16 april 2012

Hoe maak je zuurdesem

Laten we het eens over desem hebben, ik heb immers de laatste tijd een aantal recepten geplaatst waarin desem de hoofdrol speelt. Broden met desem smaken naar meer en gelukkig is de hoeveelheid brood die hier per week wordt geconsumeerd vrij hoog. Met dank ook aan de deelnemers aan de workshops die tijdens de lunch iedere keer het broodmandje compleet leeg eten en er zo voor zorgen dat ik steeds weer nieuwe broden moet/kan/mag bakken.

Jaren geleden heb ik al eens geknoeid met het maken van zuurdesembroden. Ik volgde toen de methode die ook op internet te vinden is van een paar eetlepels bloem/meel losroeren met wat water en dat vervolgens laten staan en er af en toe wat bloem/meel en water bijvoegen. Ik had allerlei potjes prut op mijn aanrecht staan, maar waar ik nou precies mee bezig was, was me een raadsel. Als ik er vervolgens een brood mee ging bakken met een ook op internet gevonden recept klopte er niks van. Het werd een te droog of een te nat deeg, dat vervolgens niet rees omdat ik zo had zitten knoeien met de hoeveelheden dat het hele recept uit balans was.

Eén van mijn eerste serieuze broodbakboeken, het boek Bread van Jeffrey Hamelman, bracht al een beetje licht in de duisternis. Andere boeken volgden zoals bijvoorbeeld The Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart, Artisan Baking van Maggie Glezer, Local Breads van Daniel Leader, Baking Artisan Bread van Ciril Hitz en The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking van The French Culinary Institute. In al die boeken trof ik naast de recepten een mysterieuze opsomming van getallen aan, aangegeven in procenten. In het begin besteedde ik daar nauwelijks aandacht aan, want ik had werkelijk geen idee wat ermee bedoeld werd. Totdat ik me er echt in ging verdiepen en niet alleen de recepten las, maar alle boeken in z’n geheel. Toen viel het kwartje! Brood bakken is niet alleen afwegen, maar ook rekenen. Sinds die tijd behoort een rekenmachine tot de vaste attributen in mijn keuken. Die procenten geven de bakkersformule aan, de formule die achter ieder broodrecept schuil gaat en waarmee bakkers over de hele wereld met elkaar kunnen “praten”, want het maakt namelijk niet uit of je nou in grammen, kilo’s, ounces, pounds of whatever werkt. Als ik nu een recept uit één van bovenstaande boeken maak, kijk ik als eerste naar het recept in procenten, de bakkersformule. Ik zie dan in één oogopslag wat voor een brood het gaat worden, wat voor deeg ik kan verwachten. Ik kan dan als ik dat wil het recept met een paar drukken op de knoppen van de rekenmachine veranderen, bijvoorbeeld het percentage zout verhogen of verlagen, de hoeveelheid vocht aanpassen of de totale hoeveelheid deeg wijzigen. Ook ben ik nu in staat om (bijna, zie verder in het artikel) alle broodrecepten waar die formule niet bij staat om te zetten naar de bakkersformule en op die manier het recept te controleren of te wijzigen. Ik zit nu dan ook nooit meer met mijn handen in het haar omdat mijn deeg niet is hoe ik het wil hebben.

Desem ……… hoe kom je er aan of hoe maak je het?
Als je in de buurt van Rijswijk woont kun je een beetje desem bij me komen halen in de workshopruimte (alleen op afspraak) of erom vragen als je een workshop bij mij volgt. Je kunt het ook heel eenvoudig zelf maken.

Helaas zwerven er op internet nogal wat indianenverhalen over desem. Zo zou je als je een desem gaat starten het potje zonder deksel een tijdje buiten moeten zetten om gisten uit de lucht te vangen, maar dat is echt niet nodig! De enzymen/micro-organismen die nodig zijn voor het ontstaan van een desem zijn van nature al aanwezig in meel (en in mindere mate in bloem) en zitten ook op onszelf en in de lucht om ons heen.

Er zijn meerdere manieren om een desem te maken. Hieronder staat een recept voor het maken van een desem op basis van tarwebloem met een hydratatie van 100% (ja, daar komen de procenten weer die te maken hebben met de bakkersformule). Een hydratatie van 100% betekent dat er evenveel bloem/meel als water in de desem zit. Alleen door de ingrediënten te wegen weet je precies wat de hydratatie (vochtgehalte) van je desem is. Dat afwegen is belangrijk, want alleen als je dat doet kun je een recept ook precies uitrekenen c.q. kan je uitrekenen of controleren hoeveel water je verder nog moet toevoegen om een soepel en werkbaar deeg te krijgen. Door af te wegen krijg je nooit een te nat of een te droog deeg en weet je precies hoeveel van de andere ingrediënten zoals zout je nog moet toevoegen.

--------------------
Even tussendoor: met een recept met als ingrediënten 200 gram desem op kwarkdikte, 600 gram tarwebloem, 9 gram zout, 300 – 350 ml water kan ik niks. Ik kan het namelijk niet uitrekenen. Ik weet niet hoeveel bloem en hoeveel water er in de desem zit. Die hoeveelheden heb ik nodig om uit te kunnen rekenen hoeveel vocht ik verder moet toevoegen en ook de hoeveelheid zout kan ik niet uitrekenen. De hoeveelheid zout is namelijk ook belangrijk om een goed deeg te verkrijgen. Ik moet dan gaan gokken en daar hou ik niet van. Bakkers gokken ook nooit als het om deeg gaat, zij rekenen ook alles precies uit.
--------------------

Ook als je een desem op basis van tarwebloem wilt maken kun je het beste beginnen met (een deel) roggemeel. Roggemeel bevat namelijk 200 keer zoveel micro-organismen dan bloem. Deze micro-organismen zitten in de zemel van de graankorrel. Als de desem na een aantal dagen begint te bubbelen en rijzen (de start van het ontstaan van het gistingsproces) kan je hem gaan voeden met tarwebloem in plaats van roggemeel.

Werk schoon, gebruik schone lepels en bakjes/potten en voedt/ververs de desem volgens onderstaand schema. Gebruik een doorzichtig bakje of pot, zo kun je goed de veranderingen in het mengsel zien. Als je hem gevoerd hebt doe dan een elastiekje om het bakje/pot. Het elastiekje gebruik je om de hoogte van de desem na het verversen aan te geven zodat je kunt zien of en hoeveel de desem in volume is toegenomen.

Ik herhaal het nog maar eens: weeg de ingrediënten die je toevoegt (meel/bloem en water) af. De hoeveelheid die je steeds weggooit kun je afwegen, maar dat hoeft niet. Je kunt het ook op het oog doen. Dat scheelt dan weer ;-).

Sluit de bakjes of potten waarin je de desem maakt af met een deksel of plastic folie. Bij gebruik van glazen (jam)potten draai je het deksel er losjes op. Ik gebruik zelf meestal plastic bakjes, de deksel druk ik er gewoon op.

Zet een desem tijdens de opbouwfase niet te warm of te koud weg. 20 – 25 °C is een goede temperatuur. In een te warme omgeving – boven de 25 °C – kunnen verkeerde bacteriën gaan groeien en die kunnen een desem vernielen. In een te koude omgeving komt het hele proces niet goed op gang.

Gebruik tijdens het verversen water met een temperatuur van 21 – 25 °C.

Door steeds een gedeelte van het mengsel weg te gooien voordat je het weer gaat voeden geef je de desem vers “voedsel” zodat het sneller actiever wordt. En ja dat weggooien is zonde, maar als je het niet doet krijg je een potje, emmer, babybadje en vervolgens een zwembad vol met desem en wat moet je daar vervolgens dan weer mee …..?

Desem op basis van tarwebloem – 100% hydratatie


De foto's hieronder zijn indicaties, mijn desem had er zin in. Het kan er bij jullie anders uit zien!

NB: wil je een desem op basis van roggemeel, volkorenmeel, speltmeel of speltbloem maken volg dan ook onderstaande procedure en vervang de tarwebloem door de gewenste meel-/bloemsoort.

Dag 1
  • 100 gram water
  • 75 gram roggemeel
  • 25 gram tarwebloem
Neem een schoon bakje en doe daar water, roggemeel en tarwebloem in. Roer met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.

Zuurdesem dag 1


Dag 2
Misschien zie je al wat bubbeltjes, dat hoeft echter niet. Het mengsel kan ook wat naar ruiken, geeft niets. Deze nare geur verdwijnt tijdens de volgende dagen.

Zuurdesem dag 2
Er is al iets veranderd, er zijn kleine bubbeltjes te zien
en de kleur is lichter geworden
  • 100 gram van het mengsel van dag 1
  • 75 gram water
  • 50 gram roggemeel
  • 25 gram tarwebloem
Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 3
Als je geluk hebt is het mengsel nu al actief, het kan zelfs in volume verdubbeld zijn. Is het in volume verdubbeld dan betekent het in dit stadium niet dat je er al mee kunt bakken! Je hebt namelijk nog niet de goede micro-organismen te pakken, het mengsel kan daardoor ook heel vies ruiken. Het kan ook zo zijn dat je alleen wat bubbels ziet of misschien zie je helemaal niets. In alle gevallen ga je door met voeren/verversen.

Zuurdesem dag 3
Op dag 3 al verdubbeld in volume, maar let op:
je kunt er nog niet mee te bakken! De verkeerde micro-organismen
hebben nu nog de overhand!
  • 100 gram van het mengsel van dag 2
  • 75 gram water
  • 25 gram roggemeel
  • 50 gram tarwebloem
Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 4
Het mengsel zal nu actief moeten zijn en in volume verdubbeld. Het kan na 24 uur weer ingezakt zijn tot het niveau van na de voeding van dag 3. Mocht het mengsel niet verdubbeld zijn herhaal dan dag 3, is het wel verdubbeld ga je door met onderstaande hoeveelheden.

Zuurdesem dag 4
Binnen 24 uur in volume verdubbeld en weer ingezakt.
Het rode elastiekje geeft de
hoogste stand aan
  • 100 gram van het mengsel van dag 3
  • 75 gram water
  • 15 gram roggemeel
  • 60 gram tarwebloem
Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 5, 6 en 7
Als het mengsel in de afgelopen 24 uur in volume is verdubbeld (of zelfs verdrievoudigd) is je starter bijna klaar voor gebruik. Vanaf nu voer/ververs je het mengsel alleen met water en tarwebloem.

Zuurdesem Dag 6
De desem wordt steeds lichter in kleur naarmate
hij met meer bloem dan meel wordt gevoerd.
Ook wordt de consistentie dunner
  • 100 gram van het mengsel van dag 4
  • 100 gram water
  • 100 gram tarwebloem
Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan. Als het mengsel zich op dag 7 in 6 – 8 uur kan verdubbelen of verdriedubbelen is je desem klaar voor gebruik. Je kunt het mengsel vanaf dag 5 ook iedere 12 uur verversen met bovenstaande ingrediënten om sneller een actieve desem te verkrijgen die uit alleen tarwebloem bestaat.

Heb je meer desem nodig dan kan je hem meer voeding geven door bijvoorbeeld 100 gram van de desem te verversen met 200 gram water en 200 gram tarwebloem (1:2:2). Je kunt ook het deel dat je anders weg zou gooien voeren/verversen.


Wil je meer weten over desem maken, onderhouden en gebruiken, de geheimen van brood bakken, bak je al brood maar is het te vast, rijst het niet goed, zakt het in, kortom lukt het niet om goed brood te bakken of wil je nog meer tips en foefjes leren? Volg dan 1 van mijn workshops of koop mijn boek Brood uit eigen oven en/of Meer brood uit eigen oven (zie de links rechts bovenaan de pagina).

413 opmerkingen:

«Oudste   ‹Ouder   201 – 400 van 413   Nieuwer›   Nieuwste»
Levine zei

Jos: als je meer starter nodig hebt dan moet je meer maken. Gewoon meer voeding geven. Van een klein beetje kan je veel maken.

Je kunt niet zomaar minder desem toevoegen want dan klopt het recept niet meer.

Levine zei

Samantha: het kan aan de bloem liggen. Lastig om vanaf afstand te zeggen. Soms duurt het wat langer voordat de desem goed actief wordt.

Levine zei

Samantha: het kan aan de bloem liggen, maar het kan ook zijn dat het wat langer duurt. Kijk je pas na 24 uur naar de desem? Als je dat doet zie je nl. niet zoveel, de desem is dan inmiddels weer ingezakt.

Macel zei

Sorry ik las dat op andere blog wel ik dacht dat je het misschien vergeten was ;)

Anoniem zei

Hoi lLevine. Ik heb het volgens jou recept gemaakt en het ging heel goed. Vanaf dag vijf tot acht waar ik nu zit verdubbeld het steeds en zakt weer in. Wat zal ik doen? Nog wat roggemeel toevoegen? Of met gewone volkorenbloem blijven volhouden? Groet Willem

Levine zei

Willem: dat hoort zo. Desem gebruiken als hij op z'n top is. Zodra desem begint in te zakken gaat de kracht er weer af.

Broodbakken zei

beste levine
ik wil ook een zuurdesemstarter maken,
alleen bij stap 2 begrijp ik niet goed wat ik moet doen, bij stap 2 staan deze gegevens:

100 gram van het mengsel van dag 1
75 gram water
25 gram roggemeel
50 gram tarwebloem

mijn vraag is:
je neemt 100 gram van het mengsel van dag 1 en je doet dat dan in een nieuwe weckpot?
en wat doe je dan met de rest van het mengsel van dag 1, gooi je het weg? of gebruik je het in een brood?

alvast dank! als ik stap 2 snap, dan kan ik verder met de volgende stappen :)


Levine zei

Je kunt de 100 gram in een nieuwe weckpot doen, maar je kunt ook de post waar de desem al in zat gebruiken. De rest van het mengsel gooi je weg. Dat kan je nu nog niet in een brood gebruiken. Zie ook het artikel over het weggooien. Succes!

Anoniem zei

Hallo,

Ik heb inmiddels een desem van 10 dagen oud. Ik ververs nog iedere dag met 100 Gr. water en 100 Gr. Tarwebloem.
Er zijn steeds veel luchtbelletjes en het ruikt ook zoals ik denk dat het moet ruiken als ik de beschrijving lees.
Maar een verdubbeling in volume heb ik nog niet gezien, het stijgt ongeveer met 1/3 en zakt ook niet terug.

Kan ik hier al een brood mee maken of is het echt nodig dat het minimaal in volume verdubbelt na het verversen ?

Verder blij dat ik je site heb gevonden !

Rob

Anoniem zei

Hallo Levine,
Ik lees veel op je site, en heb al verschillende broden geprobeerd. Leuk! Ik bak al jaren zelf brood, gebruik altijd speltvolkoren wat ik hier bij de molen koop.
Ik heb ook al heel vaak geprobeerd te bakken met zuurdesem, maar dat is me toe toe hoogstens gelukt als ik wat gist toevoegde. Een volledig desembrood is me nog nooit gelukt, of het was zo compact dat het maar moeilijk te eten was...
Ben nu begonnen met jouw starter. Nu de 2e poging, ik ben op dag 7, de verdubbeling heb ik alleen gezien op dag 3 en daarna niet meer. Hoogstens een halve cm na 24 uur.
Ik gebruik biologisch roggemeel en dito tarwebloem.

Ik vroeg me 2 dingen af (die ik wel eens ergens gelezen heb volgens mij):
- kan het zijn dat je met een houten lepen moet roeren? ik doe dat niet dus misschien ligt het daaraan?
- is de kwaliteit van het water soms ook van invloed? Er zit hier vrij veel kalk in het water.

Ben benieuwd nar je reactie!
mvrgr Marijn

Kasper zei

Als je het zonde vindt om de starter steeds weg te moeten gooien, is het misschien een idee om er wafels van te maken of iets in die richting.
Dit idee heb ik van een vrouw uit de VS waarvan ik ooit een starter heb gekocht.

ullie zei

Bedankt voor de duidelijke uitleg.
Ik begrijp nog niet hoe je je desem goed houdt als hij af is. Ik bak elke dag een brood, dus desem id ijskast bewaren en 1x per week voeren of is dat niet voldoende? Bedankt alvast....

Anoniem zei

Hallo Levine,

Ik heb een starter, dag 7, die het doet als een tierelier. Maar hij ruikt erg zuur. Niet een beetje, maar ERG. Helpt (vaker) bijvoeden?
En kun je 'm nu al gebruiken, of kun je beter wachten tot de geur beter is?

Groeten, Bart

Caroline zei

Beste Levine,

Bedankt voor dit recept!

Ik wil graag een speltbrood maken met een desemstarter van alleen roggemeel. Kan ik het dagelijks voeden gelijk met spelt beginnen, of moet dat ook met roggemeel? zo nee, wanneer kan ik beginnen met spelt toevoegen?

Met vriendelijke groet,
Caroline

Caroline zei

Ik heb voor het gemak maar gewoon een kwart van het papje weggehaald en bij het resterende 25 gram spelt en 25 gram water gedaan. Ben benieuwd!

Groetjes,
Caroline

Jan zei

Hoi Levine,

Ik ben sinds een half jaartje ook aan het bakken geslagen (kan je dat zo zeggen?). Omdat ik nog rondsurf om te kijken naar tips en trucjes kwam ik ook het zuurdesem tegen. Onlangs ben ik begonnen om een eigen zuurdesemstarter te maken volgens jou recept. Na ongeveer 4 dagen begon het volume te vermeerderen. Ondertussen zijn we bijna 2,5 weken verder. Ik heb mij eerste zuurdesembrood gemaakt. Mijn bevindingen: vrij zuur. De starter ruikt ook nog steeds lichtjes naar bier. Is dit normaal? Ik werk steeds met 100% hydratatie en laat de pot op ongeveer 20°C staan. Ik heb wel gewoon 150 gr starter genomen net voor ik hem terug ging voeren. Heb je een tipje. Alvast bedankt en super website!

Levine zei

@Caroline: je kunt ook een desem maken met spelt. Dit staat in het artikel: NB: wil je een desem op basis van roggemeel, volkorenmeel, speltmeel of speltbloem maken volg dan ook onderstaande procedure en vervang de tarwebloem door de gewenste meel-/bloemsoort.

Levine zei

@Jan: het ligt ook aan het recept of het brood wat zuurder smaakt. Je moet altijd de desem verversen/voeren voordat je ermee kunt bakken. Dus niet eerst 150 gram afnemen en de rest voeren, maar andersom. Gebruiken als de desem op z'n top in (verdubbeld in volume is). Succes!

Jos zei

Beste Levine,

Mijn starter deed het prima maar de laatste tijd is ie wat inactiever geworden. Altans: in de ijskast zie ik weinig beweging. (Het brood reist pas op het laatste moment in de oven). Ik ben bang dat ik de laatste weken een te groot deel van de starter heb gebruikt voor het voordeeg. Ik gebruik wekelijks 255 gram zuurdesem en dan blijft er steeds maar ongeveer 80 gram starter over dat ik ververs met weer zo'n 250 gram. Hoe groot moet mijn starter zijn als ik er wekelijks 255 gram van gebruik? Hoe kan ik mijn starter weer op sterkte krijgen?
Dank je wel!

Jos zei

Oeps...mijn brood reist natuurlijk niet maar het rijst!

Levine zei

Jos: in de koelkast zal desem niet zoveel doen vanwege de lage temperatuur. Als je de desem weer wat actiever wikt krijgen kun je hem gedurende een paar dagen 2x per dag verversen. Laat hem dan op het aanrecht staan: gooi steeds het meeste weg (hou ong 2 eetlepels over) en vul weer aan met bloem of meel en water, bijv. 75 gram van beide. Van een klein beetje desem kun je heel veel maken. Vergeet niet altijd de desem te verversen voordat je ermee gaat bakken. Je hoeft niet veel te bewaren. Zonde om steeds zoveel weg te moeten gooien. 50 gram desem in een bakje in de koelkast is genoeg om er steeds mee te kunnen bakken.

Anoniem zei

Hallo Levine,

Super hoe je stapsgewijs het proces hebt beschreven. Ik volg je blog nu al een tijdje en heb al veel broden gemaakt met succes!

Ik heb alleen nog een vraag over desem. Ik wil van mijn desem op basis van tarwebloem nu een desem op basis van tarwemeel maken. Als ik nu mijn desem een dag van te voren ververs/voer met 100 gram volkorenmeel en 100 gram water. Heb ik dan een desem op basis van volkorenmeel?

Groet,
Sarah

Levine zei

Sarah: neem 10 gram van de desem op basis van tarwebloem en vul dan aan met gelijke delen tarwemeel/volkorenmeel en water (bijvoorbeeld 75 gram volkorenmeel en 75 gram water). Daarna steeds verversen met tarwemeel/volkorenmeel.

BBB zei

Hallo Levine,

Bedankt voor al deze nuttige informatie! Wat ik mij echter afvraag is of het bij het verversen noodzakelijk is voor de kwaliteit van het desem om telkens een deel weg te doen, of is het ook mogelijk om het desem aan te vullen?

Groet,
BBB

Anoniem zei

Hallo Levine,
Je recepten van de desembroden heb ik bijna allemaal gemaakt (soms met kleine variaties) en ze zijn heerlijk!
Op je site staan ook veel broodrecepten met gewoon gist, en ik vraag me af of ik deze ook deels met desem kan maken. Ik snap dat ik het meel/water van de desem van het aangegeven gewicht moet aftrekken.
Maar ik kan nergens vinden hoeveel procent desem ik kan nemen, en met hoeveel procent ik de hoeveelheid gist dan kan verminderen.
Alvast veel dank voor je reactie,
mvgr Marijn

Levine zei

@BBB: je kunt niet maar blijven aanvullen. De desem heeft voeding nodig. Je kunt dus niet maar een klein beetje bijvoeden als je al een hele pot hebt. Daar krijgt de desem te weinig voeding. Je moet minstens evenveel bijvoeden of eigenlijk liever meer dan als er aan gewicht in de pot zit.

Levine zei

@Marijn: je kunt varieren met de hoeveelheid desem. Hoe meer desem hoe sneller het deeg zal rijzen. Je kunt dus bijv. 10% of zelfs ook 50% desem gebruiken. Als ik er ook nog gist aan toevoeg dan neem ik 0,5% ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem/meel, dus inclusief de bloem/meel in de desem.

Anoniem zei

Dank Levine voor je nuttige aanwijzingen! Mijn eerste ´experiment´ is vanmorgen uit de oven gekomen. Je recept van brood met veel zaadjes, en dan met 200 gr zuurdesem en 3,6 gr gist. Heerlijk broodje geworden.

Hans zei

Hallo Levine,

Moet je voor roggebrood een roggestarter gebruiken, of is een tarwemeelstarter even goed?

DW zei

Beste Levine,
Wat een fantastische info krijg ik op je blog. Ik sta opnde wachtlijst voor de cursus en hoop dat dat gaat lukken maar in de tussentijd is mijn zuurdesemstartervheel goed gelukt! Mijn vraag is of je tips hebt om met deze zuurdesemstarter een brood in de BBM kan maken. Hoeveel starter, meel, olie of boter moet ik dan nemen? Hartelijke groeten DW

Levine zei

DW: in een broodbakmachine is het lastig om zuurdesembrood te bakken omdat desembrood veel langere rijstijden heeft. Als je me een mail stuurt dan kan ik er verder op ingaan. Ben nu op vakantie, beantwoord je mail als ik terug ben.

Ingrid zei

Hallo Levine,
Ik heb een 100% volkoren tarwemeel starter gemaakt op basis van jouw recept. Het is super actief en op dag 3 was het al verdrievoudigd. Dus top recept, dank je wel.
Nu ben ik benieuwd of je ook een goed koolhydraatarm brood recept op basis van zuurdesem kent. Ik ben daarin erg geinteresseerd.

Bianca zei

Help, voor het eerst zuurdesem aan het maken.
Vandaag 2e dag, maar nu heb ik er per ongeluk 100 water bijgedaan ipv 75. Is dit te herstellen of kan ik beter opnieuw beginnen?

Groetjes bianca

Levine zei

Bianca: 25 gram extra roggemeel toevoegen zodat de hoeveelheid water en meel/bloem hetzelfde is.

Hedwich zei

Beste Levine,
Je hebt een mooie site, en hebt het waarschijnlijk behoorlijk druk met al die vragenstellers, maar toch probeer ik ook een keertje een vraag te stellen.
Enkele weken terug stelde Hans de vraag of je roggebrood ook kunt maken met een tarwedesem. Ik heb een soort gelijke vraag. In de desem die ik nu volgens jouw recept aan het maken ben, vervang ik de tarwebloem door speltvolkorenmeel. Ik heb straks dus (als alles lukt) een speltvolkorenmeel desem. Kan ik daarmee ook broden van andere graansoorten bakken, of moet ik dan eerst de desem aanpassen aan die graansoort, bijvoorbeeld een roggedesem voor roggebrood, een tarwedesem voor tarwebrood enz.
Alvast bedankt voor het antwoord.
groet Hedwich

Jan zei

Hoi Levine

Ik heb ondertussen al wat zuurdesembroden gebakken. Om eerlijk te zijn zijn 3 op 4 broden gemaakt met zuurdesem. Je tips werken super en vreselijk bedankt om ons deelgenoot te maken in het zuurdesemgebeuren. Ik moet enkel nog wat werken aan het "rijzen". De broden die ik in een rijsmandje duw, zakken vaak eerst uit (als ik ze omkap) alvorens te 'exploderen" tijdens het bakken. Het gevolg is dat het brood vrij laag blijft (ong 7cm). Het is echter wel lekker mals.
Indien je nog een gouden tip zou hebben... Het zuurdesem is heel actief (stijgt tot 3x). Ik gebruik wel een hogere hydratatiegraad dan een gewoon brood (tot 67%) en rek het deeg goed op alvorens in het mandje te stoppen.
Groetjes en succes nog met de site.

Jo en joh zei

Hallo Levina,
Ik probeer een glutenvrij zuurdesem te maken met boekweitmeel. Na 1 dag ziet het er super goed uit maar de volgende dag is het over. Nou is mijn vraag kun je het na 1 dag niet gebruiken? Dan moet de hoeveelheid wel meer zijn natuurlijk.
Ik weet dat je geen ervaring hebt met glutenvrij zuurdesem maar misschien kan je hier wel wat over zeggen.

Levine zei

Jo en joh: je kunt het na 1 dag niet al gebruiken. Gewoon doorgaan met verversen, dan moet het goed komen. Duurt even voordat het goed is.

Levine zei

Jan, het lijkt er toch op dat je het deeg niet goed op spanning brengt. Je moet het deeg ook niet in het rijsmandje duwen, maar voorzichtig neerleggen ;-). Wat ook goed kan is dat je het deeg te lang laat rijzen, dan zakt het inderdaad uit als je het uit het rijsmandje lost.

Levine zei

Hedwich: nee je hoeft de desem niet aan te passen als je met andere graansoorten wilt bakken. Succes!

Anoniem zei

Hallo Levine,
Ik maak nu voor de tweede keer zuurdesembrood, maar het deeg lijkt niet goed te rijzen. Vandaag tijdens de eerste rijs nog wel, maar bij de tweede keer (ik werk in twee rondes met kneden tussendoor) niet. Heb je enig idee waar dit aan kan liggen?

Groetjes!

Levine zei

Je schrijft er niet bij welk recept je hebt gebruikt. Niet rijzen voor de 2e keer kan komen doordat de 1e rijs te lang is geweest of de desem is niet actief genoeg. Een tweede keer kneden na de 1e rijs is niet verstandig. Als het deeg gekneed is is het gekneed. Als je het nogmaals gaat kneden kan je het deeg overkneden en dan zal het ook niet goed meer rijzen.

Jan zei

Levine,

Het deeg in het mandje duwen is maar bij wijze van spreken. Ik leg het er vrij voorzichtig in. Nu moet ik wel bekennen dat het al reeds uitzakt tijdens het voorrijzen en rekken. Als ik een mooie batard vorm heb op de plank en ik kijk een kwartiertje later, dan blijkt het deeg reeds uitgezakt te zijn.
Groetjes,

thea de jonge zei

Als op dag 7 het zuurdesem niet verdubbeld wat moet je dan doen?
groeten,
Thea

Levine zei

Thea: doorgaan met verversen, net zolang tot de desem wel verdubbeld :-).

theokus zei

Zonder te roeren stond er water op mijn desem. Dit was zichtbaar op de 2de dag.
Het desem leek ook "dood.
Op dag één zag ik bubbels, dus de samenstelling werkte.
Ik las ook ergens dat metaal een negatieve werking zou hebben bij het desem.
Misschien beter dan om een houten lepel te gebruiken?

Anoniem zei

Beste Levine,
Ben bezig voor het eerst zuurdesem te maken, en alles gaat precies zoals jij het beschrijft. (Ben bij dag 5). Bedankt voor de heldere instructies.
Vraag: heb jij ervaring met het toevoegen van een beetje baking soda in het deeg van zuurdesem brood? (Niet bakpoeder, maar baking soda, een van de componenten van bakpoeder).
Je zou verwachten dat baking soda het zuur van de zuurdesem omzet in extra koolzuur dus extra luchtigheid. Of maakt het juist de desem dood?
Vast bedankt.
Toon

Charlotte zei

Dag Levine, zoals velen voor mij ben ik met behulp van jouw handige website gestart met mijn eigen desem.
Het begon allemaal wonderbaarlijk goed,op dag 3 al verdubbeld in volume! Op dag vier kwam er echter maar een kwartje bij en dus herhaalde ik de voeding van dag drie zoals je aanhaalt in de werkbeschrijving. Er kwam echter opnieuw maar een kwartje bij. Moet ik nu blijven de voeding van dag drie herhalen tot het wel in volume is verdubbeld? Alvast bedankt, groetjes Charlotte.

Levine zei

@Charlotte: soms duurt het langer voordat de desem echt actief wordt. Dag 3 of dag 4 herhalen maakt niet zoveel uit. Het is belangrijker dat je blijft verversen dan gaat de desem op een gegeven moment echt de hoogte in. Succes!

Jos zei

Beste Levine,

Wij gaan binnenkort 2 weken op vakantie. Kan ik mijn starter die 2 weken in de koelkast laten zonder te verversen? Of moet ik iets speciaals doen?

Dank je wel,

Jos

Levine zei

Jos: desem (goed afgedekt) in de koelkast zetten, that's all. Als je terug bent van vakantie weer verversen: grootste deel weggooien en aanvullen met bloem of meel en water. Dit herhalen totdat de desem weer actief genoeg is en dan kan je hem weer gebruiken. Prettige vakantie!

Eunice zei

dag Levine,

ik ben momenteel bezig met een speltdesem. Ik heb jou recept aangehouden, maar dan de roggemeel veranderd is speltmeel en bloem. Nu lees ik steeds dat je een deel moet weggooien, is dit niet heel jammer van al je speltmeel, en wordt je desembrood dan in verhouding niet heel duur? En als je bij dag zeven bent kan je dan een deel van het desem gebruiken om weer verder te gaan met het maken van je zuurdesem, zodat je niet steeds overnieuw hoef te beginnen? Ik lees namelijk zoveel verschillende recepten. Ook recepten waar je niet een deel hoef weg te gooien en waarmee je steeds door kunt gaan, dus je haalt er een deel uit voor je brood en met de rest van het desem blijf je voeden met 100 water en 100 meel. Ben benieuwd, want ik vind je broden helemaal geweldig!!!

Anoniem zei

is het beslist nodig om geen dag te missen? want ik ben er soms 2 dagen niet, kan het dan wel?

Anoniem zei

oja, pauzeren of dagen overslaan, kan dat ook bij bijvoorbeeld dag 3 of 4 of moet dat beslist bij het (constante) eindstadium/dag 7

Levine zei

Eunice, als je niets weggooit wordt je desem niet actief genoeg. Het heeft geen zin om als je al 300 gram desem hebt het te voegen met 100 gram bloem/meel en 100 gram water. Dan krijgt de desem niet genoeg voeding. Zie ook het artikel. Als je desem eenmaal goed is hoef je nooit meer opnieuw te beginnen. Je moet er alleen voor zorgen dat je altijd iets overhoudt, dat voedt je weer. Als de desem eenmaal goed is en je niet elke dag bakt kun je hem in de koelkast bewaren. Van een klein beetje desem kun je veel maken. Bijvoorbeeld 20 gram desem voeden met 100 gram bloem/meel en 100 gram water.

Levine zei

Pauzeren of overslaan tijdens de opbouwfase is niet handig. Grote kans dat het dan niet goed gaat. Als de desem eenmaal goed is kun je hem in de koelkast zetten, dan hoef je hem niet elke dag te voeden.

Anoniem zei

zou je het wel kunnen vervoeren dan (zodat ik het meeneem als ik wegga? of schud ik dan alles door elkaar waardoor het inzakt/niet meer werkt.

Levine zei

Ja hoor, je kunt het vervoeren. Ik neem het ook regelmatig op de fiets mee :-).

Anoniem zei

Hallo,

5 dagen geleden ben ik begonnen met mijn eerste zuurdesemstarter, en hij gaat goed:) Nu vroeg ik me alleen af of het wel handig was om nu te beginnen want over 3 weken ga ik op vakantie en ben ruim 3 weken weg. Nu las ik al wel dat 2 weken geen probleem is, maar geld dat ook voor ruim 3 weken. Of kan ik misschien beter opnieuw beginnen na mijn vakantie?

mvg,
Mariska

Levine zei

Mariska: is geen probleem. Mijn desem heeft weleens 6 weken in de koelkast gestaan. Je moet er wel voor zorgen dat de desem goed actief is voordat je hem voor langere tijd in de koelkast zet. Als je er weer mee wilt gaan bakken, enkele keren verversen totdat hij weer in volume verdubbelt. Prettige vakantie alvast!

Anoniem zei

Goed, fijn om te weten.
Bedankt voor je antwoord!

Anoniem zei

is het handiger om 's avonds te beginnen of 's ochtends? uiteindelijk wil ik een brood rond 1300u eten.

Levine zei

Voor het maken van het desem op zich maakt dat niet uit. Als je uiteindelijk met de desem gaat bakken maakt het natuurlijk wel uit wanneer je begint met het deeg maken.

Anoniem zei

Hallo Levine,

Ik had nog een vraagje. Mijn zuurdesemstarter is vandaag op dag 8 voor het eerst verdubbeld in volume, dit gebeurde binnen 6 a 7 uur na het verversen. Inmiddels is hij weer aardig ingezakt na een aantal uur. (ik weet dat dit zo hoort) Kan ik nu het zuurdesemstarter gebruiken of kan dat alleen voor het inzakken? En kan hij sowieso al wel gebruikt worden omdat vandaag de 1e dag was dat hij verdubbeld is?

mvg,
Mariska

Levine zei

Mariska: desem bij voorkeur gebruiken voordat hij weer in gaat zakken. Hoe verder hij weer inzakt hoe minder actief de desem wordt. Het is een kwestie van uitproberen of hij al actief genoeg is. Ik zou hem zelf nog een aantal dagen verversen totdat hij elke keer verdubbeld in volume. Succes!

Anoniem zei

Helder!
Dan wacht ik nog een paar daagjes:)
Bedankt voor je snelle antwoord.

gr,
Mariska

Anoniem zei

hallo, ik zie dat jij de 2e en 3e dag voedt, maar op sommige sites/recepten word er geschreven dat je enkel hoeft te roeren (of soms een klein beetje toevoegen) die dagen. mijn vraag is dus waarom voed jij op deze dagen? en wat voor effect heeft dat? en moet het voeden in het begin een klein deel zijn van de basis of volstaat gelijke/dubbele hoeveelheid ook?

Anoniem zei

soms wordt er ook geen desem in aanbouw weggegooid maar wordt de basis steeds gebruikt om verder uit te breiden (zonder weg te gooien of enkel op dag 4 bijv.). wat voor gevolgen heeft dat t.o.v. jouw methode?

Levine zei

Er zijn meerdere manieren om desem te maken, deze bevalt mij het beste. De antwoorden op je vragen zijn ook te vinden in het artikel boven het "recept" om desem te maken. Succes :-).

Anoniem zei

hallo, leuke blog. vraagje: mijn zuurdesem ging goed (al meteen de eerste 2 dagen bubbelde het lekker en rook het friszuur), maar toen ik er bloem bij gooide begon ie te stinken naar braaksel/kots/overgeefsel. wat me opviel is dat de bloem wat op de bodem blijft plakken en er een laagje water op ligt. kan het aan het bloem liggen? ik ben doorgegaan (en vaker roeren), en volgens mij gaat ie nu weer wat de normale kant op. moet ik hiermee doorgaan?

Anoniem zei

hij ruikt al weer beter nu ik er wat bloem heb bij gegooid .hij ging dus van licht friszuur, naar lijmlucht naar braaksel. hij is nog wel te gebruiken, nu die weer beter/frisser ruikt? of zitten er schadelijke organismen in?

Levine zei

Zie de opmerking op dag 2 over raar ruiken, kan ook op de 2e of 4e dag nog gebeuren. Niet erg dus. Gewoon doorgaan met verversen volgens schema. NIET vaker doorroeren. Laagje vocht bovenop heet "hooch". Is niet erg, gewoon erdoor roeren. Eventueel andere bloem nemen. Ik heb heb nooit, tenzij ik hem langere tijd in de koelkast heb gezet. Als je schoon werkt heb je niet zo snel last van verkeerde bacteriën. Mijn desem is al bijna 3 jaar oud :-).

Anoniem zei

het lijkt gelukt te zijn. heb er een brood van gebakken, wel wat compact, misschien doordat ik het op het laatst wat snel wilde afronden en wat warmer heb gezet waardoor die wat meer begon te plakken (kleverig) en opbollen wat minder goed ging, wilde op bed namelijk. ik heb het iets korter gedaan omdat ie al vrij snel tot 2x het volume verdubbeld was.

Anoniem zei

kan de desem in de koelkast bijgevoerd/ververst worden? of moet ie eerst er een dag uit (en op kamertemperatuur komen)? waarbij je een deel gebruikt en een deel terugzet (na voeden/verversen)?

Manuela zei

Hallo levine,

Ik ben sinds gister begonnen om een zuurdesem te maken.

Kun je eventueel de restjes die je weggooit met verversen ook invriezen om later weer een nieuwe actieve desem te maken? En vanaf hoeveel dagen zou je een gedeelte dan eventueel kunnen invriezen?


En kijk vast wat rond tussen de recepten
Nu zie ik bij het recept van Millers loaf dat je een broodbak/pizzasteen gebruikt.

Maar nu vroeg ik mij af of die broodbak-/pizzasteen perse moet
Deze heb ik namelijk niet,
Of kan het ook zonder die steen ?

Mvg manuela

Levine zei

Manuela, invriezen heeft pas zin als de desem actief is. Als je eenmaal een desem hebt en je hem goed onderhoudt kan je er jaren plezier van hebben. Je hoeft dan dus nooit opnieuw te beginnen. Je kunt de broden ook op een bakplaat afbakken in plaats van op een pizzasteen.

Levine zei

De desem hoeft niet eerst op temperatuur te komen. Je kunt hem uit de koelkast halen, verversen (= deel weggooien en aanvullen met water en bloem) en dan weer terug in de koelkast zetten. Je kunt desem niet meteen uit de koelkast gebruiken, altijd eerst verversen voordat je hem gaat gebruiken.

marjoleinvhoutum zei

Beste Levine,

Dankjewel voor dit recept! Ik heb de starter gemaakt met speltmeel en tarwebloem, en vanaf dag 3 verdubbelt het netjes. Klopt het dat het om de verhoudingen gaat? Dus dat ik niet persé 100 gram starter + 50/50 water/bloem hoef te verversen, maar ook 50 + 25/25 kan gebruiken? De hydratatie blijft dan 100%, toch?

Morgen ga ik er een brood mee bakken, ben benieuwd!

Groetjes Marjolein

Kim van Leur zei

Hoi Levine,

Vanaf dag 4 ruikt mijn desem naar aceton. Is dit normaal of kan ik beter opnieuw beginnen?

Groeten Kim

Levine zei

@Marjolein: ja, dat klopt. Is het brood gelukt?

Levine zei

@Kim, je kunt gewoon doorgaan. De geur verdwijnt als het goed is.

Anoniem zei

Hoi levine,

Tijdens het voeren op dag 3 merkte ik al dat het mengsel erg droog was. Nu op dag 4 is het idd geen cm gestegen.
Iets water toevoegen verstoord zeker het hele proces?
Zou extra roeren kunnen helpen, of gewoon dag 3 herhalen dan maar?

Levine zei

Dag 3 herhalen. Heb je alles wel goed afgewogen, het mag geen extreen droog mengsel zijn.

Jos zei

Hallo Levine,
Ik bak wekelijks 2 tarwebroden en 2 speltbroden. Ik gebruik een speltstarter en een tarwestarter. Ik gebruik voor alle broden precies dezelfde hoeveelheden starter, meel en water. Het speltdeeg rijst veel langzamer en de broden blijven uiteindelijk ook lager. Hoe kan dat komen? Het enige verschil is dat ik het speldeeg korter kneed (ongeveer 5 minuten) omdat het minder sterke gluten heeft. Kan het daardoor komen? Hoe kan ik er voor zorgen dat mijn speltbroden net zo goed en zo snel rijsen als mijn tarwebroden?

Levine zei

Hallo Jos, een speltbrood rijst inderdaad minder oftewel wordt minder hoog dan een brood gemaakt van tarwe. Je geeft zelf ook al het antwoord, spelt heeft minder sterke gluten. Een volkorentarwebrood wordt ook minder hoog dan een brood van alleen tarwebloem. Bloem bevat meer gluten dan volkorenmeel. Om dezelfde hoogte te krijgen zul je dus meer deeg moeten maken.

Natasja zei

Hallo Levine!

Wat een leuke en mooie site heb je!
Helemaal enthousiast door de duidelijke omschrijving voor het maken van een desemstarter durfde ik na een mislukte poging het weer aan om het nog eens te proberen.

Vorige week was ik begonnen met een starter en die deed na dag 2 helemaal niets meer en rook heel erg naar nagellakremover. Na het lezen van een aantal van je antwoorden op reacties ben ik na 7 dagen maar opnieuw begonnen.

Na dag 2 was de starter al weer verdubbeld en na dag 3 ook. 100 gram van dag 3 heb ik gevoed zoals omschreven bij dag 4 en voor de zekerheid het restant nog eenmaal met dag 3. Maar helaas zijn beide mengsel niets gegroeid en al helemaal niet verdubbeld. Het mengsel wat ik gevoed heb zoals bij dag 4 omschreven heeft nog wel bubbels, maar bij het andere mengsel is dit niet het geval.

Bij de eerste poging heb ik ook nog geprobeerd het mengsel in de badkamer te zetten, omdat het hier wat warmer is dan in de rest van het huis waar het rond de 20-21 graden is.

Het meel en de bloem die ik gebruik komt bij de molen vandaan.

Zou je misschien een tip hebben voor mij of kunnen aangeven wat ik verkeerd zou kunnen doen?

Alsvast bedankt voor je hulp.

Groetjes, Natasja

Levine van Doorne zei

Beste Natasja, ik denk dat je meer geduld moet hebben. Niet te snel opgeven of denken dat het niet goed gaat. Vaak rijst het mengsel al op dag 2 of 3 en doet dan, ondanks verversen, de dagen erna niks. Dat hoort erbij. Een desem maken kost tijd, Soms duurt het proces langer dan dat ik heb beschreven. Het mengsel kan in het begin raar ruiken (nagellakremover of een vieze lucht), dat gaat allemaal weg. Kijk ook niet pas na 24 uur, het mengsel zal dan weer ingezakt zijn en dan lijkt het of het niks gedaan heeft. Dat inzakken hoort erbij, dat blijft de desem steeds doen. Ander meel/bloem wil ook weleens helpen. Succes!

Natasja zei

Hallo Levine,

Bedankt voor de reactie! Ik voed de desem 's avonds en kijk dan 's ochtends een keer en dan kan ik pas weer kijken als de desem weer gevoed moet worden.

De desem die er nu staat bubbelt nog wel, maar groeit nog steeds niet. Nog maar even geduld dus..

En anders andere bloem/meel. Welke kunt u mij aanraden?

Groetjes,
Natasja

Anoniem zei

Hallo levine zou ik ook met roggebloem zuurdesem kan maken? Want las net pas dat t roggemeel moet zijn. En heb nu 2 pakken roggebloem gekocht�� zonde als ik daar nu niks mee kan

Help me out
Alvast bedankt!

Gisette zei

Goede avond Levine,

Kan er nog steeds zuurdesem op afspraak opgehaald worden? Ik woon namelijk in Rijswijk, en zou er erg blij mee zijn als ik een potje op zou mogen komen halen, en een lekkere speltbrood van te bakken voor in het wekend. Hoop dat ik snel iets hoor van U.

Met vriendelijke groet,

Astrid

Anoniem zei

Hallo Levine,
Ik zou graag van een restje tarwedesem een roggedesem willen maken. Hoelang moet ik hem voeren met roggemeel voordat ik het kan gaan gebruiken? Het restje tarwedesem is nu 8 dagen oud en gemaakt volgens jouw recept.

Met vriendelijke groet,

Marjolein

Levine van Doorne zei

Astrid, dat kan nog steeds. Stuur maar even een mailtje dan kunnen we afspraak maken.

Levine van Doorne zei

Marjolein, de volgende dag al. Neem een klein beetje tarwedesem, bijv. 15 gram en vul dat aan met 100 gram roggemeel en 100 gram water (of meer als je meer nodig hebt). Dat kleine beetje tarwedesem is dan verwaarloosbaar.

Anoniem zei

Oké, bedankt voor je snelle reactie!
Ga ik dit weekend een paar van je desem recepten uitproberen, krijg er nu al zin in. Fijn weekend,

Marjolein

Antoine zei

Ik ben nu al een tijdje 1 maal per week, brood aan het bakken met desem.
Plaats hem dan om te bewaren in de ijkast, maar hij heeft het nu al 3 keer niet overleeft.
Nu mijn vraag heb je hieromtrent tips en zijn er zaken die je uit de ijskast moet laten als de desem in de ijskast staat. ik heb horen zeggen dat je moet opletten
met azijndampen van azijn?

Levine van Doorne zei

Wat gebeurt er dan met je desem? Je moet hem wel weer verversen voordat je ermee gaat bakken. Mijn desem staat al 3 jaar afwisselend in koelkast en op aanrecht en hij leeft nog steeds. Azijndampen heb ik nog nooit van gehoord.

Anoniem zei

Hoi levine. Vraagje....ik maak een starter volgens jouw procedure. Wat moet ik doen vanaf dag 7? Koelkast? Of is het in theorie.......als ik regelmatig bak ook mogelijk om desem altijd buiten de koelkast te houden? Altijd op een aangename plek? Als ik het buiten de koeling bewaar kan ik dan het beste dagelijks voeden?
gr. Jj

Levine van Doorne zei

Je kunt zodra de desem goed is (dat kan trouwens best langer duren dan 7 dagen ...) de desem in de koelkast bewaren, dan bij voorkeur 1 x per week verversen, ook als je hem niet gebruikt. Of op het aanrecht, dan moet je hem elke dag verversen. Verversen = meeste weggooien en weer aanvullen met gelijke delen in gewicht bloem of meel en water.

John de Klein zei

Levine, goedemorgen,

Ik ben inmiddels bij dag 4 aangekomen. De vorige dagen was hetgeen ik uit de oude pot haalde redelijk 'schuimachtig'. Vanmorgen was het veel meer vloeibaar. Kan dat kloppen?

groet,

John

Levine van Doorne zei

@John, dat kan idd. Gewoon doorgaan met voeden. Succes!

John de Klein zei

Hallo Levine,

Ik ben inmiddels bij dag 4. De vorige 3 dagen was de oude ' desem' luchtig en schuimachtig, vanmorgen was die meer vloeibaar. Is dat een herkenbare ontwikkeling?

Groet,

John

Levine van Doorne zei

@John, dezelfde vraag had je vanmorgen ook al gesteld, zie mijn antwoord hierboven. Succes!

Adriana Notenboom zei

Hoi ik heb een vraag.
Vorige week donderdag begonnen, nu 5 dagen geleden.
Gisteren Is de hoeveelheid niet verdubbeld, dus niet dag 4 maar dag 3 herhaald.
Vandaag drijft er geel/ bruinachtig water op.
Tevens weer niet in hoeveelheid verdubbeld.
Leeft het gewoon nog niet, en moet ik nogmaals dag 3 herhalen, of gaat het gewoon niets meer doen, en is het mislukt???

Adriana Notenboom zei

Ik heb geel, bruinachtig water op mijn desem staan ik zit op dag 5 maar op dag 4 was er niets gebeurd, dus dag 3 herhaald, nu weer niets gebeurd, maar wel water er opstaan.

Adriana Notenboom zei

Hallo levine.
Ik ben 5 dagen geleden begonnen.
Gister dag 4 geen verdubbelde massa.
Dus heb ik nogmaals dag 3 herhaald.
Vandaag weer geen verdubbelde massa, maar wel geel/ bruinachtig water erbovenop drijven.
Wat nu???

Levine van Doorne zei

Gewoon doorgaan met verversen volgens schema Adriana. Het vocht wat op de desem staat wordt hooch genoemd. Het belangrijkste ingrediënt van desem is geduld :-).

Mike zei

Beste Levine,
Vraagje:
Er was hier boven een bakker die het advies gaf om water van 45 graden te gebruiken i.p.v. 25.
Is dat jou goed bevallen?
Of gebruik jij nog steeds lauw water?
Al vast dank.

Anoniem zei

Hoi Levine.
In de vorige berichten was er een bakker die adviseerde om water van 40° te nemen jij hebt het over 25°.
Daarna heb ik er niets meer over gelezen.
Wat is jou advies?
Alvast dank.

Levine van Doorne zei

Mike/Anoniem: niet uitgeprobeerd, ik doe het nog steeds zoals ik het heb beschreven.

Janneke zei

Hoi Levine,

Ik heb een geweldig desem (door gebruik van jouw recept) en heb hem nu een keer volledig ververst met enkel roggebloem omdat de gist te veel de overhand had gekregen. Ik had dus een 100% hydradatie 100% tarwebloem desem en die een keer ververst met roggebloem. ook 100% hydradatie dus ik heb nu als ik het goed heb 50% tarwebloem, 50% roggebloem. Als ik deze nu 2x ververs met tarwebloem, zit ik dan weer op een 100% tarwebloem desem? Of kan ik het niet zo uitrekenen?
Kan ik het 1/2 rogge/ 1/2 tarwebloem desem gebruiken in de recepten waar jij een 100% tarwebloem desem gebruikt, moet ik dan het recept aanpassen?
Alvast bedankt voor je hulp!

Levine van Doorne zei

Hoi Janneke, wat bedoel je met 'de gist had teveel de overhand gekregen'? En waarom zou je de desem dan met roggebloem moeten verversen? Ik zie het nut daar niet van in ....of ik begrijp je verkeerd :-). Ik gebruik bijna nooit roggebloem in een desem, tenzij dat voor een recept echt nodig is.
Als je de desem weer gaat verversen neem dan bijv. 20 gram van de bestaande desem en vul dat aan met 100 gram tarwebloem en 100 gram water. Dat heb je bijna alweer een tarwedesem. Je kunt alle kanten op met de desem. Je kunt er ook een volkorendesem van maken door een klein beetje tarwedesem te verversen met volkorenmeel en water. Zodra de desem eenmaal goed is kun je beter in een andere verhouding verversen dan tijdens de opstartfase om de desem levendig te houden.

J. Jensen zei

Hoi,

Allereerst wil ik je zeggen dat je echt een super mooie site hebt!!

Ik ben van de week begonnen met het maken van een zuurdesem starter met roggebloem en spelt. Ik zit nu op dag 3-4 en hij gaat makkelijk verdubbelen dus dat gaat perfect!

Ik heb nog een paar vraagjes waar ik niet direct antwoord op kan vinden, hopelijk kun je me op weg helpen.

1) Als de desem op dag 5 al verdubbelt of verdrievoudigt is ie dan al klaar voor gebruik of moet je persé wachten tot dag 7?
2) Hoeveel van de desemstarter moet ik gebruiken bij het maken van een brood en waar vind ik goede recepten?
3) Wat doe ik met de desem die ik overhoud? Kan ik die in de koelkast zetten? En hoe activeer ik die weer en hoe lang is zuurdesem bruikbaar?

Hopelijk kun je me op de gezonde weg helpen :-)

Bedankt in ieder geval.

Groet Janno

Levine van Doorne zei

Janno, na pas een paar dagen is de desem nog niet goed om als rijsmiddel te dienen, je hebt dan nog niet de goede organismen te pakken. Hoeveel desem je gebruikt ligt aan het recept, dan kan varieren. De desem die je overhoudt ververs je weer en die kan je in de koelkast bewaren totdat je weer gaat bakken. Voordat je er weer mee kunt bakken moet je de desem weer verversen: meeste weggooien en aanvullen met bloem of meel en water. Je moet de desem gebruiken voordat hij weer gaat inzakken. Er staan diverse recepten op mijn blog voor zuurdesembrood. Meer informatie en recepten staan in mijn boek Brood uit eigen oven. Succes!

J. Jensen zei

oh oké, dus ik mag gewoon die 7 dagen aanhouden?

Als ik dan een starter overhoud en die in de koelkast zet en bijvoorbeeld 5-7 dagen later weer wil gebruiken, hoeveel dagen moet die dan weer gevoed worden voordat ie bruikbaar is?

Hartelijk dank voor je antwoord!

Groet Janno

J. Jensen zei

Even nog een aanvullende vraag...

Moet ik op dag 6 en 7 ook gewoon weer 100 gram van de desem van de dag ervoor gebruiken of alleen maar bijvullen?

Levine van Doorne zei

Janno, wanneer een desem klaar is voor gebruik kan varieren, het kan ook bijv. 10 dagen duren. Of je een desem 1 of meerdere keren moet verversen voordat je ermee kunt bakken hangt af van de desem. Als de desem niet erg actief is moet je meerdere keren verversen.Op dag 6 en 7 en zonodig op volgende dagen doe je precies hetzelfde als op dag 5, zie de tekst.

Linda zei

Ik vind de hoeveelheden meel en bloem steeds zo groot, zeker omdat je een groot deel weer moet weggooien. Kan ik ook alle hoeveelheden door bijvoorbeeld 5 delen?

Jay Z zei
Deze reactie is verwijderd door de auteur.
Anoniem zei

Mijn desem was super actief op dag 7. Was binnen 7-8 uur ruim 2,5 x vermeerderd.

Ik heb mijn eerste brood gebakken volgens dit recept:http://www.natuurlijkvoeding.nl/recepten/spelt-zuurdesembrood-recept/ en het brood smaakt prima. Wel is het geen mooi hoog brood geworden zoals ik normaal maak met de broodbakmachine, maar hooguit de helft zo hoog. Terwijl ik in de broodbakmachine ook gewoon 100% spelt gebruik.

Als ik het goed begrijp kan ik wat over is in de koelkast zetten met wat extra voeding? Ik heb nu ca 40 gram bewaard, de rest heb ik weg gegooid, en voordat ik dat in de koelkast zette heb ik er 80 gram water en 80 gram bloem bij gedaan. Dat klopt toch?

Kan ik verder ook desem brood bakken zonder bakvorm of zal het brood altijd inzakken en van de bakplaat afglijden?

Bedankt weer

Groet Janno

Levine van Doorne zei

Janno, wat was de maat van het bakblik dat je gebruikt hebt? Als je dezelfde maat hebt gebruikt als in het artikel staat dan is het bakblik te groot voor de hoeveelheid deeg. Dan krijg je dus nooit een hoog brood. Speltbrood wordt sowieso altijd lager dan een tarwebrood. Zout kun je beter afwegen dan afmeten in een lepel. Als je ander zout hebt gebruikt dan in het recept en je hebt dezelfde hoeveelheid aangehouden dan is het teveel zout geweest. Zout hindert het rijsproces.

Ik bak desembrood meestal als vloerbrood, dus zonder bakvorm. Zie de recepten op mijn blog en in mijn boek. Als deeg inzakt heb je het te lang laten rijzen.

De desem op deze manier in de koelkast zetten heb je goed gedaan.

Succes met de volgende broden!

Anoniem zei

Hoi,

Ik heb gewoon een standaard broodbakblik gebruikt van 28 cm. Dat is de enige die precies in de combimagnetron past ;-). Ik twijfel om de volgende keer de broodbakmachine te gebruiken om af te bakken of inderdaad een vloerbrood te maken.

Qua rijzen heb ik het volgende gedaan. Allereerst zondagochtend alles door elkaar gemengd zoals in het recept is beschreven en ca. 5-10 gekneed. Wel een klein beetje water toe moeten voegen, 15-25 gram omdat het te droog was. Vervolgens heeft het ca. 6,5 uur gerezen. Toen heb ik de lucht eruit geduwd/licht gekneed en nog 2,5 uur laten rijzen. Als laatste heb ik het op 225 graden gebakken in de oven (35 minuten) en nog 10 minuten afgebakken op 200 graden.

Blij dat ik in ieder geval ook door heb hoe de desem te bewaren :-)

Groet Janno

Levine van Doorne zei

Janno, als je het brood in de broodbakmachine gaat bakken dan moet je gist toevoegen. De programma's van bbm's zijn te kort om er desembrood in te kunnen bakken. Desembrood heeft immers veel langere rijstijden dan brood met gist. Als je het brood in een bakblik wilt bakken dan kun je gerust een iets kleiner bakblik gebruiken, bijv. van 25 cm. Succes met het volgende brood!

Levine van Doorne zei

Linda, delen door 5 is wel erg rigoureus. Je zou het bijv. ook door 2 kunnen delen. Succes.

Anoniem zei

Hoi,

Ik bedoel puur het afbakken in de broodbakmachine. Ik kan die wij hebben zo instellen dat ie alleen maar afbakt. Ik kan dan zelf een afbaktijd instellen tussen de 30 en 90 minuten.

Het rijzen en zo lukt niet in de bbm helaas :-( Dat was helemaal handig geweest :)

Ik ga op zoek naar een ander bakblik!

Thanks!

Groet Janno

Anoniem zei

Hoi Levine,

Ik wil zondag weer een brood bakken en heb mijn desemstarter net uit de koelkast gehaald.

Ik heb 65 gram genomen en er 125 gram water en 125 speltbloem bij gedaan. Nu lees ik ergens op je site dat je voor de levain maar 16 gram starter gebruikt. Is het erg dat ik nu meer heb gebruikt?

Bedankt wederom.

Groet Janno

Levine van Doorne zei

Janno, dat maakt niet uit. Je moet toch de levain pas zaterdagavond maken als je het brood zondag wilt bakken.

Anoniem zei

Sory dat ik zoveel vragen stel hoor, maar hopelijk dat ik het langzaam door ga krijgen ;-) Stel het erg op prijs dat je zo snel reageert in ieder geval, je hebt me echt super op weg geholpen, top!!

Kan ik de zuurdesem die ik vorige week heb gemaakt en een weekje in de koelkast heeft gestaan normaliter meteen gebruiken voor de levain? Of moet die eerst gevoed worden?

Wat over is van de levain kan ik dat het beste weggooien of juist daarvan bijv een gram of 40 in de koelkast bewaren (met 80gr water en bloem)?

Nu heb ik het als volgt gedaan:
1) Gisteravond mijn desemstarter uit de koelkast genomen
2) Daarvan ca 65 gr gevoed met 125 gram bloem en 125 gr water
3) Een uurtje of 10-12 laten staan (hoeveelheid was volgens geheel of misschien niet niet helemaal verdubbeld)
4) Dit zojuist gebruikt voor het brood wat ik vandaag ga bakken
5) 40 gram van wat over was vd levain gevoerd met 80 gr water en 80 gr speltbloem en weer in de koelkast gezet

Ik heb voor de zekerheid mijn oude starter nog even bewaard in de koelkast, voor het geval ik juist deze moet voeden en bewaren en niet wat over is van de levain zou moeten bewaren.

Thanks!

Groet Janno

Levine van Doorne zei

Janno, wil je me even een e-mail sturen? Dan kan ik makkelijker reageren. Wil je me dan ook doorgeven welke recept(en) je wilt gaan maken? Je haalt denk ik een paar dingen door elkaar.

Thinka zei

Hallo Levine,
laatst heb ik door jou blog ontdekt, dat je zelf desem kunt maken en ben er enthousiast aan begonnen (is ook goed gelukt!). Het is mij nog niet helemaal duidelijk hoe ik na de 7 dagen de desem behandel. Soms lees ik in een recept dat je 12 uur voor je gaat baken de desem weer begint te voeden. Is het dan zo, dat die in de koelkast op niet actief gaat? En als ik hem dus weer voed moet hij dan weer buiten de koelkast staan?
Alvast bedankt,
Thinka

Anoniem zei

Hoi Levine

Zuurdesem poging nummer twee. Ik hen heb dag drie twee keer herhaald en dag vier ook. Het rook erg zuur en net als poging een wilde ik eigenlijk opgeven... Toch maar verder gegaan met verversen en voeren en het is gelukt! Ik heb nu een actieve desem! Ik vind het erg zonde om telkens het grootste gedeelte weg te gooien, kan ik hem ook gewoon voeren?

Levine van Doorne zei

Als je niks weggooit moet je hem steeds meer "eten" geven. Een potje wordt een pot, dan krijg je een emmer vol desem, een babybad enz. Zie ook het artikel. Zodra de desem klaar is, hoef je niet meer het schema te volgen.

Je hoeft maar een klein beetje te bewaren, bijvoorbeeld 50 gram. Dan hoef je ook niet veel weg te gooien. Van een klein beetje kun je veel maken. Als je 50 gram desem ververst met 150 gram bloem of meel en 150 gram water heb je al 350 gram. Als je daar 300 gram van gebruikt heb je weer 50 gram over. Dat zet je in de koelkast voor de volgende keer.

Jans de Vries zei

Goedemorgen,
Hier lukt het helemaal niet, terwijl ik zo nauwkeurig alles doe wat er staat.
Niks verdubbelt !
Inmiddels dag 4 van 2de poging ( eigenlijk 4de, al nijdig alles weggegooid, 9 dagen geduld gehad!)
om 5 u vanmiddag móet er wat gebeuren, ben benieuwd.
Het staat in stabiele temperatuur tochtvrij.
Wel bubbels maar komt niet omhoog.
Wil zo graag dat brood bakken.
Mvg
Janny

Levine van Doorne zei

Wat jammer Janny. Het kan aan het meel/de bloem liggen. Probeer eens andere.

Jans de Vries zei

Zojuist wéér dag 3 verdubbeld, als er morgen geen verandering is haal ik andere bloem. Naast de tarwebloem heb ik roggevolkoren, meer staat er niet op die zak. Ik bel die molen morgen vragen wat precies het is.

Jans de Vries zei

Na herh. van dag 3 gisteren vandaag dag 4. Desem was gisteravond zo'n 2,5 cm omhoog gekomen maar is nu weer ingezakt, wel vol bubbeltjes. Om 17.00 u verversen. Contact gehad, is wel roggebloem! Ik blijf het nog even proberen, misschien nu geluk.
mvg
Janny

Levine van Doorne zei

Janny, dat inzakkken blijft de desem altijd doen, dat hoort erbij. Je moet dus niet pas na 24 uur kijken, dan zal de desem altijd weer ingezakt zijn. Het kan best zijn dat de desem nu weer een paar dagen niet zoveel doet, hoort er ook bij. Gewoon doorgaan. Probeer ook alle vragen en antwoorden bij dit artikel te lezen, dan wordt er nog meer duidelijk. Succes!

Jans de Vries zei

Zal ik doen! 😉

Jans de Vries zei

Allereerst, had ik je al gecomplimenteerd met deze prachtige blog en het vele werk wat je daar van maakt? Petje af!
Vandaag dag 6 en ik ben voorzichtig blij, heb inmiddels ook bijna alles doorgelezen.
Ik houd het nog even rustig op eenmaal daags volgens het boek.
Paar dingen;
welk eenvoudig brood adviseer jij mij om mee te beginnen? (Heb tarwebloem- volkoren- en rogge in huis)
Liefst in blik.
Tip, bij de Action (soort grote) jampotten voor weinig, lekker ruim om in te roeren en groot zat om te verdubbelen)
Mooie zondag gewenst!

Levine van Doorne zei

Hoi Janny, dank voor de complimenten :-). Ik heb onlangs een recept voor een eenvoudig desembrood, gebakken in een bakblik op mijn blog gezet, zie http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2015/06/lichtbruin-desembrood-met-roggevlokken.html. Ik hoop dat je desem het goed gaat doen!

Anoniem zei

Allereerst bedankt voor uit uitgebreide uitleg en heerlijke recepten! We hebben al meerdere malen heerlijke broden gebakken! Supermarkt brood komt bij ons het huis niet meer in ;-)

Een vraag over het desem en het bewaren in de koelkast. In andere reacties zag ik dat je aanraadde om deze ééns per week te voeren. Hoe doe je dit precies? Haal je het desem uit de koelkast en laat je deze op temperatuur komen, voer je deze dan bij en doe je het desem de volgende dag weer in de koelkast, of gelijk weer in de koelkast? Ben benieuwd! Ik heb namelijk het idee dat ik het niet goed heb gedaan, mijn desem komt niet meer tot leven na het voeren....

Levine van Doorne zei

Graag gedaan :-). Desem verversen: uit koelkast halen en meeste weggooien. Hou ± 2 eetlepels desem over. Doe daar gelijke delen bloem of meel en water bij. Bijvoorbeeld 50 gram bloem of meel en 50 gram water. Dat kun je op het aanrecht laten staan totdat het begint te rijzen of je zet het direct terug in de koelkast. Je hoeft geen grote hoeveelheid te bewaren, van een klein beetje desem kun je namelijk veel maken en als je de desem klein houdt, hoef je ook niet steeds zoveel weg te gooien. In mijn boek 'Brood uit eigen oven' staat nog meer uitleg over desem bewaren en onderhouden.

PePs zei

Vraagje, ik heb hier een 100% tarwe(bloem)desem in de koelkast staan en deze wilde ik omzetten in een rogge(meel)desem. Nu ben ik gestart met 100 gram tarwe(bloem)desem + 100 gram water en 100 gram roggemeel en dit tot nu toe 2x ververst, is dit de juiste manier of is mijn roggedesem nu niet meer te gebruiken?

Levine van Doorne zei

Je kunt het beter anders doen, dan hoef je niet zoveel weg te gooien en op deze manier duurt het langer voordat je een 100% roggedesem hebt. Je start immers met wel 100 gram tarwedesem. Je kunt het beter zo doen: Neem 10 gram tarwedesem en vul dat aan met 40 gram roggemeel en 40 gram water. Je kunt uiteraard de desem gebruiken die je al 2 x hebt ververst met roggemeel. Daar gebruik je dus 10 gram van en vul dat aan met 40 gram roggemeel en 40 gram water. In het algemeen: als de desem eenmaal goed is (als de opstartfase zoals in dit artikel voorbij is), moet je niet meer 1:1:1 verversen. Je kunt beter in een hogere verhouding verversen, zeker als je met de desem gaat bakken, bijvoorbeeld 1:4:4 (hoger of lager mag ook). Die 100 gram is dus ook niet heilig. Met een klein beetje desem kun je veel maken. Heb je bijvoorbeeld 200 gram desem nodig voor een recept dan neem je bijvoorbeeld 20 gram desem en vult dat aan met 90 gram bloem of meel en 90 gram water.

PePs zei

Bedankt levine voor de heldere uitleg. Ik ga ermee aan de slag ;-)

Marianne Vrieze zei

Hallo Levine,

Ik ben zondag begonnen met een starter en dag 1 en 2 groeiden heel goed,dag 3 groeide bijna niet.
Ik heb nu dag 3 al twee maal herhaalt maar nog weinig resultaat.
Wat moet ik nu doen met een nieuwe beginnen of gewoon met dag 4 verder gaan?
Ik hoop dat je me kan helpen!

Gr.Marianne

Elsbeth zei

Grappig, ik had hetzelfde als Marianne .... Maar stuk dag 3 een aantal keren herhaald en toen kwam het goed...

Echter, heb ik, doordat ik een weekend weg was, mijn desem 2 dagen op kamertemp laten staan zonder te verversen. Het was inmiddels "klaar".
Zodra ik weer thuis was heb ik het weer 2 dagen ververst. En het lijkt er goed uit te zien.
Het ruikt wel sterk gistig/alcohollig.... Zou het "bedorven" kunnen zijn? Of is dat wel hoe het zou moeten ruiken en kan ik er nu gewoon mee gaan bakken?

Levine van Doorne zei

Elsbeth: desem kan gistig/alcoholig ruiken, is geen probleem. Als hij binnen een aantal uren verdubbeld kun je hem gebruiken. Alleen als hij niks meer doet na het verversen is hij niet goed meer.

Elsbeth zei

Dank voor je snelle reactie Levine, hij bubbelt er nog vrolijk op los. Dan ga ik vanavond maar eens aan mijn eerste desembrood beginnen. Ik heb al een lekkere uitgezocht in je boek ;-)

Petra Versteeg-Jongerius zei

Bests Levine, Omdat ik momenteel geen roggemeel heb, wil ik graag een starter maken met gefermenteerd fruitwater. Hoe zie ik of mijn fruitwater voldoende gisting heeft?

Alvast bedankt, Petra

Dion de Bakker zei

Heb je duidelijke instructies gevolgd. Dag 2 was er een verdubbeling, maar dag 3 en vandaag 4 is er nauwelijks reactie. Wl een paar belletjes. Het ruikt naar yoghurt. Is dit nog steeds goed of moet ik opnieuw gaan beginnen.

Met vriendelijke groeten
Dion

Levine van Doorne zei

Dion, gewoon doorgaan met verversen. Lees ook alle andere vragen en antwoorden eens. Dat hoort er allemaal bij, zie ook de opmerking op dag 3 bij het artikel. Het belangrijkste ingrediënt van desem is geduld :-). Soms duurt het wel 10 dagen voordat de desem goed actief is. Succes!

BartyMan zei

Hoi Levine.

Ik ben aanbeland tussen dag 3 en dag 4 en mijn mengsel rijst prachtig in de eerste uren na het voeden. Maar de volgende dag is het weer terug op het niveau van dag 3 in ruste vlak voor het voeden. Toch ruikt het prachtig fris en heerlijk zurig. Moet het mengsel gerezen blijven? Of is het inzakken normaal? Ik kom op deze manier niet verder dan dag 3/4 en ik zit daar nu al een tijdje. Jij zegt mocht het mengsel niet verdubbeld zijn dan dag 3 herhalen. Ik maak alleen niet op uit de tekst of hij blijvend verdubbeld moet zijn?

Levine van Doorne zei

Dat inzakken hoort erbij en zal de desem zijn hele leven blijven doen. Na het voeden stijgt het niveau en als de desem als zijn voedsel heeft opgegeten zakt hij weer in. Ik heb dat genoemd bij dag 4. Succes!

Jennifer zei

Hoi Levine,
ik heb een starter gemaakt en heb 100 gr actieve desem nodig. Als ik 25 gr neem en dan 50 gr water en 50 gr bloem toevoeg, dan is dat goed toch?

Wat doe ik met wat er overblijft?

Nina zei

Hoi Levine,
Ik heb een starter gemaakt volgens het recept uit Larousse Brood (http://imgur.com/DXR136a) en dit is de 5e dag. Volgens Eric zou ik om de drie dagen moeten voeden en neem ik de helft van het gewicht van mijn Oscar (:-)) aan water en bloem. Dus als ik 100 gr desem heb, 50 gr bloem en 50 gr water. Oscar is vandaag echter niet verdubbeld? Ik zie wel wat luchtbelletjes. Voed ik hem vandaag dan gewoon volgens bovenstaande methode? Of doe ik er beter aan te wachten? Of voeren maar dan een andere verhouding? Ik hoor het graag!

Groet,
Nina

Levine van Doorne zei

@Jennifer: wat overblijft moet je uiteraard bewaren. Daar voeg je weer bloem en water aan toe en zet het in de koelkast als je niet de volgende dag weer wilt bakken. Voeg er bijv. 25 gram bloem en 25 gram water aan toe. Als je weer wilt bakken haal je dat uit de koelkast, meeste weggooien en weer voeden zodat je genoeg hebt voor het recept dat je wilt maken + een beetje.

Levine van Doorne zei

@Nina, ik heb een hele andere methode om desem te maken. Je kunt overgaan op mijn methode van desem maken. Ga dan verder met bijv. dag 3 of 4. Desem maken is een kwestie van geduld. Gewoon doorgaan met verversen en het moet goed komen. Succes!

Carmen zei

Hi Levine
misschien komt deze vraag dubbel ,dan sorry daarvoor
Ik wil een desembrood maken maar niet met de zure smaak , moet ik dan de verhoudingen veranderen? en wordt desem zuurder naarmate je het langer bewaard
alvast bedankt:-)

Levine van Doorne zei

Carmen: desem wordt niet zuurder als je het langer bewaard. Je moet het steeds blijven verversen, ook als je niet zo vaak bakt. Je kunt het in de koelkast bewaren en dat bij voorkeur 1 x per week verversen (ook als je niet bakt). Desembrood hoeft niet zuur te zijn. Als je veel desem in een recept gebruikt wordt het minder zuur omdat de rijstijden dan korter worden. Je kunt altijd meer desem gebruiken dan in een recept staan, maar dan moet je wel het recept omrekenen. Je kunt niet zomaar meer desem toevoegen.

BartyMan zei

Hoi Levine.

Het zal er vast wel ergens al eerder tussen staan hoor maar de blog en Q&A is nu zo lang? Vragen gaat sneller hoop/denk ik?

Wanneer kan een starter in de koelkast? Voor het voeden?
na het voeden?
Na gebruik gemaakt hebbend van? Dus de rest? en 24 uur van te voren weer tot leven laten komen en dan pas weer voeden?

Hoe lang is het houdbaar in de koelkast. Ik lees soms maandenlang en langer zelfs. Moet er dan tussendoor gevoed worden? En dat dan weer volgens 24 uur van te voren eruit? of direct eruit, voeden en direct weer terug?

Kun je ook een stukje wijden aan :

Over-kneden?
Over-rijzen? (hoe ziet dat eruit? en wat kun je er nog tegen doen?)

Veel vragen maar ben benieuwd ook naar wat meer informatie.

Helaas momenteel te druk voor een workshop. Zou graag willen maar kom er niet aan toe.

Groetjes

Bart

Levine van Doorne zei

Tijdens de opstartfase mag een desem niet in de koelkast, dan kun je pas doen als de desem goed actief is. Voordat je met een desem kunt bakken moet je hem eerst voeden zodat hij weer actief wordt. Zodra de desem op z'n top is kun je ermee bakken. Hoe lang dat duurt hangt af van de conditie van de desem en hoeveel voedsel je hem geeft tijdens het verversen. Je kunt desem een tijdje in de koelkast bewaren, mijn desem heeft wel eens 7 weken zielig en alleen in de koelkast gestaan. Maar als je hem 1 x per week ververst, ook als je niet bakt, hou je hem in betere conditie. Verversen: desem uit koelkast halen, grootste deel weggooien en aanvullen met bloem of meel en water. Eventueel na ± 8 uur nog een keer herhalen en dan kun je er weer mee bakken. Als je er niet mee gaat bakken kun je hem na het voeden weer in de koelkast zetten of een paar uur wachten totdat de desem gaat rijzen en dan in de koelkast. Het maakt allemaal niet zo uit als de desem in goede conditie is.

Deeg overkneden en te lang laten rijzen moet je zien te voorkomen. Overkneden kan je niks tegen doen, uithuilen en opnieuw beginnen. Hetzelfde gaat op voor een te lange laatste rijs. Het deeg zal dan inzakken als je het gaat bakken. Ook niets tegen te doen.

In mijn boek staat meer informatie. Dit najaar komt mijn 2e boek met nog meer info.

Gea zei

Hallo Levine,

Geduld is een schone zaak, hoe treffend voor de zuurdesemstarter!
Mijn vraag kan ik niet vinden tussen de 361 reacties, dus daarom maar zo.
Ik ben mijn zuurdesem gestart op 23 jan. Dag 2 was hij een "wonderstarter", daarna weinig actie, wel wat bubbels. Ben dus bij dag 3 blijven hangen tot nu (dag 11!).
Nu had ik de starter een dag niet gevoed, er zat vandaag een ingedroogde laag op met bubbels en iets wat leek op schimmel. Deze laag heb ik eraf geschept en heb weer gevoed.
Nu twijfel ik echter: kan ik de starter beter weggooien ivm de vermeende schimmel (zat alleen in die laag) of toch doorgaan?

Groetjes Gea

Unknown zei

Hoi Levine

ik heb je desem verhaal gelezen ,ik begrijp alleen 1 ding niet helemaal.

je schrijft : Heb je meer desem nodig dan kan je hem meer voeding geven door bijvoorbeeld 100 gram van de desem te verversen met 200 gram water en 200 gram tarwebloem (1:2:2). Je kunt ook het deel dat je anders weg zou gooien voeren/verversen.

als ik nu niets wil weggooien van de desem opstarter en het process wil doorlopen wat jij aangeeft . hoe kan ik dit dan het beste doen ?
heb je hier ook een verhouding voor ?
bijvoorbeeld dag 1 start je met
100 gram water
75 gram roggemeel
25 gram tarwebloem
dit is samen 200 gram en op dag twee ga je verder met 100 gram van dag 1 enz enz
maar als ik nu gewoon de 200 gram wil houden en daar mee verder wil bouwen hoe kan ik dit dan het beste doen ?

ik hoop dat je mij wilt en kunt helpen
met vriendelijke groeten mark



Levine van Doorne zei

@Mark: je moet tijdens de opstartfase weggooien anders krijg je een potje, emmer, babybadje en vervolgens een zwembad vol met desem. Je kunt ook steeds de helft van de ingrediënten gebruiken.

Ingrid Claes zei

Hallo Levine,

ik ben een grote lezer van je super interessante blog en heb hier al heel veel mee bijgeleerd.

Jammer dat het zo ver is om bij jou een workshop te komen volgen, aangezien ik helemaal in het uiterste zuiden van het land woon ( Valkenburg ) Misschien een ideetje voor je om op regelmatige basis de verschillende provincies aan te doen en workshops op locatie te houden.

Nu zou ik heel graag willen beginnen met mijn eerste desembroden te maken, maar dan verschillende op basis van roggedesem en volkorendesem. Hoe moet ik hieraan beginnen? In welke verhoudingen doe je dit dan en moet je daar dan ook tarwebloem bij gebruiken ( liever niet... )en hoe is het stappenplan hierbij?
Kun je mij hierbij op weg helpen?

Alvast bedankt en groetjes,


Ingrid

Levine van Doorne zei

@Ingrid, de meeste mensen die naar mijn workshops komen zijn niet hier uit de buurt en komen zelfs van ver. Misschien iemand die eens met je mee kan, dan hoef je niet alleen te reizen.

Workshops geven op een andere locatie is niet zo makkelijk en doe ik niet. Ik heb in mijn eigen workshopruimte alles wat ik nodig heb en dat heb ik ergens anders niet.

Wil je een desem maken op basis van roggemeel of volkorenmeel? Dan doe je precies zoals in het stappenplan staat, je gebruikt dan alleen roggemeel of volkorenmeel.

Boven Dag 1 staat het volgende:
NB: wil je een desem op basis van roggemeel, volkorenmeel, speltmeel of speltbloem maken volg dan ook onderstaande procedure en vervang de tarwebloem door de gewenste meel-/bloemsoort.

Succes!

Unknown zei

Hallo Levine,
Ik ben vandaag helemaal enthousiast begonnen met het maken van mijn eerste desem volgens jouw methode. Nu gebruik ik liever geen bloem ivm het effect op de bloedsuikerspiegel. Ik zou dus liever alleen volkoren meel (Spelt of rogge) gebruiken voor het desem. Kan dat gewoon ipv de bloem die jij toevoegt?

groetjes en alvast bedankt Stella
ps zie dat er al heel lang niemand mee heeft gereageerd dus hoop dat dit bericht nog doorkomt...

Levine van Doorne zei

Stella, het antwoord op je vraag staat in het artikel.
Boven Dag 1 staat het volgende:
NB: wil je een desem op basis van roggemeel, volkorenmeel, speltmeel of speltbloem maken volg dan ook onderstaande procedure en vervang de tarwebloem door de gewenste meel-/bloemsoort.

Succes!

Nathalie zei

Hoi Levine,

Ik ben een desem aan het opstarten. Ik heb dag 3 twee keer gedaan omdat het mengsel nog niet verdubbeld was maar vandaag is er eigenlijk nog steeds niet veel veranderd.

Moet ik dag 3 nogmaals herhalen of toch verder met dag 4?

Groetjes Nathalie

Levine van Doorne zei

Hi Nathalie, mag allebei. Maar als de desem nog helemaal niks heeft gedaan kan je beter dag 3 nog een keer herhalen. Succes!

Vinciane Coppens zei

Ik heb je boek net ontvangen, en nu aan de slag met zuurdesem!

Anne zei

Hoi,
Misschien is deze vraag eerder gesteld, ik heb niet alles gelezen.
Mijn desem is bij a klaar. Nu zie ik een recept bij jou van Sue's volkorenbrood, waarvoor 255gram nodig is. Bij datgene wat over is, doe ik daar in een keer weer 100water/100meel gr bij, of moet ik dat opbouwen? Stel dat ik de dag erna weer een brood wil bakken, dan laat ik het uit de koelkast, en dan zou het weer voldoende zijn?
Groet en dank!
Anne

Levine van Doorne zei

Zodra de desem klaar is kun je het schema van 100 gram bloem/100 gram water vergeten. Van een klein beetje desem kun je veel maken. Als je bijvoorbeeld 255 gram desem nodig hebt: neem 25 gram desem uit de voorraadpot en dan vul je aan met 115 gram bloem en 115 gram water. Dan heb je precies genoeg voor het recept. De rest van de desem uit de voorraadpot zet je weer in de koelkast of als je de desem op het aanrecht bewaard dan ververs je die weer. Als je maar een kleine voorraad desem aanhoudt dan hoef je niet steeds zoveel weg te gooien. Met 50 - 100 gram desem als voorraad heb je meer dan genoeg.

Unknown zei

Hallo Levine, ik probber deze desem te maken maar het lijkt niet echt te lukken.Ik heb hem gemaakt met biologisch roggemeel en biologisch speltbloem. Dag 2 was hij verdubbeld, dag 3 heb ik 3 keer gedaan. Daarna alleen maar bubbels en stijgt hij max 1cm. Ik zit nu op dag 13. Hij staat in de keuken en daar is het tussen de 20 en 24 graden. Ik was de pot elke dag uit en ik dek het af met kaasdoek. Enig idee wat ik verkeerd doe?

Met vriendelijke groet, Kiona

Levine van Doorne zei

Beste Kiona, ik denk niet dat je iets verkeerd doet. Spelt is wat lastiger dan tarwe. Ik zou er mee gaan bakken en kijken hoe het gaat. Succes!

Menyali zei

Dag Levine,

Ik wil graag een zuurdesem maken van speltmeel maar iedere keer als ik het probeer dan gaat het vanaf de 4e dag fout. Daarvoor verdubbelt de desem goed maar vanaf dag 4 verdubbelt de desem niet meer ook niet als ik de 3e dag herhaal. Ik gebruik roggemeel en speltmeel ipv tarwebloem maar wel volgens jouw recept. De desem staat gewoon in de huiskamer/keuken bij een temperatuur van plm. 22 gr. Heb jij een idee wat er fout gaat?

Unknown zei

Hoi Levine, ik zie dat dit een oude post is, maar ik ben nieuw in het desem-bak-avontuur en kwam op jouw site terecht. Super interessant allemaal! Ik ben ondertussen bij dag 4:) ik vroeg me alleen af hoe het nu hierna gaat. Ik las dat je voordat je daadwerkelijk een brood gaat bakken, een beetje desem achterhoud (moederdeeg) als begin voor de volgende keer. Maar stel ik wil eind van de week 2 broden maken waarbij ik voor elk 200 gram actieve desem nodig heb. In mijn koelkast staat bijv 50 gr moederdeeg. Hoe zorg ik ervoor dat ik op de juiste dag 400 gr actieve desem heb, plus wederom weer iets kan wegzetten als moederdeeg? Kan ik voeden met een verhouding 1:4:4? Of moet ik de 50 gr die ik heb twee dagen van te voren voeden met verhouding 1:2:2, de volgende dag 100 gr opnieuw met die verhouding voeden (en dus 150 gr wegdoen) en dan op de dag zelf 400 gr gebruiken voor mijn broden en 100 gram achterhouden als moederdeeg?

Ik hoop dat er nog logica in mijn vraag zit!

Bedankt!
Liselotte

Levine van Doorne zei

Van een klein beetje desem kun je veel maken. Je kunt inderdaad in de verhouding 1:4:4 of zelf hoger voeden. Dat kan je een aantal uren voordat je gaat bakken doen mits de desem niet al te lang in de koelkast heeft gestaan er erg inactief. Je hoeft steeds maar 50 gram desem te bewaren. Succes met de desem maken en bakze!

Rolf van der Pol zei

Levine
complimenten op je blog -erg duidelijk.
Ik zit al 11 jaar in Singapore en omdat er hier weinig ambachtelijk brood te vinden is ben ik zelf maar weer eens aan de slag gegaan....

de starter gaat lekker maar als ik het een tijdje niet gebruik: hoe vaak (en hoe) moet ik het voeden en kan ik het dan het beste in de koelkast bewaren? (kamertemeratuur is hier al gauw een graad of 28...)

groet
Rolf

Rianne zei

Beste Levine,

Als de starter klaar is, kan deze dan gewoon elke avond worden gevoed, en 's morgens worden gebruikt, zonder dat ik iets weg moet gooien? Of moet ik toch 's avonds verversen (deel weggooien) en 's morgens na gebruik ook weer bijvoeden?

Levine van Doorne zei

@Rianne: ja, dat kan. Je hoeft steeds maar een klein beetje desem te bewaren, bijvoorbeeld 50 gram. Van een klein beetje desem kun je veel maken. Heb je dan bijv. 300 gram nodig dan vul je die 50 gram aan met 125 gram bloem of meel en 125 gram water (of meer als je meer desem nodig hebt). Als je maar weinig bewaard dan hoef je niets weg te gooien. Bakze!

Anoniem zei

Hoi Levine,
Nou moe... vanwege de verbouwing van onze kamer en keuken (dus geen oven, dus geen brood) is het onderhouden van mijn desem er al maanden bij ingeschoten. Ik had hem al eindeloos lang, ooit van jou meegekregen van een workshop, en ik bakte er meerdere keren per week mee. Nu de verbouwing ten einde loopt en ik sta te popelen om weer aan het bakken te gaan, besloot ik gisteravond alvast een nieuwe desem te gaan maken. Volgens jouw schema, dus dag 1; 75 rogge, 25 bloem etc. Ik voegde voor de zekerheid een halve eetlepel toe van mijn 'overleden' desem die altijd nog in de koelkast stond. En wat schetst mijn verbazing: ik heb nu na 24 uur een verdubbeling. Maar wat ik daar nu van denken? Zou ik nog steeds de juiste bacteriën hebben overgehouden na 4 maanden..?!
Met een hartelijke groet, Marijn

Levine van Doorne zei

Hoi Marijn, dat kan heel goed hoor :-). Ik zou hem een aantal dagen verversen en dan kijken hoe het gaat: Gooi het meeste weg en vul aan met gelijke delen bloem (of meel) en water. Alvast weer veel bakplezier!

Anoniem zei

Hoi levine .. Super bedankt voor de uitleg
Echter heb ik n vraagje: ik ben dus begonnen met de zuurdesem en zit aan dag 4 ziet er al heel goed uit

Nu vroeg ik me af of ik niet met minder bloem kon beginnen aangezien je steeds moet weg gooien vind ik dus zonden

Ipv 100 gr bloem/ meel
50 gr of minder

Bedankt ani

Levine van Doorne zei

@Ani, dat kan wel hoor, maar met een iets grotere hoeveelheid gaat het beter. Dat vele weggooien hoef je alleen maar tijdens de opstartfase te doen. Als de desem eenmaal goed is hoef je niet zoveel meer te bewaren, 50 gram is genoeg. Van weinig desem kan je veel maken.

Anoniem zei

hoi Levine, wil je nog even weten dat het prima gelukt is. Paar keer verversen en hopla weer een actieve desem. Leuk he na zoveel tijd! grMarijn

Unknown zei

Hallo Levine,

Enkele vraagjes (3weken geleden gestart met uw recept van desem):

Wanneer zet je je zuurdesem in de koelkast, als hij net ververst is of als hij op zijn maximum is?

Ik dacht ergens gelezen te hebben dat jou bloem van de zuidmolen komt, welke bloem gebruik jij voor jou tarwebloemdesem? Met mijn tarwebloem van de Lokale maalderij verdubbeld mijn desem niet, hoogstens een centimeter de hoogte in. Heb dan eens kilo Tarwebloem t110 (meer volkoren bloem) gekocht in de biowinkel, met deze ververst en verdubbeld gemakkelijk maar is donkerder en vaster en meer neutrale geur ipv fris/zurige/yoghurt achtige (zoals de desem die niet wil verdubbelen).


Alvast bedankt,
Mike

Anoniem zei

Ik ben inmiddels 6 dagen onderweg met mijn desempje maar verdubbelen, ho maar. Slechts een paar luchtbelletjes.
Temp ligt overdag tussen 19 en 25 graden (temp.meter staat er naast) en 's nachts iets kloeler. Het deeg ruikt wel sterk naar aceton. Doe ik iets foutm
Groet,

Anoniem zei

Ben inmiddels 6 dagen onderweg met mijn desempje, maar verdubbelen: Ho maar. Hooguit een paar luchtbelletjes. Temp is overdag tussen de 19 en 24 graden (heb er een thermometer naast staan) en 's nachts iets koeler. Mijn desempje ruikt wel sterk naar aceton. Wat doe ik fout?
Groet, Gé

Levine van Doorne zei

@Gé, ik ga ervan uit dat je mijn methode hebt gevolgd. Soms duurt het langer voordat de desem goed is. In alle gevallen ga je door met verversen. Je kunt de desem ook 2 x per dag verversen, 's ochtends en 's avonds. Acetonlucht duidt erop dat de desem honger heeft.

Anoniem zei

Dank voor je reactie. Is het dan misschien beter om met volkorenmeel ipv. bloem te voeden of maakt dit geen verschil?
groet, Gé

Joke Hardenbol zei

Dag Levine,
Ik wil ook graag zuurdesem gaan maken, maar na het lezen van jouw 'recept' betwijfel ik of dat gaat lukken. De temperatuur hier in huis is alleen tussen 17.00 en 22.00 uur 19 granden. De rest van de dag en nacht is het 16 graden en dat is dus kennelijk te koud.
Als ik b.v. een hooikist om het warmer te houden zou maken zou dat dan werken?

Levine van Doorne zei

@Gé: meel bevat meer micro organismen die het proces kunnen versnellen. Je kunt de desem ook voeden met volkorenmeel, het ligt er ook maar aan wat voor desem je wilt gaan gebruiken.

Levine van Doorne zei

@Joke: je kunt een hooikist gebruiken of de desem met het lichtje aan in de oven zetten of er een handdoek om wikkelen en/of iets warmer water gebruiken tijdens het verversen als het koud in huis is.

Arjan van Santen zei
Deze reactie is verwijderd door de auteur.
Arjan van Santen zei

hey Levine,
Laat ik je beginnen met de complimenten te maken voor je side .
ik probeer je starte te maken, maar als ik bij dag 3 ben stopt het met groeien.
het groeit 1 cm nu al 2 dagen achter elkaar, zou het aan de bloem kunnen liggen gebruik de patent bloem van de AH.
gebruik de eco roggemeel van de grutterij de molen in Zevenaar.
ik heb nu de derde keer van het voeden van dag 3 ipv 25 gram rogge meel 50 gram gebruikt en 25 gram bloem ben benieuwd of het geheel morgen verdubbeld is
graag jou reactie hier op
groeten Arjan

Levine van Doorne zei

@Arjan,het belangrijkste ingrediënt van desem is 'geduld'. Soms duurt het wel 10 dagen voordat de desem goed genoeg actief is om er mee te kunnen bakken. Gewoon blijven verversen, dan komt het goed. Lees ook de andere vragen en antwoorden.

Anoniem zei

Hallo Levine

Ik ben al bijna 3 weken bezig om mijn zuurdesem op te starten,maar hij wil maar niet verdubbelen, hij ruikt verder prima.

Ten einde raad heb ik de laatste dagen een beetje roggemeel erbij gedaan zonder resultaat.
Heb jij nog tips?

Levine van Doorne zei

Als de desem na 3 weken nog niets doet dan zou ik overnieuw beginnen met ander meel en andere bloem. Succes!

Dennis Vos zei

Hey Levine!

Zeer interessant zo'n desemstarter.. Ben er dus ook met volle overtuiging aan begonnen. Ging precies zoals je zei, dag 3 was ie verdubbeld. Maar na het voeden met 15gr roggemeel(dag 4) doet ie weinig meer. Nu ben ik een stapje terug gegaan,25gr roggemeel gegeven, of had ik gewoon verder moeten gaan? Zijn ook weinig luchtebelletjes meer..

Gr Dennis

«Oudste ‹Ouder   201 – 400 van 413   Nieuwer› Nieuwste»