt het niet mee om door de bomen het bos te zien. Zo zijn ook sommige Duitse en Belgische kneders gewoon Italianen en sommige Italianen misschien toch eigenlijk Chinees. Ook Italiaanse kneders heb je in verschillende kwaliteiten, waarbij bijvoorbeeld Mecnosud loodzware modellen levert, FamaG hele compacte met lichter plaatwerk en de Rofco en BW SM-5 hangen daar een beetje tussen in. Kneders met kettingaandrijving zijn degelijker dan die met snaaraandrijving en bij sommige kettingmodellen valt de ketting ook nog eens vrij eenvoudig bij te stellen. Natuurlijk is naast al dit technische geweld goede service ook wel handig, erg prettig als je geen 25 - 80 kilo zware kneder zelf terug hoeft te sturen naar Italië. Het is trouwens ook belangrijk dat ze goed mengen (dat wil zeggen dat er na 3 minuten geen los meel meer in de kom te vinden is) en dat er na een 12-15 minuten een mooi deeg uit de machine komt.

Spiraalkneder: draaiende kom proberen tegen te houden


De testmachines

In onze test keken we naar de volgende machines:

Rofco KN4 (€ 950, =)

Deze kneder heeft een volledige stalen constructie. Kuip, kneedhaak en beschermrooster zijn gemaakt uit hoogwaardig gepolijst inox. Kuipinhoud: 8 liter. Maximale hoeveelheid deeg: 5 kg, minimale hoeveelheid deeg: 800 gram. Gewicht: 25 kg. Aandrijving: met ketting en ribbenband- of V-riem en alle bewegende delen zijn voorzien van kogellagers. Vermogen: 350 Watt. Afmetingen: 45x26x39H. Wij hebben een iets ouder model getest, het nieuwe model ziet er iets anders uit.

Maxima MSM 10 (€ 477,95)

Dit is een iets grotere kneder van Chinese komaf met een 10 liter RVS kuip. Aandrijving met ketting en snaren. De kneder is gemaakt van metaal met een duurzame coating en heeft enkele kunststof onderdelen in de behuizing. Gewicht: 73 kg. Maximale hoeveelheid deeg: 8 kilo, minimale hoeveelheid deeg: 2 kilo. Vermogen: 800 Watt.
Dit merk heeft ook nog een kleiner broertje dat wellicht meer geschikt is voor de thuisbakker: de SMS 5 (€ 417,45). Aandrijving met meerdere snaren. Dit model heeft een kuip met een inhoud van 5 liter. Gewicht 32 kg. Maximale hoeveelheid deeg: 3 kilo, minimale hoeveelheid deeg: 1 kilo. Vermogen: 300 Watt. Dit kleinere model hebben wij niet getest.

BW SM-5 (€ 900, =)

Dit min of meer naamloze model komt uit Italië, rechtstreeks geïmporteerd door Jan van Snippenberg. Het is het hippere zusje van de Rofco KN4, leverbaar in wit, antracietgrijs en bordeauxrood. De kneder is gemaakt van metaal met een duurzame coating en heeft een RVS kuip. Maximale hoeveelheid deeg: 5 kilo, minimale hoeveelheid deeg: 800 gram. Aandrijving met kettingen (zowel kuip als spiraalhaak). Gewicht: 36 kg. Vermogen: 370 Watt. Afmetingen: 52x28x44H.

FamaG Griletta IM-5/230 twee snelheden (€ 500, = - € 700, =)

Dit model werd ook ter beschikking gesteld door Jan van Snippenberg. Onlangs kwam dit merk ter sprake op het Broodbakforum. De kneder is gemaakt van metaal met een duurzame coating en heeft een RVS kuip. Op de versie met twee snelheden zit een kunststof kapje (ontbreekt bij het model met één snelheid). Maximale hoeveelheid deeg: 5 kilo, minimale hoeveelheid deeg: 800 gram. Verkrijgbaar in acht kleuren. Aandrijving met ketting en snaren. Gewicht: 27 kilo. Vermogen: 350 Watt. Afmetingen: 45x25x35H. Er is ook een model met één snelheid, de prijs daarvan ligt iets lager. De overige specificaties zijn hetzelfde.

Domino Smart 7 liter planeetmenger (€ 875, =)

Ook dit model werd door Jan meegenomen. Dit is geen spiraalkneder, maar een vrij degelijke planetaire mixer die we als vergelijking in de test meegenomen hebben. Bij deze machine wordt naast een spiraalhaak ook een standaard deeghaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. De inhoud van de kom is 6,8 liter en heeft een metalen behuizing. Deze machine onderscheid zich door dat er geen koolborstels in zitten. Dit zorgt ervoor dat de machine geruisloos draait en niet warm wordt. Volgens de specificaties zou je er 2,5 kilo deeg in kunnen kneden maar Jan van Snippenberg geeft als tip voor brooddeeg maximaal 500 gram bloem/meel (= 800 - 900 gram deeg) aan te houden. Dit gaat ook op voor alle andere planeetmengers! Gewicht: 17kilo. Vermogen: Nominaal 500 Watt, maximaal 700 Watt.  Afmetingen:23x41x42H.

De test

Voor de test maakten we hetzelfde lichtbruine busbrood als bij de test met de planetaire mixers. Omdat de Maxima kneder een grotere kom heeft maakten we daarin de dubbele hoeveelheid deeg zodat we voor alle machines ongeveer dezelfde vullingsgraad hadden.

Ingredienten deeg knedertest

  • 250 gram tarwebloem
  • 250 gram volkorenmeel
  • 7 gram instant gist
  • 9 gram zout
  • 25 gram zonnebloemolie
  • 10 gram golden syrup
  • 330 gram water, 25 °C
  • 80 gram zonnebloempitten

We lieten alle machines drie minuten draaien en controleerden de menging. Na 3 minuten bleek dat er in de Rofco KN4 en de Maxima nog wat los meel onderin in de kom zat (later opgenomen grondstoffen door het deeg kan resulteren in drogere delen in het eindresultaat van het brood). Menging van beide mixers was dus niet perfect maar na het kneden zagen alle degen er prima uit. Bij de Rofco viel op dat de kom niet gelijkmatig draaide en als je hem probeerde tegen te houden slipte hij enigszins (de machine die we getest hebben is al een iets ouder model en is wellicht toe aan een servicebeurt). Bij iedere machine heeft de spiraalhaak weer een iets andere vorm. Dit kan de efficiëntie van mengen en kneden ook enigszins beïnvloeden.



Daarna lieten we het deeg in alle machines 12 minuten kneden en bepaalden de temperatuur van het deeg. Temperatuur van alle degen was na het kneden tussen de 25 en 27 C, behalve bij de planeetmenger Domino, waar de temperatuur iets hoger was. Dit is normaal bij planeetmengers doordat de kom niet draait zoals bij een spiraalkneder.



Na het kneden hebben we alle degen een bulkrijs gegeven in een afgedekte kom. Daarna zijn alle broden door dezelfde persoon gevormd en in een gelijkvormige broodbus gestopt om zoveel mogelijk variatie te voorkomen. Na de vormrijs zijn alle broden gelijktijdig in een Rofco B40 gebakken.

Knedertest: deeg direct na het vormen
Deeg direct na het vormen

Knedertest: deeg na vormrijs
Deeg na de vormrijs

De resultaten

Net als bij de test met de planetaire mixers zetten we alle broden weer keurig op een rijtje. Maar dit keer konden we toch nauwelijks verschil ontdekken: alle broden kwamen prachtig uit de oven. Omdat deze kneders speciaal gemaakt zijn voor brooddeeg (behalve de Domino planeetmenger) verbaasde het ons minder dat er weinig verschillen waren.

Knedertest spiraalkneders


De conclusies

Omdat er weinig verschil zit tussen de broden zijn er vooral heel andere factoren waar je op moet letten als je een spiraalkneder koopt.

Kettingaandrijving is slijtvaster dan snaren. Een snaar droogt bij stilstand uit net als het rubber van de fietsband bij het niet fietsen. Bij een kneder met kettingaandrijving (zoals de BW SM-5) is het mogelijk de ketting eenvoudig te verstellen. Een kneder zonder beweegbare kop, losse kneedhaak en met vaste kom is minder kwetsbaar voor vuil en slijtage. Een kneder met losse kom is eenvoudiger schoon te maken, maar met een beetje handigheid is het geen groot probleem om ook een kneder met een vaste kom schoon te maken. Machines zonder kunststof behuizing zijn iets minder kwetsbaar. Onder invloed van licht wordt kunststof oud, en kan dan breken of scheuren bij bevestigingspunten). Op de FamaG met twee snelheden zit een kunststof kap op de bovenkant. Bij het model met één snelheid ontbreekt die plastic kap. De Maxima MSM 10 (en ook de kleinere Maxima SMS-5) heeft enkele plastic onderdelen in de behuizing. De Rofco KN4 en de BW SM-5 hebben een volledige metalen behuizing.

Zelf denken we dat sommige mensen ook het uiterlijk nog belangrijk vinden. Zo flitsend mooi als sommige planetaire mixers zijn spiraalkneders nooit, het zijn echte werkpaarden. Een FamaG is klein en niet zo zwaar, past daarom op het aanrecht en is verkrijgbaar in acht hippe kleuren. De BW SM-5 is verkrijgbaar in wit, antracietgrijs en bordeauxrood en is groot en zwaar. De Rofco is ook zwaar maar iets kleiner dan de BW SM-5. Beide machines passen op het aanrecht maar nemen wel veel plaats in. Als je klein van stuk bent is het als de kneder op het aanrecht staat echter lastig om het deeg uit de kom te halen en de machine schoon te maken. Een opstapje of een trapje is dan nodig. De Maxima MSM 10 past echt niet op het aanrecht: groot en loodzwaar. De Domino planeetmenger is niet zwaar, kan makkelijk opgetild worden en past op het aanrecht. Voor de grotere en zwaardere kneders is het handig om een verrijdbaar tafeltje te maken.

Bestellen van dit soort kneders kan in binnen- en buitenland, maar met een serviceadres in de buurt voel je je misschien wat zekerder. Ook de prijs speelt een rol. Maxima heeft voordelige kneders en ook die van FamaG zijn vergeleken met andere spiraalkneders verrassend geprijsd. De Rofco KN4 en de BW SM-5 zijn iets minder scherp geprijsd, maar hebben wel de reputatie erg degelijk te zijn. In tegenstelling tot planeetmengers kom je kleine deegkneders zelden tweedehands tegen. Als ze wel te vinden zijn dan is het meestal de Maxima. Dat vinden we opvallend.

Wat moet ik nou kopen?

Er zijn mensen die pas begonnen zijn met brood bakken, of die met de hand kneden geweldig vinden. Er zijn ook thuisbakkers die dagelijks willen bakken, of hun oven wekelijks (of vaker) vol willen mikken met 10 kilo brood. Dan kan je wel een goede kneder gebruiken.

Om al die overwegingen nog eens op een rijtje te zetten lees je het laatste deel van deze serie: Help, ik wil een kneder, maar welke dan?




23 april 2017

Suikerbrood met desem

Suikerbrood, 100% desem

Onlangs kreeg ik de vraag of je een suikerbrood ook met desem kunt bakken in plaats van met gist. Ik ben gelijk aan de slag gegaan en ja hoor dat kan! Je moet wel geduld hebben, het deeg rijst langzaam. Ik heb 2 kleine broden gemaakt en heb daarvoor aluminium bakjes gebruikt. Je kunt ook een groter bakblik (± 21 cm) gebruiken.

Tip: als je iets meer haast hebt kan je ook een beetje instant gist (bijvoorbeeld 2 gram) aan het deeg toevoegen. De rijstijden worden dan korter. Kneed het deeg in dat geval totdat je er een vliesje van kunt trekken. Het vouwen tijdens de 1e rijs vervalt.

Als extra smaakmaker heb ik geraspte kokos aan het deeg toegevoegd.

Suikerbrood met desem

Levain:
  • 20 gram tarwedesem, 100% hydratatie
  • 90 gram tarwebloem
  • 90 gram water, 25 °C
Deeg:
  • de levain
  • 400 gram tarwebloem (Amerikaanse patent)
  • 20 gram geraspte kokos
  • 8 gram zout
  • 65 gram gembersiroop
  • 80 gram water, 25 – 30 °C
  • 30 gram (volle) melkpoeder
  • 100 gram ei, los geklopt
  • 75 gram zachte ongezouten roomboter, in klontjes
Vulling:
  • 200 gram parelsuiker (P4 en/of P5)
  • 1 theelepel kaneel
  • 15 gram ongezouten roomboter, gesmolten en afgekoeld
Verder:
  • 2 kleine aluminium suikerbroodbakvormen of 1 groter bakblik van ± 21 cm, dik ingevet met roomboter

Hieronder staat de werkwijze voor het deeg kneden in een standmixer of een spiraalkneder. Het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand gekneed worden.

Levain: Meng de ingrediënten in een kom door elkaar. Dek de kom af en laat het mengsel 8 - 12 uur op kamertemperatuur staan. Gebruik de levain voordat hij weer in gaat zakken.

Deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: doe de ingrediënten voor het deeg behalve de boter in de kom. Kneed met de deeghaak ± 5 minuten tot een stevig deeg en voeg dan de klontjes boter in gedeelten toe. Het zal er in het begin als een smurrie uit gaan zien. Geen paniek, gewoon door kneden tot de boter goed opgenomen is en een mooi soepel en licht plakkerig deeg ontstaat. Totale kneedtijd 10 – 12 minuten. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Dek de kom af met een douchemuts of ingevet plasticfolie. Vouw het deeg na 45 en 90 minuten: Laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden onderop liggen en laat het verder rijzen. Laat het deeg na de laatste keer vouwen op kamertemperatuur verder rijzen, 2 – 3 uur. Het deeg is goed als het ongeveer in volume verdubbeld is en als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.

Vulling: Meng aan het einde van de rijstijd de parelsuiker met de kaneel en de gesmolten boter in een schaaltje. Door ook wat gesmolten boter door de suikerparels te mengen kleeft de kaneel aan de suikerparels en is zo makkelijker door het deeg te mengen.

Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk of rol het deeg uit tot een rechthoek. Strooi de helft van de suikerparels erover en vouw het deeg als een brief in 3-en. Druk of rol het deeg nogmaals uit tot een rechthoek, strooi de andere helft van de suikerparels erover en vouw het weer als een brief in 3-en. Snijd nu het deeg met een deegsteker in stukken en kneed ze weer samen. Herhaal het in stukken snijden en samen kneden zo nodig nog een keer, tot de suikerparels goed door het deeg gemengd zijn.

Vormen: Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol de stukken deeg losjes op. Laat afgedekt 20 minuten liggen. Rol ieder stuk deeg tot een rechthoek (let erop dat ze niet breder worden dan de bakblikken) en rol ze vanaf de bovenkant op, knijp de naad dicht. Leg de deegrollen met de naad naar beneden in de bakblikken.

2e rijs: Laat de broden op kamertemperatuur tot bijna in volume verdubbelen, ± 4 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tegen het einde van de rijstijd de oven voor op 200 °C (boven-/onderwarmte) of 180 °C (hete lucht).

Bakken: Bak de broden in 30 - 40 minuten gaar en goudbruin. Dek na ± 20 minuten eventueel af met aluminiumfolie. Los ze direct uit de bakblikken en laat ze afkoelen op een rooster.

Invriezen gaat prima!

Suikerbrood, 100% desem

18 april 2017

Brooddeeg kneden - deel 2 knedertest: Planetaire mixers

Een tijdje geleden vond er een experimenteel bakdagje plaats met een aantal leden van het Broodbakforum. Lees hier het eerste artikel met uitleg over onze knedertesten. Naast wat moeilijke rogge- en speltdegen stond er een heuse knedertest op het programma, met voor elke kneder gelijktijdig kneden van hetzelfde broodrecept, rijzen in dezelfde soort en maat bakblikken en bakken in een Rofco B40 oven.

Bij het testen van de kneders en het schrijven van de artikelen heb ik veel hulp gehad. Een aantal leden van het Broodbakforum heeft hun steentje bijgedragen. Zij liepen rond met thermometers, weegschalen, deegstekers, kommen, opschrijfboekjes en fotocamera’s, zorgden voor de inwendige mens en hebben ervoor gezorgd dat na afloop mijn workshopruimte weer spic en span was. Mijn grote dank gaat uit naar Wil, schrijver van het blog Lekkermelig en beheerder van het Broodbakforum. Samen met hem zijn de artikelen tot stand gekomen.

Bij deze test wilden we een aantal dingen onderzoeken:
  • Kan je goed kneden met een broodbakmachine?
  • Wat is de deegtemperatuur na het kneden?
  • Kneed een goedkopere machine net zo goed als een dure?
  • Is er kneedverschil tussen planetaire mixer en een spiraalkneder?
  • En natuurlijk wilden we deze verschillende kneders eens zien, horen en gebruiken.

Voor deze test met planetaire kneders hebben we gebruik gemaakt van een aantal kneders waar we zelf redelijk eenvoudig over konden beschikken, er is géén medewerking van leveranciers gevraagd en we zijn niet gesponsord. Uiteraard zijn er nog veel meer merken dan die we getest hebben, het is helaas ondoenlijk om die allemaal te testen (maar je weet maar nooit of we ook nog eens andere merken gaan testen). We hebben een selectie gemaakt en hebben zowel goedkopere als duurdere machines getest. We stellen de kandidaten hieronder voor, met een eerste indruk van hun kneedprestaties.

Knedertest

We willen nog even benadrukken dat deze knedertesten niet extreem wetenschappelijk zijn. Belangrijkste doel: zien of we met een standaarddeeg een mooi busbrood kunnen kneden en bakken en de broden met elkaar vergelijken. We kunnen uiteraard geen harde conclusies over betrouwbaarheid en duurzaamheid trekken. Aan het einde van dit artikel geef ik naast de algemene conclusies van deze knedertest ook nog mijn eigen bevindingen weer over mijn eigen kneders.

De kandidaten

Panasonic Broodbakmachine SD 253 oud model (± € 165,00)
Als je niet met de hand wil kneden, of nog niet weet of je brood bakken wel leuk vindt en/of niet veel geld wilt uitgeven dan koop je gewoon een (tweedehands) broodbakmachine. Nadeel van een broodbakmachine is de vrij lage capaciteit. Je kunt er meestal maar deeg voor 1 brood in kneden. Volgens sommige mensen kneden andere machines het deeg veel beter, maar dat wilden we zelf dan ook weleens zien. Onze eerste indruk: het kneden lijkt weinig effectief, het deeg vliegt aan alle kanten door de bak van deze Panasonic, maar aan het eind van de kneedtijd hadden we best een aardig deeg en bovendien een prima gebakken brood.

Clatronic KM 3632 (± € 120,00)
Op het broodbakforum kwam dit merk nogal eens langs. Spotgoedkoop, en alhoewel niet iedereen er enthousiast over is, waren er toch genoeg tevreden gebruikers. Toen we er toevallig een konden lenen konden we niet wachten om hem uit te proberen. De Clatronic is een echte herrieschopper, zeker vergeleken bij zijn sjiekere broertjes en zusjes. Op de laagst instelbare stand maakte de Clatronic best veel toeren. Ondanks het kabaal waren we erg benieuwd naar het deeg. Bij deze machine wordt een deeghaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. De inhoud van de kom is 5,6 liter en volgens de specificaties zou je er 2,5 kilo deeg in moeten kunnen kneden. Ons testteam trekt die hoeveelheid in twijfel. Vermogen: 1200 Watt.

Espressions mixmaster (± € 300,00)
De Espressions Mixmaster is voor veel mensen een redelijke onbekende. Ik gebruik deze machine regelmatig thuis. Wit en lichtbruin brooddeeg wordt prima gekneed, maar deze machine heeft wel moeite met zwaardere degen (bijvoorbeeld stevig volkorendeeg). Ons testrecept kan hij wel aan. Bij het kneden lijkt het deeg bijna uit de kom geslingerd te worden, het kneedgedrag ziet er compleet anders uit dan bij een aantal andere apparaten. De machine is redelijk stil in gebruik. Bij deze machine wordt een deeghaak, een vlinder, een flexiklopper en een ballonklopper geleverd. De inhoud van de kom is 4,5 liter en je kunt er maximaal 1400 gram deeg in kneden. Vermogen: 1000 Watt.

Kenwood Major Titanium (± € 500,00)
Deze Kenwood is een wat ouder model en niet meer leverbaar. Er zijn andere modellen die vergelijkbaar zijn voor in de plaats gekomen. Het deeg tolt rond de kneedhaak waardoor het deeg niet erg goed gekneed wordt. Bij deze machine wordt een deeghaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. De inhoud van de kom is 6,7 liter en je kunt er 2,5 kilo deeg in kneden. Vermogen: 1500 Watt.

Bear Teddy (± € 850,00 zonder attachment drive)
De Bear is een van de meest gebruikte machines op het Broodbakforum en mocht dus in deze vergelijking niet ontbreken. Het is een redelijk stille machine die ook op de laagste stand prima deeg kneedt. Bij deze machine wordt standaard een spiraalhaak geleverd. Het deeg wordt met deze haak uitstekend gekneed. De inhoud van de kom is 5 liter en je kunt er 2,5 kilo deeg in kneden. Bij deze machine worden naast de spiraalhaak ook een vlinder en een ballonklopper geleverd. Vermogen: 300 Watt.

KitchenAid Heavy Duty K5 (€ 450,00 - € 550,00)
Dit is het iets zwaardere broertje van de Artisan die je overal in kookwinkels in allerlei kleuren ziet staan. Net als bij de Kenwood zie je echter dat het deeg in de kom niet echt goed gekneed wordt, het deeg kruipt tijdens het kneden om de deeghaak en er lijkt niet zoveel te gebeuren. De machine is behoorlijk sterk maar brooddeeg komt niet echt goed uit deze machine. De inhoud van de kom is bijna 5 liter en je kunt er deeg voor 2 broden in kneden. Deze machine heeft een komlift. Bij deze machine wordt een deeghaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. Vermogen: 315 Watt. De Artisan heeft een kantelbare kop en is qua kneedeigenschappen nog iets minder van kwaliteit en heeft een vermogen van 300 Watt.

Kitchenaid KSM 7580 6.9 liter (€ 700,00 - € 1.000,00)
Deze KitchenAid was de beauty van onze test. Prachtig ontwerp, grote kom, weinig geluid en bij deze machine wordt standaard een spiraalhaak geleverd. Het deeg wordt met deze haak uitstekend gekneed. Deze machine lijkt een echte alleskunner. De inhoud van de kom is 6,9 liter en je kunt er 3,8 kilo deeg in kneden. Bij deze machine wordt een spiraalhaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. Vermogen: 500 Watt.

Rofco KN4 (€ 995,00)
Als de KitchenAid 6.9 een glimmende sportwagen is, dan is deze Rofco een vrachtwagen. Geen glimmend rood design, maar een degelijke machine, die nog op een andere manier opvalt: Hij heeft maar een snelheid en het is een spiraalkneder, de enige uit deze testronde. Spiraalkneders kunnen maar een ding: deeg kneden en deze machine doet dat uitstekend. Deze kneder kan 5 kilo deeg in een keer aan (minimaal 800 gram deeg) en heeft daarmee de hoogste capaciteit van deze testronde. Vermogen: 370 Watt.

Bakdag forumleden

De test

Voor deze test hebben we gebruik gemaakt van een recept voor een bruin busbrood.
  • 250 gram tarwebloem
  • 250 gram volkorenmeel
  • 7 gram instant gist
  • 9 gram zout
  • 25 gram zonnebloemolie
  • 10 gram golden syrup
  • 330 gram water, 25 °C
  • 80 gram zonnebloempitten

De ingrediënten hadden allemaal dezelfde temperatuur (rond de 18 °C), alleen het water was warmer (25 °C). We hebben alle machines ± 13 minuten laten kneden. Van ieder deeg kon toen een vliesje worden getrokken (uitleg: deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken).

Bakdag forumleden

Het kneden gebeurde op een lage stand. In de meeste kneders hebben we deeg voor één busbrood gekneed, alleen bij de KitchenAid 6.9 liter en de Rofco KN4 hebben we dubbele hoeveelheden gebruikt omdat deze machines een grotere capaciteit hebben. We hebben alle kneders gelijktijdig aangezet en een filmpje gemaakt om een indruk van het kneden te geven.



Na het kneden hebben we met een digitale thermometer van alle degen de temperatuur opgemeten. De ideale deegtemperatuur na het kneden ligt tussen de 25 en 27 °C. Het ene deeg was iets warmer dan het andere.

  • Panasonic broodbakmachine: 25 °C
  • Clatronic KM3632: 27,1, °C
  • Espressions Mixmaster: 26 °C
  • Kenwood Major Titanium: 27 °C
  • Bear Teddy: 26,8 °C
  • KitchenAid Heavy duty K5: 26,6 °C
  • KitchenAid KSM 6580 6,9 liter: 27,8 °C
  • Rofco KN4: 25,5 °C

Na het kneden hebben we alle degen een bulkrijs gegeven in een afgedekte kom.

Bakdag forumleden

Daarna zijn alle broden door dezelfde persoon gevormd en in een gelijkvormige broodbus gestopt om zoveel mogelijk variatie te voorkomen. Aan de onderkant van de broden werd een ouwel geplakt met daarop (met een voedselveilige stift) de naam geschreven van de kneder waarin het deeg was gekneed. Ook lag er in ieder bakblik een stuk bakpapier met de naam van de kneder. Dit alles om te voorkomen dat we na het bakken niet meer konden achterhalen welk brood in welke kneder was gekneed.



Na de vormrijs zijn alle broden gelijktijdig in een Rofco B40 gebakken.

Bakdag forumleden

De resultaten

Na het bakken hebben we alle broden vergeleken.

Bakdag forumleden

We hebben de broden keurig op hoogte gesorteerd en er een mooie foto van gemaakt. Helaas wil Blogger de foto niet goed weergeven. Klik hier om de foto goed en in een groot formaat te kunnen zien. Rechts het hoogste brood, links het minst hoge brood.

De beste drie broden zijn gekneed door de KitchenAid 6.9 liter, de Bear Teddy en de Rofco KN4, qua uiterlijk verschilden ze niet veel van elkaar. De Clatronic, de Mixmaster Espressions en de Panasonic BBM leverden broden op die marginaal minder hoog waren. Het deeg gekneed met de KitchenAid Heavy Duty en de Kenwood Major Titanium leverde de minste broden op.

Bakdag forumleden

Dat de Rofco KN4 goede resultaten levert is niet zo verrassend: spiraalmixers kunnen zeer goed brooddeeg kneden. Van de Bear Teddy was ook al bekend dat hij ook prima brooddeeg kan kneden. De KitchenAid 6.9 liter levert (in tegenstelling tot de Heavy Duty) een prachtig brood op. Voor de liefhebbers van patisserie is deze machine ook uitstekend geschikt en er zijn ook veel extra hulpstukken bij te krijgen. Al met al is dit een erg veelzijdige machine. Alle drie de machines vallen in de hogere prijscategorie.

De volgende drie in ons rijtje zijn interessant, vooral om de lagere prijs en de behoorlijke resultaten bij deze broden. De Clatronic vind je regelmatig in allerlei aanbiedingen. De machine is behoorlijk lawaaiig, maakt veel toeren, maar levert wel een keurig brood op. De Mixmaster Espressions valt er een beetje tussenin. Niet echt goedkoop, ook niet heel duur en er komt een aardig brood uit. De Panasonic BBM is interessant. Zoals al eerder gemeld wordt kan je BBM’s vaak voor een spotprijsje tweedehands kopen en heb je daarmee opeens een heel aardige kneder. Het enige nadeel is de vrij beperkte capaciteit, je kunt er maar deeg voor 1 brood in kneden.

De laatste twee machines uit het rijtje, de KitchenAid Heavy Duty en de Kenwood Major Titanium leverden teleurstellende resultaten. Beide machines vallen in de hogere prijscategorie, maar kneden minder goed. Door de standaard bijgeleverde kneedhaak te vervangen door een spiraalhaak (hier online te koop) kan het resultaat verbeterd worden. Let wel op: de garantie van de machine kan vervallen als er gebruik wordt gemaakt van een kneedhaak van een ander merk.

De goede lezer is het waarschijnlijk opgevallen dat het vermogen (het aantal Watt) van de machines nogal verschilt. Een hoger vermogen betekent niet automatisch dat een machine beter kneedt. Het aantal Watt zegt dus niks over de kneedeigenschappen maar wel over hoeveel stroom de machine gebruikt. Hoe een machine kneedt heeft te maken met de overbrenging binnenin de machine.

Uit deze test blijkt wel welke machines goed kneden en welke niet. Ook capaciteit, uiterlijk en veelzijdigheid kunnen een rol spelen bij de keuze voor een machine. Een punt wat we niet konden onderzoeken is de degelijkheid van de machines. Planetaire mixers zijn eigenlijk niet gemaakt om alleen maar of vaak brooddeeg mee te kneden en sommige machines uit onze test hebben het behoorlijk zwaar te verduren bij het kneden. Als de keuze alleen op degelijkheid valt kan je het best kiezen voor een spiraalkneder. Spiraalkneders zijn speciaal gemaakt om brooddeeg in te kneden en zijn veel sterker.

Mijn eigen bevindingen in de loop der jaren: Ik gebruik zelf verschillende machines: 2 x Bear Teddy, KitchenAid Heavy Duty, Espressions Mixmaster en twee spiraalkneders (Rofco KN4 en N15).

De Bear Teddy's gebruik ik regelmatig voor kleinere hoeveelheden deeg (max. 2 kilo). Helaas zijn  beide Bears al een keer gerepareerd. De 1e begaf het na 4,5 jaar (oké dat kan) en de 2e al na ruim een jaar (veel te snel). Met de 2e machine was niet eens zo vaak brooddeeg gekneed. Het is een dure mixer en helaas ben ik niet de enige bij wie de machine kapot is gegaan. Als ze weer stuk gaan zal ik niet opnieuw een Bear kopen.

De KitchenAid Heavy Duty gebruik ik alleen nog maar voor deeg met een hoge hydratatie zoals ciabattadeeg. Ik gebruik dan niet de kneedhaak maar de vlinder. Dat gaat uitstekend.

De Espressions Mixmaster heb ik thuis in gebruik (de andere machines zijn in gebruik in mijn workshopruimte). Regelmatig bak ik thuis ook brood. Ik gebruik deze machine nu zo’n 4 jaar en heb nog geen problemen ondervonden. Zolang ik er geen stevig volkorendeeg in kneed gaat het prima. Ik vind deze machine zelfs beter kneden dan de duurdere KitchenAid Heavy Duty. Ook als ik een cake bak, dan wordt de cake hoger en luchtiger dan als ik het beslag in de KitchenAid maak.

Over de beide spiraalkneders heb ik eigenlijk geen opmerkingen, behalve dat ze hun werk goed doen. Brooddeeg wordt er uitstekend in gekneed.

In de volgende aflevering: de spiraalkneder test.


08 april 2017

Brooddeeg kneden - deel 1 knedertest

Brooddeeg kneden

Brood is mijn leven; ik denk, praat en droom over brood en ik bak en eet het ook elke dag. Ik heb via dit blog, mijn workshops en mijn boeken Brood uit eigen oven en Meer brood uit eigen oven al heel veel mensen op weg geholpen om thuis lekker brood te bakken. Brood bakken blijft ondanks dat ik er elke dag mee bezig ben fascinerend. Ik word nog altijd blij als er een knapperend brood uit de oven komt. Het bakken van brood is aan de ene kant een exacte wetenschap, maar aan de andere kant kan er heel veel. De variaties zijn eindeloos, zowel in de recepten als in de manier hoe het deeg en het uiteindelijke brood tot stand komt.

Ik krijg veel vragen en de meest gestelde vraag is: wat voor machine kan ik het beste kopen c.q. is nou het meest geschikt om brooddeeg mee te kneden? Die vraag beantwoorden is nog niet zo makkelijk. Er zijn zoveel factoren die meespelen.
  • Kneed je maar af en toe een deegje of wil je dagelijks of wekelijks deeg voor meerdere broden tegelijk kneden?
  • Hoeveel geld wil/kan je uitgeven?
  • Heb je de ruimte in de keuken voor een groot apparaat of moet de machine steeds versjouwd worden?
  • Wil je een planetaire mixer of een spiraalkneder aanschaffen en wat is eigenlijk het verschil tussen die twee?
  • Wil je er ook nog iets anders mee doen dan alleen brooddeeg kneden?
  • Is merk X beter dan merk Y?
De wens om een keer een kneedtest met verschillende machines uit te voeren had ik allang, maar hoe doe je dat? Na wat brainstormen hebben we (lees hieronder wie ‘we’ zijn) de stoute schoenen aangetrokken en een tweetal dagen georganiseerd om verschillende machines te testen en daarnaast ook nog wat te experimenteren met verschillende niet alledaagse degen (daarover komt ook nog een artikel met recept).

Bij het testen van de kneders en het schrijven van de artikelen heb ik veel hulp gehad. Een aantal leden van het Broodbakforum heeft hun steentje bijgedragen. Zij liepen rond met thermometers, weegschalen, deegstekers, kommen, opschrijfboekjes en fotocamera’s, zorgden voor de inwendige mens en hebben ervoor gezorgd dat na afloop mijn workshopruimte weer spic en span was. Dank Melinda, Daan, Anna, Astrid, Frans en Wil! Samen met Wil, schrijver van het blog Lekkermelig en beheerder van het Broodbakforum, heb ik de artikelen geschreven.

We hebben ervoor gekozen om niet 1 heel lang artikel te schrijven, maar hebben het in stukjes geknipt. Vandaag uitleg over kneden in het algemeen en over onze twee knedertesten.


Bakdag forumleden


Deeg kneden: met de hand, met een planetaire mixer of met een spiraalkneder?

Broodbakken hoeft geen dure hobby te zijn. Wat bloem en/of meel, gist, zout, water, een kom en een oven en je kunt al aan de slag. Als je eenmaal de smaak te pakken hebt wil je al snel meer bakken. En meer bakken betekent meer deeg kneden. Je kunt deeg met de hand kneden, maar als je dat te tijdrovend of te vermoeiend vindt dan wil je een machine die je deze klus uit handen neemt.

Op je zoektocht naar een geschikte machine raak je misschien al snel in een woud van voordelige aanbiedingen, glimmende alleskunners en stoere werkpaarden die alleen deeg kunnen kneden de weg kwijt. Omdat we erg vaak vragen krijgen over de meest geschikte kneedmachines hebben we de verschillende opties op een rijtje gezet en een paar heuse testdagen georganiseerd waarbij we diverse kneders aan de tand gevoeld hebben. Voor we ingaan op onze testresultaten eerst wat uitleg over de verschillende kneedmogelijkheden.

Met de hand: Het kneden van brooddeeg is een vrij intensieve bezigheid. Je bent al gauw 20 minuten aan het kneden. Voor veel mensen is het wel een bezigheid die veel voldoening geeft, omdat je het deeg onder je handen voelt veranderen van een plakkerige onsamenhangende massa in een moei soepel deeg. Belangrijk voordeel: door je spieren te gebruiken spaar je je portemonnee. Wil je nu echt geen 20 minuten (of langer!) intensief kneden, maar ook niet meteen een kneder aanschaffen, dan kan je je eens verdiepen in no knead bread (niet kneden brood) of het ontwikkelen van het deeg door een autolyse gecombineerd met een aantal stretch-and-fold sessies. Over deze technieken zijn hele boeken geschreven, wij concentreren ons in deze knedertest alleen op het machinaal kneden van deeg.

Met een broodbakmachine: Als je een broodbakmachine hebt maar liever het brood in de oven afbakt dan hoeft de machine niet direct bij het oud vuil. In een broodbakmachine kan je het deeg ook alleen kneden, waarna je het deeg buiten de machine laat rijzen, het daarna vormt, weer laat rijzen en afbakt in de oven. Ook hebben veel broodbakmachines een deegstand: kneden + 1e rijs. Als het deegprogramma is afgelopen, haal je het deeg uit de machine en volgt vormen, weer laten rijzen en afbakken in de oven. Dit is veruit de meest voordelige machinale optie, soms vind je deze machines al voor een paar tientjes tweedehands en een nieuwe broodbakmachine hoeft ook niet duur te zijn. Maar zijn de resultaten ook voldoende? Dat proberen we uit in een van onze tests.

Met een Planetaire mixer: Ook wel aangeduid als keukenmachine of keukenrobot. Planetaire mixers hebben een deeghaak die een ronddraaiende beweging maakt en de haak draait ook nog eens om zijn eigen as, net als onze planeten. Daarbij is het belangrijk dat een machine een goede kneedhaak heeft. Helaas is dat niet het geval bij alle machines. Keukenmachines voor thuisgebruik zijn er in alle soorten en maten, van heel goedkoop (zo’n € 120,=) tot stevig geprijsd (€ 1.000,=). Bij het kneden van brooddeeg krijgt een mixer het aardig zwaar te verduren en niet alle modellen/merken houden dit even lang vol. Bij intensief gebruik om brooddeeg mee te kneden gaan ze sneller stuk. Als je op zoek bent naar een planetaire mixer kijk dan vooral naar deegcapaciteit (meestal ergens tussen 500 en 2500 gram) en degelijkheid. In onze test nemen we een aantal merken mee. Groot voordeel van planetaire mixers is dat ze vaak ook allerlei andere dingen kunnen zoals beslag maken, taartdeeg kneden, slagroom en eiwitten kloppen. Sommige modellen kunnen met extra hulpstukken nog veel meer, zoals snijden, pasta rollen, graan malen et cetera.

Met een Spiraalkneder: Spiraalkneders zijn maar goed in één ding: brooddeeg kneden. Bij een spiraalkneder draait zowel de kom als de spiraalhaak, dit zorgt voor een zeer efficiënt kneedproces. Spiraalkneders zijn veel robuuster dan planetaire mixers en gaan vaak erg lang mee. De maximale deegcapaciteit ligt vaak wat hoger en voor de echt fanatieke hobbybakkers zijn er ook kneders met een nog hogere deegcapaciteit (denk aan meer dan 10 kg). De prijs van spiraalmixers voor thuisgebruik is vanaf zo’n € 350,= tot wel € 2.000,=. Bij aanschaf van een spiraalkneder moet niet alleen op de maximum deegcapaciteit gelet worden, maar vooral ook op de minimum deegcapaciteit.

Overige mixers/kneders: Naast de spiraalkneders worden er voor brooddeeg kneden nog enkele andere typen mixers/kneders gebruikt. Omdat je deze zelden ziet voor thuisgebruik laten we ze hier buiten beschouwing.

Workshopruimte


Onze knedertesten

Onze knedertesten zijn natuurlijk niet extreem wetenschappelijk. Belangrijkste doelen: zien of we met een standaarddeeg een mooi busbrood kunnen kneden en bakken, de broden met elkaar vergelijken en vooral ook de constructie en de werking van de verschillende machines bekijken. Afgezien van de constructie kunnen we uiteraard geen harde conclusies over betrouwbaarheid en duurzaamheid trekken. In het algemeen is het wel zo dat planetaire mixers waar alleen maar of heel vaak brooddeeg mee wordt gekneed sneller kapotgaan dan spiraalkneders.

We hebben twee knedertesten uitgevoerd: de eerste met voornamelijk planetaire mixers, de tweede met voornamelijk spiraalkneders. In beide testen hebben we hetzelfde recept gebruikt. Het kneden gebeurde gelijktijdig in alle aanwezige machines, waarna het deeg een even lange bulkrijs kreeg. Hierna werden de broden (door dezelfde persoon) gevormd. In broodbakblikken van gelijke grootte kreeg het deeg een narijs en vervolgens werden de broden in de oven (Rofco oven B40) gebakken.

We hebben voor de test met de planetaire mixers géén medewerking van leveranciers gevraagd, maar onze eigen machines gebruikt en machines geleend. Uiteraard zijn er nog veel meer merken dan dat we getest hebben, het is helaas ondoenlijk om die allemaal te testen (maar je weet maar nooit of we ook nog eens andere merken gaan testen). We hebben een selectie gemaakt en hebben zowel goedkopere als duurdere machines getest.

De kandidaten:
  • Bear Teddy Varimixer
  • Kitchenaid Heavy Duty K5
  • KitchenAid KSM 7580, 6,9 liter
  • Clatronic KM 3632
  • Mixmaster Espressions EP 9200
  • Kenwood Major Titanium
  • Panasonic broodbakmachine
  • Rofco KN4 spiraalkneder (geen planetaire mixer, deze kneder heeft in beide testen meegedaan)
De Panasonic broodbakmachine is wellicht een beetje een vreemde eend in bovenstaand rijtje want het is geen planetaire mixer. We waren echter wel heel benieuwd of een bbm zich kan meten met de planetaire mixers.

Voor de tweede test met voornamelijk spiraalkneders kregen we spontaan hulp aangeboden van leverancier Jan van Snippenberg van Bakkerijwereld, die graag drie van zijn kneders aan het werk wilde zien naast twee van onze eigen kneders.

De kandidaten:
  • SM-5 spiraalkneder
  • Famag Grilletta IM-5 dual speed
  • Rofco KN4 spiraalkneder
  • Maxima SM-10 spiraalkneder
  • Domino Smart 7 (geen spiraalkneder maar een planetaire mixer met een spiraalhaak)

Al nieuwsgierig naar onze bevindingen? In de volgende afleveringen: de planetaire mixer test.


07 april 2017

Pasta uit de Instant Pot

Pasta uit de Instant Pot

Alweer een zeer geslaagd gerecht uit de Instant Pot. Je hoeft de pasta niet apart te koken. Eerst maak je de saus en daarna gaat de ongekookte pasta + water in de binnenpan bij de saus. Na nog 5 minuten op high pressure is de pasta gaar (ik heb penne gebruikt die anders 11 minuten zou moeten koken).

Ik heb dit gerecht inmiddels een paar keer gemaakt. De laatste keer heb ik de dubbele hoeveelheid gemaakt. Ik heb toen de groenten en het gehakt eerst in een koekenpan gebakken omdat dat door de grotere hoeveelheid sneller en beter gaat. Tijdens het aanbakken heb ik de Instant Pot op Sauté aangezet met een klein beetje olijfolie erin. Zodra de groenten in de koekenpan zacht werden heb ik ze in de Instant Pot gedaan en daarna het gehakt in dezelfde koekenpan rul gebakken en bij de groenten in de Instant Pot gedaan.

Pasta uit de Instant Pot
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 ui, gesnipperd
  • 1 teen knoflook
  • 2 worteltjes, in lengte gehalveerd en in schijfjes gesneden
  • 1 stengel bleekselderij, in boogjes gesneden
  • 500 gram half om half gehakt
  • zout naar smaak
  • snuf gedroogde chilivlokken (optioneel)
  • 60 ml droge witte wijn
  • 360 ml passata of gezeefde tomaten
  • 120 ml melk
  • paar takjes verse tijm
  • takje verse rozemarijn
  • 250 gram penne
  • 260 ml water (of iets meer voor een dunnere saus)
  • fijn gehakte peterselie of basilicum
  • Parmezaanse kaas

Zet de Instant Pot aan, druk op Sauté en zet de temperatuur op More. Doe de olijfolie in de binnenpan. Voeg zodra Hot op het display verschijnt de ui, wortel en bleekselderij toe. Bak ± 3 minuten totdat de groenten zachter worden. Voeg de knoflook toe en bak even mee. Voeg het gehakt toe en bak het rul. Voeg de wijn toe en schraap de aanbaksels van de bodem. Schenk de passata of gezeefde tomaten en de melk erbij en voeg de verse kruiden toe. Breng op smaak met zout en chilivlokken en roer het mengsel door elkaar.

Druk op Keep Warm/Cancel en doe het deksel op de pan. Zet het ventiel op Sealing. Druk op Manual en stel 12 minuten high pressure in.

Druk als het programma is afgelopen op Keep Warm/Cancel om de warmhoudstand te stoppen. Laat de druk 10 minuten uit zichzelf afnemen (NPR). Draai dan het ventiel naar Venting om de druk verder te laten dalen. De druk is eraf als het pinnetje naar beneden valt.

Open het deksel en voeg de pasta en het water toe. Roer door elkaar. Doe het deksel weer op de pan en zet het ventiel weer op Sealing. Druk op Manual en stel 5 minuten high pressure in. Draai direct nadat de kooktijd is afgelopen het ventiel naar Venting en laat de stoom ontsnappen (QR). De druk is eraf als het pinnetje naar beneden valt, je kunt nu het deksel openen.

Test of de pasta gaar is en proef de saus of er nog zout bij moet. Als de pasta nog niet gaar is, laat dan de saus met de pasta nog even sudderen (op de warmhoudstand of op de stand Sauté).

Schep de pasta in borden en garneer met de peterselie of basilicum en rasp er Parmezaanse kaas over. Serveer meteen.

Bron: aangepast recept uit Instant Pot Obsession


08 maart 2017

Witte broodjes met semolina

Witte broodjes met semolina

Deze licht knapperige broodjes met een zacht kruim zijn extra leuk als je ze niet los op de bakplaat legt maar er broodbloemen van maakt. Met dit recept maak je twee broodbloemen van ieder acht bolletjes.

Je kunt deze broodjes goed verpakt in een diepvrieszak invriezen. Leg ze na het ontdooien nog ± 5 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven.

Witte broodjes met semolina
Deeg:
  • 300 gram tarwebloem (Amerikaanse patent)
  • 200 gram semolina
  • 5 gram droge gist
  • 8 gram zout
  • 30 gram olijfolie
  • 320 gram water, 20 - 25 °C
 Verder:
  • bakplaat, bekleed met bakpapier
  • verschillende soorten zaadjes/vlokken voor de afwerking, bijvoorbeeld donker en licht maanzaad, zwart en wit sesamzaad, blond en donker lijnzaad, nigellazaad, havervlokken

Hieronder staat de werkwijze voor het deeg kneden in een standmixer, het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand gekneed worden. Het voelt na het kneden licht kleverig aan.

Werkwijze deeg kneden in een standmixer: Doe alle ingrediënten in de kom en kneed met de deeghaak in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg, het blijft licht kleverig. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat olijfolie en neem een klein bolletje (formaat golfbal) van het deeg af. Trek het deeg voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed. Kneed dan nog een paar minuten en probeer het weer.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten van het deeg met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Bekleed intussen een bakplaat met bakpapier en trek met behulp van een bordje twee cirkels van ± 18 cm op het bakpapier. Laat ± 5 cm tussenruimte tussen de cirkels.

Vormen: Stort het deeg op een licht met olijfolie ingevette werkplek en verdeel het met een deegsteker in 16 stukjes van ± 50 gram per stuk. Bol de stukjes deeg stevig op. Besproei de bolletjes met water en rol ze door zaadjes/vlokken of bestrooi ze met zaadjes/vlokken.

Leg 1 bolletje in het midden van een cirkel en leg er 7 bolletjes omheen. Leg de bolletjes niet strak tegen elkaar aan maar laat ongeveer een ½ cm tussenruimte tussen de bolletjes. Dek de bolletjes af met ingevet plasticfolie.

2e rijs: Laat de broodjes op kamertemperatuur in 45 – 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte) of 200 °C (hete lucht).

Bakken: bak de broodjes in 12 - 15 minuten gaar en goudbruin. Laat ze op een rooster afkoelen.


Witte broodjes met semolina

10 februari 2017

Hachee uit de Instant Pot

Gisteren plaatste ik een recept voor rode kool uit de Instant Pot. Daar is deze hachee heel lekker bij! Door de pressure cooker stand van de Instant Pot te gebruiken is het vlees snel klaar. De smaak blijft bij het koken op hoge druk behouden en het vlees wordt botermals.

Uiteraard kan de hachee ook in een pan op het laagste pitje op het gasfornuis (± 3,5 uur) of in een slowcooker (± 8 uur) worden gemaakt.

Hachee uit de Instant Pot
  • ± 1 kilo doorregen runderlappen
  • 500 gram uien, in (halve) ringen
  • zout, versgemalen peper
  • 30 - 50 gram roomboter
  • 1 ½ theelepel Chinees 5-kruiden poeder
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 kruidnagels
  • 240 ml runderbouillon
  • 30 ml balsamico azijn
  • 15 gram bloem
  • 15 gram roomboter

Laat het vlees ± 1 uur op kamertemperatuur komen. Dep het vlees droog en snij het in blokjes. Bestrooi de blokjes vlees met zout en versgemalen peper.

Verhit de boter in een grote koekenpan en bak het vlees in twee gedeelten bruin. Schep uit de pan en zet even apart. Bak de uien in het achtergebleven vet ook even aan. Bestrooi de uien met het 5-kruidenpoeder en bak even mee.

NB: het vlees en de uien kunnen ook aangebakken worden in de Instant Pot. Omdat dit langer duurt, heb ik het vlees in een pan op het vuur aangebakken. Werkwijze Instant Pot: Druk op Sauté, zet de temperatuur op More en wacht totdat er Hot op het display verschijnt. Voeg de boter toe en laat heet worden. Bak het vlees in drie gedeelten bruin. Schep uit de pan en zet even apart. Bak de uien in het achtergebleven vet ook even aan. Bestrooi de uien met het 5-kruidenpoeder en bak even mee. Druk vervolgens op Keep Warm/Cancel.

Schep het vlees en de uien in de binnenpan van de Instant Pot. Doe de laurierblaadjes en de kruidnagels erbij. Giet er de bouillon en de azijn bij en schep door elkaar.

Sluit het deksel, zet het ventiel op Sealing en druk op Meat, stel als tijd 45 minuten in.

Druk op Keep Warm/Cancel om het warmhoudprogramma te stoppen. Laat de druk uit zichzelf afnemen (NPR). Zet na ± 20 minuten het ventiel op Venting om de resterende stoom te laten ontsnappen (QR). De druk is eraf als het pinnetje naast het ventiel naar beneden gaat.

Maak intussen een deegje van de bloem en de roomboter. Dit wordt beurre manié genoemd. Hiermee wordt de saus gebonden.

Schep het vlees en de uien uit de pan en doe in een schaal.

Druk op Sauté, laat de saus aan de kook komen en roer met een garde steeds een paar klontjes van de beurre manié door de saus. Doe dit totdat de saus de gewenste dikte heeft (je hebt waarschijnlijk niet alles nodig). Laat de saus nog enkele minuten zachtjes koken. Giet de saus over het vlees en de uien en serveer.

Lekker met rode kool en aardappelpuree.

09 februari 2017

Rode kool uit de Instant Pot

Rode kool Instant Pot
Ik heb de Instant Pot nu ruim een maand in gebruik en ik ben er nog steeds erg blij mee. De slowcook functie heb ik nog niet gebruikt, wel de pressure cooker stand. Ideaal! Een van de eerste dingen die ik er in gemaakt heb is mijn vertrouwde recept voor rode kool. Voor wie geen Instant Pot heeft: het recept voor in de pan is hier te vinden.

Morgen een recept voor hachee uit de Instant Pot!

Rode kool uit de Instant Pot
  • 850 gram rode kool, dun geschaafd/gesneden (schoon gewogen)
  • 2 grote of 4 kleine rode uien, in halve ringen gesneden
  • 4 kleine appels, in schijfjes gesneden
  • 2 kaneelstokjes
  • 85 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 60 ml ciderazijn
  • 200 gram droge cider*
  • 40 gram roomboter, in klontjes
  • zout naar smaak
  • beetje maïzena aangemaakt met water

*In plaats van cider kan ook water, appelsap of rode wijn gebruikt worden. Voeg als er rode wijn wordt gebruikt rode wijnazijn in plaats van ciderazijn toe.

Leg een laagje rode kool in de binnenpot van de Instant Pot, leg daarop een deel van de uien, appels, suiker en een kaneelstokje. Herhaal dit tot alle ingrediënten op zijn, eindig met een laagje rode kool. Strooi er zout naar smaak over en verdeel er de klontjes boter over. Giet er de ciderazijn en de cider over.

Rode kool uit de Instant Pot


Sluit het deksel en zorg ervoor dat het ventiel op Sealing staat. Kies Manual en en zet de tijd op 9 minuten High Pressure.

Druk wanneer het programma is afgelopen op Keep Warm/Cancel en laat de druk 10 - 15 minuten afnemen. Draai dan het ventiel naar Venting en laat de druk verder ontsnappen. Neem het deksel van de pan. Druk op Sauté en Adjust, zet de temperatuur op More. Laat het mengsel aan de kook komen. Laat eventueel eerst wat vocht verdampen. Meng de aangemaakte maïzena erdoor en laat licht binden. Vis voor het serveren de kaneelstokjes eruit.

06 februari 2017

Speltbrood (met kookstuk)

Lichtbruin speltbrood


Het deeg voor deze speltbroden wordt met een zogenaamd 'kookstuk' gemaakt. Het kookstuk zorgt ervoor dat er in het deeg meer water kan worden gebruikt (het brood blijft daardoor langer vers), het kruim wordt zachter en de broden krijgen meer smaak.

Spelt is kwetsbaarder dan tarwe en dient daarom korter en voorzichtiger gekneed te worden. Er wordt in dit recept ook een autolyse toegepast en het deeg wordt tijdens de 1e rijs twee keer gevouwen. De kneedtijd kan daardoor aanzienlijk verkort worden.  

Autolyse: alleen de bloem en/of het meel worden gemengd met het water (en in dit recept wordt ook het kookstuk toegevoegd). Dit mengsel laat je minimaal 20 minuten afgedekt rusten. Tijdens deze rustperiode wordt het vocht goed opgenomen en beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. Na de autolyse worden pas gist en zout en overige ingrediënten toegevoegd en wordt het deeg verder gekneed. Het deeg kan na het kneden nog wat slap aanvoelen. Door het deeg te vouwen gedurende de 1e rijs wordt het deeg elastischer en makkelijker te verwerken.

Speltbrood (2 broden)

Kookstuk:
  • 150 gram water
  • 50 gram speltbloem type 630
Deeg:
  • het kookstuk
  • 330 gram speltbloem type 630
  • 300 gram volkoren speltmeel
  • 335 gram + 35 gram water, 25 °C
  • 6 gram droge gist
  • 12 gram zout
  • 15 gram agavesiroop (optioneel)
Verder:
  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
  • 2 rijsmandjes, bestrooid met spelt- of roggebloem
  • pizza-/broodbaksteen of bakplaat
  • pizzaschep of grote snijplank, bekleed met bakpapier
  • braadslede of laag bakblik

    Kookstuk: Breng het water in een pannetje aan de kook en voeg de speltbloem toe. Roer op laag vuur met een garde door elkaar tot de klontjes verdwenen zijn. Schep het mengsel in een schaaltje en laat het afkoelen. Je kunt dit ook al enkele uren of de avond van tevoren doen. Zet het kookstuk als je het langer wilt bewaren afgedekt in de koelkast.

    Autolyse: Kookstuk, speltbloem, speltmeel en 335 gram water kort mengen tot ruw deeg. Laat het mengsel ± 30 minuten afgedekt staan.

    Deeg kneden in een standmixer of broodbakmachine: Voeg gist, zout en agavesiroop toe en kneed  in ± 5 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de extra 35 gram water langzaam toe en kneed erdoor. Het blijft een kleverig deeg, geen bloem of meel toevoegen.

    1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Vouw het deeg na 20 en 40 minuten: Laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden weer onderop liggen en laat het verder rijzen. Laat het deeg na de laatste keer vouwen nog ± 30 minuten rijzen of totdat het deeg in volume verdubbeld is.

    Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of met speltbloem bestrooide werkplek. Verdeel het deeg met een deegsteker in 2 gelijke stukken en bol de stukken deeg losjes op. Dek de deegballen af en laat ze ± 20 minuten op de werkplek rusten. Vorm er daarna ronde (boules) of langwerpige broden (batards) van. Bestrooi de deegstukken met spelt- of roggebloem en leg ze met de naad naar boven in eveneens bebloemde rijsmandjes. Dek de rijsmandjes af met plasticfolie.

    2e rijs: 45 – 60 minuten op kamertemperatuur tot bijna in volume verdubbeld. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

    Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat de broden in de oven gaan voor op 230 °C (boven-/onderwarmte) of 210 °C (hete lucht). Verwarm een braadslede of laag bakblikje mee.

    NB: je kunt de broden ook op een bakplaat afbakken, de oven hoeft dat niet zo lang van tevoren voorverwarmd te worden. Verwarm een braadslede mee.

    Bakken: Los het deeg uit de rijsmandjes op een met bakpapier beklede pizzaschep, snijplank of op een bakplaat. Snijd de broden met een lame of scherp mes enkele keren in. Schiet het deeg op de steen of schuif de bakplaat in de oven. Giet ± 1,5 dl (kokend) water in de braadslede en sluit direct de ovendeur. Bak de broden 20 minuten en haal dan de braadslede uit de oven. Trek eventueel het bakpapier onder de broden vandaan. Verlaag als de broden al erg gekleurd zijn de temperatuur naar 200/180 °C. Bak de broden in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin.

    Laat de broden op een rooster afkoelen.